微型创业-弃饭店经理人高薪 陈伟德携职人创业

 御持成和食酒处  ←曾任国际观光饭店高阶经理人的陈伟德,弃高薪创业开日料小店「御持成」。图/姚舜

「创业的收入没有比当专业经理人高,但是较有成就感」,在台北市民生社区延寿街开设「御持成.和食酒处」日料餐厅的陈伟德说,都说餐饮业的创业门槛较低,但是「开店容易经营难」,如果没有专注、用心,并找到差异化特色卖点,且符合立地商圈客层外食需求,其实不易成功。

65年次的陈伟德学的是室内设计与商业摄影,因为喜欢餐饮,学生时代就在永和豆浆店打工,退伍后进了咖啡店学冲煮咖啡。有感于餐饮业知识浩瀚,他报名参加职训局开办的西式餐饮课程学西餐,后经友人介绍,进入台北晶华酒店。

陈伟德在台北晶华店从基层的俱乐部吧台做起,其后在晶华酒店餐饮体系内做过俱乐部餐外场、健身俱乐部外场领班、义大利餐厅总领班、馆外餐厅副理。其后他先后转战亚太会馆任中餐厅经理、兰城晶英酒店餐饮副总监,在观光饭店体系先后歷练15年后,他进到了百富通餐饮集团担任副总。

「人家会请你,就是需要你的专长」,陈伟德表示,专业经理人必须有「被利用的价值」才会获得雇主任用并得到升迁机会,「一旦你被利用价值逐渐递减,你就必须考虑转换跑道」。当陈伟德对劳资关系的体悟愈来愈深之际,朋友告诉他台北民生社区有个原本做蔬食的小餐厅要顶让,于是他决定顶下该店自己创业当老板,验证过去自己在职场所学并勇敢逐梦。

选择开日料店创业,是因为陈伟德认为日本料理在台湾接受度高,且天天吃不会腻,同时可以平价、也可以很高檔。更重要的是,过去的资歷让他结交了不少作日本料理的职人,「有伙伴、有团队才能降低进入障碍」。

「御持成」店面前后场加起来约35坪,共40多个客席座位,月租金9万元,顶店加上简单重新装潢,陈伟德花了160万元。照他试算,每个餐期餐厅客人平均消费若达280元,每月业绩做到65万元就可以损益两平,超过就可以获利,不过,「御持成」去年1月开业后前半年,业绩都没有达到此一目标。

「关键在菜单与订价」,陈伟德说,「御持成」初始菜单主攻120元起的丼饭,生意很好、忙得不可开交,但「平均客单价上不去,天天也是赔钱」。直到餐厅改攻180元起的定食后,业绩才逐月攀升,自今年起餐厅每个月业绩平均已达80万元,陈伟德算了算,最多再一年,餐厅就可以回本。

放弃观光饭店高阶专业经理人的薪资待遇,转做社区巷弄里日本小店的老板,陈伟德强调「创业确实没有想像中容易」,并坦承前半年眼见业绩一直没有起色,自己确实很后悔,「但想到了跟着自己打拚的伙伴和他们的家计」,陈伟德终究挺了过来。问他创业成功之道是什么?他说:「把客人的事与员工的事,都当成自己的事」,一件件解决、一个个克服,最后就能「守得云开见明月」。

(工商时报)


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