名厨江振诚 改变台餐饮定位三部曲

江振诚希望5年内在台成立世界级机构,将厨艺结合创意、美学、设计等,用世界眼光思考台湾定位。图/天下杂志出版提供

让台湾好的餐饮料理被世界看到,名厨江振诚回台后,首度对外提出国际化三部曲的计画,10月先在台开办大师工作坊,传授他的品牌经营与成功关键,打造千人菁英社群;2、3年后创办厨艺学院,集结亚洲顶尖主厨授课,地点可能在港、澳;5年内希望在台成立世界级机构,将厨艺结合创意、艺术、美学、设计等,用世界的眼光重新思考台湾的定位。

目前江振诚带领一个5人核心团队,经营7个品牌、7个不同商业模式,接下来还有2个餐厅将开幕,他透露,一家会是在已结束的新加坡二星餐厅Restaurant ANDRE原址开出一个新概念店。但在台湾,他将不会开设新餐厅,因为这无助于改变台湾的餐饮生态。

江振诚表示,这些年大环境严峻,日本、香港、新加坡等地都积极转型找新出路,但台湾似乎企图心不够,也可能是找不到或看透解决问题的方法。因此他与〈天下杂志〉合作工作坊,就6大议题传授他的成功关键,希望培养一个分享成功经验的菁英社群,目前30%为餐饮界、70%为创业CEO/高阶管理者、行销创意工作者等产业菁英,建立跨产业人脉,完成更多成功案例。

有了这个菁英社群马上可以做的,就是当台湾农产品滞销时,透过社群连结、整合的力量,将农产品变成更好的产品卖到市场。

江振诚指出,台湾有很好的食材,也不缺好的产品,但许多餐饮业停留在把食材做成料理的过程,无法进一步变成最好的产品,主要是缺乏6个要素,包括品牌、美学、策略、时间、创意、愿景等,他经营的餐厅受欢迎,20%是来自料理好吃,还有80%靠团队营运计画完成。

江振诚的团队从来不做同样事情、同样料理、同样定位,所以可以在同一个地方开4家不同概念、价位的餐厅,一位客人可能从周一到周四都来江振诚的餐厅用餐,但是客人不知道也不觉得,因为他有一个严格的政策,餐厅的第一年必须与他切割,希望客人第一次进餐厅的动机,是因为喜欢料理,而非慕名而来。

江振诚表示,台湾有好的食材、好的料理,有走向国际化的本钱,缺的就是全方位的经营战略思考,最重要的是在设计每个项目概念时,方向、讯息、定位清楚,客人虽没去过但知道是卖什么料理,喜欢的人就会往那去,自然会收到更多好评,效果加倍。

台湾与新加坡同属小国,但是后者国际化做得好,江振诚认为,新加坡客户来自世界各地,逼得餐饮业不得不国际化,若只是为了新加坡人做,就等于放弃90%的客人;但在台湾99%都是本地客人,不需要考虑1%外国客人,也可以做得很好。但这样一来,台湾人自己反而不知道或不在乎台湾的好,很可惜。

(工商时报)


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