独家》五星饭店粽价差真相 「鲍」馅有玄机

台北神旺大饭店〈松茸极品四宝粽〉,内有刺参、丰润花胶与瑶柱,以及整颗的墨西哥鲍鱼。(图/台北神旺大饭店)

台北万豪酒店〈鲍鱼八宝福袋粽〉,外形霸气,标榜一颗重量相当于4颗三角粽。(图/台北万豪酒店)
台北喜来登饭店的〈广式鲍鱼粽〉,内有肝肠、腊肠与广式叉烧,以及九孔鲍。(图/台北喜来登大饭店)
六福旅游集团推出的〈溏心鲜鲍粽〉,内有蚵乾、虾乾、腊肠,以及标榜鲜甜弹牙的整颗南非18头溏心鲍鱼,外层并用了荷叶与竹叶相交包裹而成。(图/六福旅游集团)
台北国宾饭店推出的〈顶级海味粽〉,除了用肝肠与腊与米粒混合外,主要内馅是胶质丰厚爽脆的花胶(鱼肚)与口感Q弹的南非鲍鱼。(图/台北国宾饭店)
晶华酒店集团的〈晶华鲍粽〉,今年首次加入好市多贩售行列,粽子内有整颗丰九孔鲍鱼、柔嫩的松阪猪肉、鲜香菇、香甜栗子、以及绵密的咸蛋黄。(图/晶华酒店集团)
香格里拉台北远东饭店的〈蒲烧鳗鲍鱼海鲜粽〉,,内有整颗鲍鱼、带子、香港虾乾、阿根廷鱿鱼,以及蒲烧鳗。(图/香格里拉台北远东国际大饭店)
台北君品酒店推出的〈广式裹蒸粽〉,内馅有香菇、栗子、莲子、咸蛋黄、腊肠与鲍鱼,包制完后入滚水中煮4小时完成。(图/台北君品酒店)

同样都叫「鲍鱼粽」,神旺饭店的单颗要价1680元,万豪酒店的每颗更要2388元,有的饭店却每颗却200元有找,为什么有这么大的差异?

关键不只是「份量」,更重要的是食材檔次与等级。「内涵」不同,售价也天差地别出入很大。

为抢攻端节应景自食与送礼商机,观光饭店推出各种口味粽子以广招徕,为建立饭店形象,更为衝高业绩,各饭店必都有以高檔食材入馅的顶级粽。而为凸显尊贵价值感,观光饭店推出的「旗舰级」粽子,清一色都以个头硕大的〈广式裹蒸粽〉挂帅攻坚,且馅料必有名列中华料理4大海鲜之首的鲍鱼,并以「鲍粽」 寓意「包中」。因英雄所见相同,市场竞争格外激烈。

今年端午,包括台北神旺大饭店、台北喜来登大饭店、六福旅游集团、晶华酒店集团、国宾饭店集团、香格里拉台北远东国际大饭店,以及君品酒店与万豪酒店等,都由馆内厨艺团队设计推出了「果真很重」的〈广式裹蒸粽〉以广招徕。不过,同样都是「鲍藏馅心,华粽取宠」,各家饭店推出的鲍鱼裹蒸粽价位却差很大!原因不只是粽馅内除有鲍鱼以外的其它珍贵食材,更重要的:所用鲍鱼品种与级数不同。值得消费者留意。

台北神旺饭店年年都推出顶级粽,且年年都有以鲍鱼入馔做的粽子以飨食饕。今年端节神旺推出的〈松茸极品四宝粽路〉,主要馅料有上选刺参、丰润花胶、瑶柱,并用松茸取代鱼翅,同时更有一颗墨西哥十头鲍,单颗要价1680元,可供4人同时享用,食材与份量都很「重」。

除了食材贵重,个头饱满硕大的神旺〈松茸极品四宝粽〉,制作过程亦很讲究且繁复,同同时调味亦严谨。包粽的糯米以招牌老滷浸泡入味,并拌入适当比例的绿豆仁,让粽体嚼感更富层次。鲍鱼则先经悉心泡发,再以老母鸡火腿高汤煨煮,直至软嫩入味,而爽嫩脆口的刺参,则要耗时五天反覆泡、发、洗,再以高汤、蚝油扣炖入味;花胶同样须先以上汤扣炖久时,方能一同入馅。黏性佳的长糯米是浸泡一晚后蒸熟,另再加入绿豆仁,馅中并另外加了油润咸蛋黄、潮州菜脯碎、金鉤虾、栗子、及红葱酥,再以香气特殊的麻竹叶与荷叶双层包裹。

台北万豪酒店的〈鲍鱼八宝福袋粽〉标榜是依正宗广东省肇庆裹蒸粽制做,内馅台湾黑毛猪猪肚以绍兴酒腌渍入味,另将糯米饭加入爆香广东肝肠、腊肠、虾米、花菇、红葱酥等配料,以蚝油与高汤佐味后,与南非活鲍鱼、瑶柱、火腿、花菇、栗子、咸蛋等内馅一同填入猪肚中,油炸后外层包覆清香竹叶及荷叶,再用上汤蒸煮而成。一颗重量高达相当于4颗三角粽且外型霸气,每颗2388元。

台北喜来登饭店〈辰园〉餐厅推出的〈广式鲍鱼粽〉,元。粽馅主要以广式烧腊三宝:肝肠、腊肠及叉烧,搭配肥美鲜嫩的鲍鱼、干贝等丰富馅料,并以高粱酒调味增添香气。主厨用的鲍鱼是九孔鲍,礼盒每盒5入订价1280元。

六福旅游集团推出的〈溏心鲜鲍粽〉,每颗重达350公克, 礼盒2入1280元。主厨以南非18头鲜鲍用上汤煨浸入味,煮到柔软弹牙并带「 溏心」,再搭配蚝油拌炒的厚实蚵乾、虾乾、腊肠、五花肉和绵密咸蛋黄与栗子,经过蒸煮让糯米吸饱海鲜的鲜甜与腊肠咸香的油脂,口感层次丰富出眾,最后再以荷叶竹叶交相包制而成。

国宾饭店集团的〈顶级海味粽〉单颗订价1600元,用的虽也是南非饱,但另外又加了胶质丰厚爽脆、有「肚公」之称的花胶广肚,并同样搭配有将爆香过的肝肠、腊肠与花菇,值得一提的是,因旧米本身含水量较低,拌炒过程吸饱酱汁水份依然能保有Q度,故国宾包这款顶级粽时用了新米与旧米两种糯米。香格里拉台北远东饭店〈蒲烧鳗鲍鱼海鲜粽〉每颗售价588元,内馅也以南非鲍鱼搭配带子、香港虾乾、阿根廷鱿鱼,而蒲烧鳗鱼为此款粽子的亮点。

君品酒店的〈广式裹蒸粽〉内也有南非鲍鱼,做法也强调依循传统风味制作,较特别的是粽子内的猪肉馅以五香粉与玫瑰露腌渍入味后,再与、香菇、栗子、莲子、咸蛋黄、腊肠与鲍鱼等其它食材一起包中粽中。板桥凯撒饭店的〈凯撒鲜鲍粽〉鲜的是整颗智利鲍鱼,搭以滷至半小时的香嫩猪五花为主要食材,再将口感较为松软的义大利栗子、蛋黄增加整体风味,并以开阳、肉桂、大茴香、丁香及花椒等调配,融合出凯撒鲜粽的独特风味,每颗189元。

晶华酒店集团的〈晶华鲍粽〉礼盒,今年首次加入好市多贩售行列,粽内用的是九孔鲍鱼、松阪猪肉、香菇、栗子、咸蛋黄,每盒5入、每颗重250公克,内馅包括一整颗新鲜九孔鲍鱼与切成厚片的松阪猪肉,建议售价1399元。

(工商 )


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