新餐廳-為好吃而常聚

 〈常聚〉小吃區有90個座位,另有3間高檔包廂供商務用餐。圖/姚舜

 〈常聚〉的〈脆皮叉燒/420元〉,皮薄酥脆、味甜且香,烹調工藝火候不輸五星飯店。圖/姚舜
 用11頭南非鮮鮑上薄粉炸出的〈椒鹽鮑魚/420元〉,口感彈牙、非常好吃。圖/姚舜
 〈常聚〉的〈蘿蔔絲酥餅/120元〉作成長條形,外表布滿芝麻,入口盡是芝麻香。圖/姚舜
 用海膽與鹹蛋黃製醬提味的〈卡夫明蝦球/280元〉,是「華麗版」的香江老菜。圖/姚舜
 用稻草紮綑牛肋然後滷煮的〈稻草西施牛/880元〉,是香港美食賽中奪標的名菜,如今在〈常聚〉可以嚐到。圖/姚舜
 用蔥、薑、酒提味的〈清蒸北寄貝/450元〉,每顆大小相當於一個人的巴掌內徑,吃來非常過癮。圖/姚舜
 楊華志19歲在香港的餐廳就拚上燒臘主廚,民國80年來台後曾在多家知名港式餐廳歷練。圖/姚舜

來台20多年、曾在多家著名飯店餐廳歷練的港式燒臘名廚楊華志,在建築、金融業的多位企業股東力邀下,離開待了8年的台北國賓飯店粵菜廳,轉而主持開在台北市仁愛路鴻霖大樓地下室新餐廳〈常聚粵菜.點心〉餐廳。 裝潢舒適典雅、空間寬敞的〈常聚〉,加上楊華志自己共有3位主廚帶著廚團作菜,菜單上羅列著經典老菜與新派粵菜,以及作功細膩精緻的港點。而楊華志自身更是港式燒臘名菜〈脆皮叉燒〉原創人楊華廣的胞弟,做起這道菜自是入木三分。只是,少了五星飯店光環加持,〈常聚〉的菜餚與點心全都不敢賣貴,楊華志說,市場競爭實在激烈,先將生意做起來再說。

台北新開的〈常聚粵菜.點心〉餐廳菜單上,有一道湯品〈瑪卡燉竹笙花膠〉,這菜立即吸引了我的注意,心想,這回總算有餐廳也用瑪卡入饌燉湯了。

又被稱為「祕魯人蔘」的瑪卡(Maca),學名叫Lepidium meyenii,是一種南美秘魯安地斯山脈上高冷十字花科植物,經過學者研究證實,這種植物在調整內分泌系統、提高抗氧化能力與抗疲勞等方面具有特殊功效,已先後被美國太空總署與國際登山組織聯盟,列為指定保健產品。

在巴西進行的世足賽正熱,很多人可能不知道,2002年韓日世界盃足賽也是將瑪卡列為指定保健產品。

〈常聚〉的〈瑪卡燉竹笙花膠〉,瑪卡吃在嘴裡的口感確實像人蔘,但湯味淡雅,不似用人蔘燉的湯有強烈的人蔘味。

〈常聚〉並不是為搶搭世足列車而刻意推出這道湯品,事實上,這家粵菜新餐廳因專精燒臘的總廚楊華志、主廚陳銘德,以及點心主廚阮俊明等3人,過去都曾在觀光飯店與著名粵菜餐廳歷練,不僅大菜小吃、燒臘、點心都難不倒他們,他們演繹的菜餚也都有型有款,且風味口感都跟得上當令食潮,使〈常聚〉菜式頗有檔次。

〈稻草西施牛〉就是一道其他粵菜餐廳不易嚐到的新粵菜。廚師用稻草繩一圈一圈地將牛肋紮實綑綁,然後放到特調的醬汁中滷煮4小時,俟肉質軟嫩入味後再起鍋。出菜時並必須由服務人員用剪刀剪開稻草繩,然後再將牛肋分切送到客人面前。

稻草香氣濃郁的牛肉,肉質軟嫩欲化,吃食時並可另外沾醬,風味與口感皆屬上乘。而這道菜則是楊華廣過去在台北國賓飯店粵菜廳司廚時,向客座國賓的香港海逸飯店名廚劉志傑學到的得獎菜。

〈椒鹽鮑魚〉也算一道新粵菜,11頭的南非鮮鮑先汆燙後將肉從殼中取出,然後拍上薄粉入鍋輕炸,起鍋後再用椒鹽與蔥、蒜調味,沒有濃重醬油包圍賦味的形色與彈牙口感,耐人尋味。

楊華志是燒臘名餚〈脆皮叉燒〉發明人楊華廣的胞弟,一門雙傑都擅長燒臘,楊華廣發明新菜並將作法傳受給弟弟楊華志,所以在〈常聚〉可以吃到與飯店同級的〈脆皮叉燒〉。只是,離開了飯店,楊華志不敢賣貴,飯店的〈脆皮叉燒〉每份要價多在580元至680元間,〈常聚〉的一份只賣420元。

以餐廳的空間、服務、菜式水平與訂價而言,〈常聚〉稱得上是一家高CP值的餐廳。這裡的港點也很優,舉凡〈芋泥煎軟餅〉、〈奶皇流沙包〉、〈三星蔥燒餅〉和〈蘿蔔絲酥餅〉,全都做得到位好吃,且一份3個的價位自100元至140元,門檻真的不高,值得推介。

INDEX

●常聚粵菜.點心

地址︰台北市大安區仁愛路四段25號B1

電話︰(02)2751-6116

(工商時報)


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