想吃的美寶-小李的東坡肉,有洋蔥!

想吃的美寶-小李的東坡肉,有洋蔥!
↑李建宏偕同老婆楊文玲,一開始只想做師傅的招牌涼麵維生,但因應客人需要,逐漸拿出過去所學的老菜,做出花大錢也吃不到的味道。(王瑞瑤攝)
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↑黃金滷肉飯的黃金是指滷肉飯的豬肉比例,是保師傅自創,吃了會黏脣,而且搭配天香樓招牌小菜醬蘿蔔。(王瑞瑤攝)
想吃的美寶-小李的東坡肉,有洋蔥!
↑這款小店居然敢出西湖醋魚,而且為了讓魚肉保留在最嫩的狀態,出菜時,那塊草魚柳還浸在熱水裡,懂得吃的人,看了都感動。(王瑞瑤攝)
想吃的美寶-小李的東坡肉,有洋蔥!
↑不像坊間硬邦邦的紅燒獅子頭,李建宏遵循師傅教的絞肉基本法,並添加適當的麵包粉,紅燒獅子頭有肉香又滑口。(王瑞瑤攝)
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↑四季涼麵雖然是小吃店,李建宏的菜餚處處比照飯店規格,綁上草繩的東坡肉以小甕盛裝,掀蓋時酒香撲鼻,筷子一夾,完整形體瞬間崩解。(王瑞瑤攝)

今天這頓隔夜加熱打包外帶的中飯,裡面有好大一顆的洋蔥!

我先生曾秀保保師傅,從亞都天香樓退休8年,前幾年默默教書,近幾年因為出食譜上電視而名氣重現,沒想到這段期間竟出現不少前飯店廚師宣稱是保師傅的徒弟,但事實上,這幾年過節,飯店廚房只有一人前來送禮拜年,人情冷暖,日久知心,即使一向看似服從乖巧、言必稱師的人,瞬間也會為名為利變白眼狼。

保師傅退休,主要工作是在學校推廣中心教做菜,以前在飯店廚房是大將軍,指揮若定,多動口少動手,如今走入教室,蔥要自己切,鍋要自己刷,一開始想借調得意門生來幫忙,但一直有人從中做梗,讓保師傅心寒至極,就在這個時候,出現了小李李建宏。

■彎腰學習 任勞任怨

身形瘦瘦、總是笑笑的小李,以前在飯店只是三廚,就是比學徒高一階而已,保師傅從未重視,這幾年自願跟在身邊當副手,不領酬勞毫無怨言,還要忍受保師傅呼來喚去的大廚習慣,只要是料沒備好,切法不對,保師傅火氣一上來,就在眾多學員面前飆罵,連我看了都流冷汗。

我先生把小教室當大廚房,做菜如治軍,也不怕嚇跑學生,打跑屈指可數的徒弟,但這些年來,跟他學菜的學生愈來愈多,小李也沒逃,不管他在飯店、鼎泰豐等地方,甚至不做廚師改做貨車司機,只要保師傅一通電話,無論是推廣班、貴婦班、年菜班、華僑班、法官班、老人班、涼麵班、牛肉麵班、滷味班、小菜班、小吃班、台菜班等等等,一年到頭各種不定期的開課,他總是丟下手邊正常工作,從早到晚陪著師傅任勞任怨。

■四季涼麵 重現美味

前幾周,保師傅說小李在中和遠東世紀科技園區裡面開小店,名叫「四季涼麵」,我忙著南下採訪而無暇顧他,結果昨天中午他一個人跑去看徒弟,吃一半還打電話給我。當時我忙到快翻筋斗了,哪有心聽他說小李的滷肉飯、獅子頭、東坡肉,只是一個勁兒說好好好,速速收線繼續打稿開會。

今天中午,保師傅把昨天從小李那裡打包回來的菜加熱上桌,我還沒吃,只看了一眼,眼眶就紅了,嘿!這小李,好樣的,原來師傅教的他全記住了,天香樓加保師傅的味道回來了。

保師傅喜孜孜地描述昨日現場,說吃到小李的清燉揚州獅子頭,立刻打電話給我,可惜我不理他,「這就是杜月笙家廚、孫廣泰老師傅教的作法,我只在年菜班教過一次,小李的老婆嘟嘟囔囔抱怨,這揚州獅子頭要燉4、5個小時,一球重130克賣100元,根本划不來。」

■看重食材 遵循古法

小李還跑去南門市場萬有全買大陸火腿來熬高湯,保師傅問他為什麼用這麼貴的食材?他回答:「師傅用的是大陸的,我不敢改用台灣的!」保師傅上周才買了兩斤上方,萬有全打了折也要1980元,我喝一口好湯,心揪一下。

曾經是天香樓最招牌、洋溢紹興酒香的東坡肉,小李也讓它重回當時保師傅做主廚時的最好滋味,「妳看輕輕鬆鬆,入口即化,這還是加熱過的喔!」

保師傅繼續得意洋洋告訴我,小李在他面前背出滷肉飯123,這是保師傅自創的黃金口訣,豬皮1,豬脖子肉2,五花肉3,手切炒料,與師傅做的有八成像,安安靜靜跟了8年,讓保師傅大感安慰。

小李告訴他師傅,一碗滷肉飯在工業區賣60元,有人直接罵貴,他笑咪咪說:「你吃吃看,最多給我騙一次。」結果這個人連續上門吃5天。

■門生出頭 師傅得意

平價的涼麵也使用保師傅指定、每罐進口價6、7百元的進口芝麻醬,做出芝麻與川味兩口味,理由和獅子頭一樣,就是不敢更動師傅的配方,但他自己則自創了酪梨口味。

「每個人都聰明,東西就做不好!」今天要去東方工商推廣中心上第一堂課的保師傅,說完這些話,開心去教書。

傻人有傻福,我一直都相信,祝小李生意興隆,真心誠意的美味料理,讓每個人都吃得開心。

INDEX

★四季涼麵/新北市中和區建一路168之2號(近連城路,花旗銀行後面)/02-82265851/周六、日休(王瑞瑤)

(中國時報)

關鍵字:廚房
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