新.餐.廳-瘋廚阿布拔劍再戰 Toh-A'桌藏台灣味

這〈話梅冰砂〉是正式甜點上桌之前的「前甜點」(Pre-Dessert),作法看似容易,但甜度與酸度要調到精準到位,就要費點心思了。圖/姚舜

〈Toh-A'桌藏〉餐廳的建築主體是日式,卻融合了江南蘇州庭園,帶有現代禪風氣韻。圖/姚舜
設計師利用光與影、室內與室外,讓入夜後的〈Toh-A'桌藏〉流洩著一股寧謐的氣質。圖/姚舜
〈Toh-A'桌藏〉的每張餐桌,都有不同的「風景」,與阿布巧手烹調的菜餚相映成趣。圖/姚舜
阿布作菜,善於利用食器傳遞美感並讓菜餚更搶眼吸睛,故被稱為「最敢砸盤子的主廚」。圖/姚舜
用月門作為餐廳的大門,〈Toh-A'桌藏〉還沒開始營業,就吸引了很多路人「探頭探腦」想一窺究竟。圖/姚舜
將鴨肝製成慕斯,再與先蒸再煎的台式蘿蔔糕搭配組合,兩者中間再以甜麵醬「穿針引線」,這道菜吃來風味口感極富新意。圖/姚舜
食器優雅的〈龍蝦海鮮湯〉內「埋伏」了台灣的擔仔麵,用蝦殼與大量蔬菜熬製的龍蝦湯湯頭非常濃鮮。圖/姚舜

他,一直在等。 為了一張桌子,等一個地方,等一個時機,等有人懂他。 他,是阿布(布秋榮)。 在烏來與北投山上蟄伏了兩年多後,這位作菜極富藝術天份的「瘋廚」,再度回到喧囂的熱鬧台北都會城市創業開新餐廳〈Toh-A'桌藏〉。 一張張「有風景的餐桌」,帶有庭園的日式建築,澳門出生、香港長大的阿布,在取得台灣身分證後,集合了各領域的設計菁英聯手設計規畫〈桌藏〉餐廳,如今這個大隱於世的新餐廳,已自本周起正式開始試賣。 再戰食壇,過去因自信而顛狂的阿布似乎轉了性,經過浮沈對人生歷練有更深刻體驗的他,收起狂狷自負,言談間也多了幾分感性。「菜隨性轉」,連帶地他的作菜手路風格也跟著改變,過去阿布標榜自己作義法美餚菜叫「Authentic Cuisine」,如今,以「台味復興為己任」的阿布則以「New Taiwanese Cuisine」形容〈桌藏〉的菜餚風格。

用義法料理的廚技給合台灣在地食材演繹菜餚,是餐飲業時下流行的顯學,更是許多年輕新銳廚師更企圖藉此訴求提高能見度並在市場打開知名度。來台生活近20年的阿布當然對這股「食尚」潮流了然於胸,只是,他一直在等,等一個時間,也等一個空間,還有等認同他理念的朋友。

曾在台北四維路開〈Abu〉餐廳,並以精湛廚藝快得到高檔客層青睞的阿布說,以前自己的身分只是個「華僑」,或充其量只是個「移民」,若要詮釋「台灣味」,總少了幾分說服力。如今他在台灣結了婚、生了孩子,還拿到了中華民國身分證,因此他決定放手一搏,實現自己的夢想。

阿布夢想中的「夢幻餐廳」,是一獨幢的房子,且有花有樹有庭園,有水有石有風景。他曾在天母找了幾個地方,最後都因不同因素沒能開成。不過,皇天不負苦心人,阿布終究還是在台北和平東路二段巷內找到了一幢有庭院的日式老宅,並請來了黃慶洲、韓世國、朱永安、翁至鴻、羅桑席讓,以及黃山料和汪柏成等在各個領域引領風騷的設計師與文創藝術工作者,為〈Toh-A'桌藏〉設計空間、庭園、花藝、餐具、音樂,以及員工制服,終於創造了一個宛如城市桃花源的餐廳。

〈Toh-A'桌藏〉的氣質,流洩著一股「現代禪風藝境」,近70坪空間只放了35個座位,置身其中很開闊、且祥和而寧靜。從屋頂天花板到餐具都是手作,讓餐廳從頭到尾都是一個藝品。而那特殊設計、可藉由光與影、水與花草石頭創造風景的餐桌,則是餐廳取名〈Toh-A'桌藏〉的重要原因。

在餐飲業界,阿布被稱為「最會砸盤子的廚師」,意指他很捨得砸大錢購買餐具,讓菜餚傳遞「色、香、味、形、器」的整體之美。到了今天,阿布還是沒有戒掉自己「看到漂亮餐具就想買」的「強迫症」,在〈Toh-A'桌藏〉,他還是依舊花了大錢採購各式精美餐具碗盤,與他的料理搭配。

〈Toh-A'桌藏〉的菜餚,都是阿布生活在台灣近20年,自己喜歡的味道,於是,他將鴨肝與蘿蔔糕結合,用烏魚子粉末和文旦替干貝賦味,用西班牙伊比利火腿為台灣綠竹筍增加鹹鮮,用台灣手工醬油為〈胭脂蝦蔬菜沙拉〉提味,將台灣擔仔麵與西式龍蝦湯結合,用台灣甘蔗汁煮法式鴨肝…,再度展露其廚藝天份。

獨特的建築、獨特的氛圍,加上獨特的菜餚,讓〈桌藏〉流洩著一股獨特的「味道」。阿布此次再戰食壇,預料將成為市場話題。

INDEX

■Toh-A'桌藏

地址︰台北市和平東路2段76巷23弄9號

電話︰02-23770952

(工商時報)


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