新餐廳-南港星餐廳 顛覆米其林高價迷思

用濾壓壺將蝦湯沖淋入碗的〈明蝦澄清湯〉,是伊格走到哪都會有的招牌菜。圖/姚舜

義大利星廚伊格.馬夏烹調的〈哇沙比燉飯〉,形色宛如繽紛花園,並用山葵提味,非常有創意。圖/姚舜
伊格烹製的〈美國牛菲力〉,以台灣桂丁雞的雞肝取代進口鴨肝搭配,照樣可吃出柔嫩口感。圖/姚舜
用透明玻璃罐搭配盛裝義大利傳統漬菜再搭配白盤出菜,是伊格.馬夏對兒時吃老奶奶漬菜時的回憶。圖/姚舜
義大利米其林1星餐廳主廚伊格.馬夏表示,平價一樣可以享受米其林美味。圖/姚舜
在〈L'origine by La Credenza歐傑洛義式餐廳〉享用義大利冰淇淋,可以自由選擇以碎餅、起酥條或果醬與巧克力醬搭配。圖/姚舜
〈低溫鮭魚〉是用時下流行的Sous-vide法低溫慢熟,成菜後鮭魚肉質似生卻熟,非常柔嫩,可以搭著點狀的味噌醬與芝麻魚子醬吃食。圖/姚舜

4道菜的中午套餐訂價780元,5道料理的晚套餐1480元,這是位在南港、去年12月正式開幕的〈歐傑洛義式餐廳〉(L'origine by La Credenza)的訂價。〈La Credenza〉是義大利皮蒙特米其林1星餐廳,〈歐傑洛〉標榜是該餐廳的分店,餐廳的定位與菜單,都是〈La Credenza〉的主廚伊格.馬夏(Igor Macchia)總綰設計。當然,這也包括了餐廳的訂價。

在台灣,旦凡與米其林「沾親帶故」的餐廳,消費都不便宜,但伊格.馬夏顯然無意「挾星光自重」。他說,昂貴的食材若沒有精湛廚藝詮釋,只是一種浪費。而高明的廚師能讓平凡的食材變成不凡的美餚,所以他不想藉米其林星光「顯貴」,而是希望以親民價位傳遞美好用餐體驗。

南港〈Lorigine by La Credenza〉的菜色全由伊格設計,而他每3個月就會來台灣,一方面設計新菜,另一方面也督導品質。伊格說,自己是以「開分店」的態度與心情看待台灣的〈Lorigine〉。

其實,這已是伊格二度來台擔任餐廳顧問了。上一次,他是應星級酒店邀請,擔任餐廳廚藝顧問,餐廳的定位與經營由飯店主導。這回台灣新老闆則給了他更多發揮空間,餐廳的定位、菜式與服務方式,伊格說了算。

伊格說,上一次他顧問的餐廳,定位高檔,所以不乏有用珍稀罕有食材入饌做的菜餚,且形色較Fine,如今南港的〈Lorigine by La Credenza〉,菜式85%以上都用台灣在地食材表現,且定位較輕鬆無拘,同時價位也較中等。唯一未變的是,兩家餐廳的菜式「都是義大利的味道」。

問伊格,前後兩家餐廳為什麼有如此差異?在義大利已有3家餐廳,且3家餐廳定位皆不同的伊格表示,台灣頂級高檔餐飲的市場太小,在市場胃納有限的情況下,「一個城市若有5家高檔餐廳都嫌多」。所以這回〈Lorigine by La Credenza〉定位為一「中產階級人人消費得起的餐廳」,同時是一「一個月可以消費好幾次的餐廳」。那些訴求頂級、高檔的餐廳,「就讓別人去做吧」。

身為義大利摘星主廚,伊格的廚藝當然禁得起考驗,這次他再度來台主持〈Lorigine by La Credenza〉餐廳,不以高檔為定位,擺脫了框架束縛,使他的創作更無拘、自由,有懷舊、有創新,反而可讓客人嘗到更多「新菜」。

〈哇沙比燉飯〉是利用阿里山山葵(即芥末)為燉飯提味,甜菜、甜豆、玉米筍、鮪魚、火腿,以及微型食用花卉,裝燉飯裝點得繽紛亮麗,宛如「花園」,以一股「小清新」氣韻媚人。

以Sous-vide低溫慢烹的「低溫鮭魚」,肉質似生實熟、柔嫩如雪,用日本甘口白味噌與淡醬油調製的醬汁,以及芝麻魚子醬,則使這道菜嘗來充滿了台灣人熟悉的日式風味。

〈明蝦澄清湯〉是在碗中先放了明蝦、雞胸肉和筊白筍,再用濾壓壺將用蝦頭、蝦殼與蔬菜熬製的蝦湯沖淋入碗,是伊格著名的湯色。〈羅西尼牛排〉是義大利經典牛排,傳統是用百厚厚的鴨肝或鵝肝搭配菲力牛排,如今伊格改以台灣「桂丁雞」的雞肝取代油膩的鴨肝與牛排搭配,上面並搭配了用橄欖油嫩炒蔬菜,不必靠油脂豐富的鴨肝或鵝肝助陣,此〈美國牛菲力〉依然多汁。

用鮮奶油、馬達加斯加香草籽和蛋黃手工製作的Galeto義大利冰淇淋,以大盆盛裝,讓「冰淇淋控」喜出望外,並附上碎餅、果醬、起酥條與巧克力醬,讓客人可以隨個人喜好DIY上面topping,非常過癮。

伊格說,以前他在台灣顧問的餐廳較正式,菜餚也較「拘謹」,這多少會讓人產生距離感,如今〈Lorigine by La Credenza〉氛圍輕鬆得多。最重要的是,他希望讓更多台灣食客知道,即便用台灣在地食材烹調,他也能做出「非常義大利的味道」呢。

INDEX

L'origine by La Credenza歐傑洛義式餐廳

地址︰台北市忠孝東路7段528號2F (南港捷運站二號出口,往右行步行約5分鐘)

電話:02-2789-3358

(工商時報)


推薦閱讀

發表意見
留言規則
中時電子報對留言系統使用者發布的文字、圖片或檔案保有片面修改或移除的權利。當使用者使用本網站留言服務時,表示已詳細閱讀並完全了解,且同意配合下述規定:
  • 請勿重覆刊登一樣的文章,或大意內容相同、類似的文章
  • 請不要刊登與主題無相關之內容
  • 發言涉及攻擊、侮辱、影射或其他有違社會善良風俗、社會正義、國家安全、政府法令之內容,本網站將會直接移除
  • 請勿以發文、回文等方式,進行商業廣告、騷擾網友等行為,或是為特定網站、blog宣傳,一經發現,將會限制您的發言權限或者封鎖帳號
  • 為避免留言系統變成發洩區和口水版,請勿轉貼新聞性文章、報導或相關連結
  • 請勿提供軟體註冊碼等違反智慧財產權之資訊
  • 禁止發表涉及他人隱私、含有個人對公眾人物之私評,且未經證實、未註明消息來源的網路八卦、不實謠言等
  • 請確認發表或回覆的內容(圖片)未侵害到他人的著作權、商標、專利等權利;若因發表或回覆內容而產生的版權法律責任將由使用者自行承擔,不代表中時電子報的立場,請遵守相關法律規範
違反上述規定者,中時電子報有權刪除留言,或者直接封鎖帳號!請使用者在發言前,務必先閱讀留言板規則,謝謝配合。