喝出日本茶的鮮味 溫度是最大關鍵

日本茶去年年產量7.64萬噸,又以鼎鼎有名的富士山靜岡縣生產量最大、占比約4成,九州鹿兒島第二、占比約3成,為日本茶兩大生產地。專家指出,日本茶重視鮮甜味(Umami),又稱旨味,是氨基酸取向的茶,要喝出日本茶的鮮味,「溫度」是最大關鍵。

日本茶以煎茶為最大宗、占比約63%;其次為番茶、占比約25%;覆蓋茶、玉露、碾茶占比約7.5%;玉綠茶占比約2.5%;其他約2%。

三井農林株式會社綠茶鑑定師齋藤良明表示,日本茶園通常4~11月為採收期,每年4月第一次採齋的新茶叫「一番茶」,產量最大、占比約4成,到6月第二次採收的叫「二番茶」、產量占比約29%,到9月採收為「秋冬番茶(三、四番茶)」、產量占比約9%,日本茶通常一年採收四次,最多可到五次。

日本茶專家何杏文指出,日本茶製作以蒸菁為主,將剛採收下來的茶樹蒸菁過後,經過粗揉、揉捻、中揉、精揉等過程後,充分乾燥後即為毛茶(粗製茶),再將毛茶經過精緻加工,去除不需要的部分(如莖、葉脈)的精緻過程,即為成品。

她說,茶葉中特有的游離氨基酸,具平緩情緒、抗憂鬱效果,一般在50度以上中低溫即可溶出,若水溫在80度以上也會溶出咖啡因(苦味來源)及兒茶素(澀味來源),因此一般在70度以下較能品嘗茶的鮮甜味感受。

(工商時報)

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