消.暑.美.食-清脆甜美 綠竹筍可以怎麼吃?

兼容日式炊飯與上海〈菜飯〉特色的〈古早味鮮筍炊飯〉,飯中有爆香過的五花肉、香菇、紅蔥頭開陽,以及綠竹筍筍丁,味道很香且富口感。圖/姚舜

〈鮮筍春捲〉的內餡有綠竹筍丁、韭菜、梅花肉末和蝦米,以及油蔥酥,盛夏吃來很爽口。圖/台北喜來登大飯店
〈筍粿〉是在糯米漿中拌入鼠麴草汁糖作為麵糰,內餡則是炒過並勾芡的綠竹筍、五花肉及香菇丁,蒸煮上桌「賺燒吃」很美味。圖/台北喜來登大飯店
〈椒麻乾煸筍〉是將綠竹筍油炸過後,加入花椒及乾辣椒爆香翻炒至熟透,最後撒上椒鹽調味上菜,椒麻辣味遇上竹筍甜味,非常開胃並適合啤酒。圖/台北喜來登大飯店
〈醬筍燒魚肚〉是將切段的醬筍與薑、蔥段及辣椒片爆炒過後,再加入虱目魚肚並以醬油膏、糖及蒜苗翻炒提味。圖/台北喜來登大飯店
〈黃金鮮筍中卷〉是在肉質彈Q的中卷中,「鑲」入以泡菜醃漬的竹筍塊,非常消暑。圖/台北喜來登大飯店

綠竹筍是台灣各種筍類中品質最「傲世」的食材,隨著天氣漸熱,每年6月中旬至7月中旬正是台灣北部綠竹筍的成產季,而在「大筍期」產的綠竹筍更是清脆甜美,為此台北喜來登大飯店館內川揚料理廳〈請客樓〉,自即日起推出〈鮮筍沁夏〉美食推廣活動,主廚林菊偉特選觀音山產的特級綠竹筍,每天新鮮由產地直送到餐廳,再以綠竹筍入饌烹調料理出10道不同筍餚以饗食客,道道都是酷夏消暑好味道。 有「高纖綠寶石」美譽的綠竹筍,因生而優越,一般人在家中其實不需要什麼複雜的烹調技巧,只要簡單汆燙水煮,冰鎮後再拌入美乃滋就是消暑涼菜。不過,位在五星飯店內的〈請客樓〉料理綠竹筍可沒那麼簡單,為了讓食客領略多元食趣,林菊偉分別以蒸煮炒炸,以及乾煸、燜煮等多元廚功,演繹變化不同風味與口感的綠竹筍美餚,玩味炫技之餘也體現料理職人的用心。

綠竹筍的生長速度很快,但是老化速度也快。出土後如果接觸到陽光產生光合作用,筍殼會變成俗稱「出青」的綠色,出青程度高的綠竹筍纖維會變粗,且會有苦味,不適合直接烹調,所以有經驗的廚師採購綠竹筍後,第一個動作必定是蒸煮「殺青」,然後冰鎮冷藏,好維持綠竹筍的鮮度、嫩度與甜度。

林菊偉順便分享挑選綠竹筍的撇步,他說挑選要挑牛角形的竹筍,因牛角形綠竹筍的底部寬大,可食用的比例較高且筍肉較厚。除外觀外,也可用眼觀、用手觸並用鼻子聞一下竹筍底部。林菊偉說,竹筍愈白愈好,但要聞聞看是不是加了漂白水漂白,而切部愈細滑則代表纖維愈細,是好筍。

在以綠竹筍正式入饌前,林菊偉會將綠竹筍也進行「預烹,他會在鍋中先加入少許生米與竹筍一同燜煮至熟透,藉米粒分解出的酵素降低筍中可能存在的苦澀味,再將熟透鮮筍下半部用來入饌,食材精挑、燴不厭細,所以上桌的筍餚俱能細嫩脆甜。

另外,除蒸煮炒炸加乾煸,林菊偉也以各式不同食材與竹筍搭配,以不同醬汁為冷熱筍餚賦味,讓當令綠竹筍展現多元「表情」。

用美乃滋調味的〈鮮筍沙拉〉作法簡單,但林菊偉則另外在美乃滋外另加了玫瑰醬調味,再將燜煮熟透的綠竹筍切塊擺盤,形色味立馬升級,街邊小吃也變成了五星美餚。〈黃金鮮筍中卷〉也是消暑筍餚,厚切成片的中卷中填入了用韓式泡菜醬汁醃漬的筍塊,微微酸辣中帶有韓式辣醬中獨有的甘甜味,是美味組合。

帶點川味上桌的〈椒麻乾煸筍〉,是將綠竹筍油炸過後,加入花椒及乾辣椒爆香翻炒乾煸至熟透,最後撒上椒鹽調味上菜,椒麻辣味遇上竹筍甜味,非常開胃並適合搭配啤酒。〈鮮筍春捲〉是將綠竹筍切丁與韭菜、梅花肉末和蝦米,以及油蔥酥一起作春捲內餡,成菜後的春捲外皮酥脆,入口鹹香,竹筍甜脆去化了油膩,吃來很爽口。

〈鮮筍獅子頭〉是以綠竹筍的「脆」為傳統江浙美食增加多元口感,主廚用了竹筍與醬筍,以及豆腐、豬絞肉食材,以醬油、胡椒、米酒等醃製調味,將所有食材拌勻油炸後,放入蔥薑蒸煮入味,起鍋時再加入蒜苗增香,非常下飯。而〈醬筍燒魚肚〉也是藉綠竹筍的「清脆甜」與魚肚的「軟嫩滑」,交織出多層次口感。主廚將切段的醬筍與薑、蔥段及辣椒片爆炒過後,再加入虱目魚肚並以醬油膏、糖及蒜苗翻炒提味,魚肚和竹筍都很入味,故很下飯。

〈古早味鮮筍炊飯〉作法兼容日式〈炊飯〉與上海〈菜飯〉的特色,主廚先將五花肉、香菇、紅蔥頭及開陽爆香後作底料,再加水將綠竹筍味道煮出放入生米拌炒,等到湯汁精華收盡時起鍋,再蒸煮40分鐘,過程有點「小繁複」,味道與口感卻極富層次。

〈筍粿〉是在糯米漿中拌入鼠麴草汁糖作為麵糰,內餡則是炒過並勾芡的綠竹筍、五花肉及香菇丁,蒸煮上桌「賺燒吃」很美味,是難得的特色鹹點,值得推薦。

INDEX

■ 請客樓

台北市忠孝東路一段12號(台北喜來登大飯店)

訂席中心:02-2321-1818

禁止酒駕 喝酒過量 有害健康

(工商時報)


推薦閱讀

發表意見
留言規則
中時電子報對留言系統使用者發布的文字、圖片或檔案保有片面修改或移除的權利。當使用者使用本網站留言服務時,表示已詳細閱讀並完全了解,且同意配合下述規定:
  • 請勿重覆刊登一樣的文章,或大意內容相同、類似的文章
  • 請不要刊登與主題無相關之內容
  • 發言涉及攻擊、侮辱、影射或其他有違社會善良風俗、社會正義、國家安全、政府法令之內容,本網站將會直接移除
  • 請勿以發文、回文等方式,進行商業廣告、騷擾網友等行為,或是為特定網站、blog宣傳,一經發現,將會限制您的發言權限或者封鎖帳號
  • 為避免留言系統變成發洩區和口水版,請勿轉貼新聞性文章、報導或相關連結
  • 請勿提供軟體註冊碼等違反智慧財產權之資訊
  • 禁止發表涉及他人隱私、含有個人對公眾人物之私評,且未經證實、未註明消息來源的網路八卦、不實謠言等
  • 請確認發表或回覆的內容(圖片)未侵害到他人的著作權、商標、專利等權利;若因發表或回覆內容而產生的版權法律責任將由使用者自行承擔,不代表中時電子報的立場,請遵守相關法律規範
違反上述規定者,中時電子報有權刪除留言,或者直接封鎖帳號!請使用者在發言前,務必先閱讀留言板規則,謝謝配合。