台.北.新.餐.廳-炭烤爐上做鬆餅 這頂級燒肉店真的好牛

〈蘭亭.和牛極緻燒〉店用所用的排風抽油煙設備皆是日本進口,與所用食材一樣高檔。圖/姚舜

用越光米與牛蒡、紅蘿蔔丁,以及鹿角菜加入雞湯,由生煮至熟的〈鹿角菜炊飯〉,非常美味。圖/姚舜
用道地的〈馬蹄燒餅〉包捲炭烤澳洲和牛五花肉,風味與口感皆很讚。圖/姚舜
〈蘭亭.和牛極緻燒〉的牛肉堅持只採用Blackmore澳洲全血和牛,且部位非常齊全。圖/姚舜
〈蘭亭.和牛極緻燒〉老闆蘭小明認為,中國人比日本人更早吃燒肉,故餐廳裝潢設計很有「中華文化感」,且洋溢古風。圖/姚舜
利用備長炭的爐火熱力燻烤香魚,是〈蘭亭.和牛極緻燒〉獨有的美味體驗。圖/姚舜

在日式燒肉的炭火烤爐上放個鑄鐵鍋煎製鬆餅,這一招已經夠特別的了,更何況這老闆親自在客人面前煎製的是被稱為「奧地利皇帝鬆餅」的〈Kaiserschmarrn〉! 位在台北市四維路巷弄內、營運至今才剛滿3個月的〈蘭亭和牛極緻燒〉,就是一家非僅另類,更且非凡的燒肉店。它的店裝很中式、且呼應餐廳名稱帶著濃濃書卷氣,它用來烤燒食材更皆出自名門,且牛肉一律只用「澳洲和牛教父」David Blackmore飼養的Blackmore澳洲「全血和牛」(Full Blood)。 更特別的是,這裡除了燒肉外,更可以嘗到以頂級澳洲和牛為食材變化多的各式料理,以及日本料理店或歐式廳才會出現的菜餚,如此的另類、如此的「非典」,全都是因為餐廳主人蘭小明認為,燒肉店應該可以更有趣、更高檔。

〈蘭亭和牛極緻燒〉餐廳約50坪,不大、真的不大,5張餐桌就把這餐廳塞滿了。但「室雅何須大」,為了傳遞非凡用餐體驗,蘭小明花了很多心思舖陳,從店裝設計到食材選用乃至菜餚,都有「想法」,故能創造食趣。

蘭小明有很深的「美食民族主義」情結。他說,中國人比日本吃燒肉不知早了幾千年。他並引用當伏羲取「天火」,教人們用火把鳥兒、魚兒烤熟了吃的故事為例子,強調伏羲所以被人們稱「庖犧」,就是因為他是第一個用火烤熟獸肉的人。

蘭小明並說,自己創業開餐廳,不是想賣燒肉,而是想在優雅的人文氛圍中創造極致的味蕾感動。所以餐廳取了個雅名,並用中式古典 家具裝潢陳設,牆上還處處掛有書法字畫,其中有一幅寫著「蘭風薰面暖,亭月醉相歡:燒飯三斛米,肉食千萬盤」的藏頭詩,每一句最開頭的字串起來,正是「蘭亭燒肉」。

好一個「肉食千萬盤」的雄心壯志呀!蘭小明說,要讓客人大口吃肉,且吃了再吃,就得用好肉,而這好肉,就是澳洲Blackmore全血和牛。出自澳洲Blackmore家族牧場的M9+級黑毛和牛,其油脂含量大於40%,雪花般的大理石紋油花細密分佈,肉質細緻多汁,脂香甘腴,入口即化。

因產量有限、價格昂貴,所以即便定位高檔的牛排館,也不易採購到Blackmore這種精品牛肉。但一心就想「攻頂」的蘭小明,硬是想盡辦法將Blackmomre全血和牛弄進了餐廳,而且從牛舌、橫隔膜、五花到肋眼,部位非常齊全。而且,由於餐廳用的一律都是冷藏肉,所以都是由廚師現場手工分切,切肉機完全派不上用場。

燒肉餐與火鍋餐廳,基本上比拚的多是食材,涮、燒或烤,也多交由客人DIY自己動手,但為創造不一樣的用餐體驗,〈蘭亭〉不只有服務人員在桌邊代客燒烤,還有廚藝總監郭建億研發烹調料理各種菜式。

郭建億是日本料理出身,且對義法料理亦有涉獵,「一理通、萬理澈」,經融會貫通後故能變化演繹多各種創意菜餚,讓食客在享受頂級燒肉之外,也能品味一般傳統日式燒肉店嘗不到的菜餚。

如〈生蠔海膽香檳杯〉是在法國香檳酒內加了日本熊本生蠔與海膽,生蠔的鮮、海膽的甜,與沁涼微酸的香檳酒一起入口,激齒留香、非常獨特。而用牛舌前段與牛尾,以及蘿蔔、月桂葉一起用日式「一次高湯」燉煮的〈牛尾湯〉,濃而不稠、鮮而不膩,並充滿牛香,是即便在法國餐廳都嘗不到的美味湯品。

在裡面裝著備長炭的炭火烤爐上架著預烤的香魚,再利用炭火的香煙為香魚賦上煙燻香,也是〈蘭亭〉以炭火烤權充日本傳統又稱「比多岐」的「地火爐」的創意假借運用技法。這腹內抱蛋的香魚,經過煙燻,味道較炭火直烤更富層次。

〈蘭亭和牛極緻燒〉的美味菜餚多不勝數,委託「老外省」訂製的〈馬蹄燒餅〉用炭火燒烤徵後原本就很迷人,若再以油脂豐富炭烤和牛五花入餡夾食,則風味口感較北京〈燒餅夾肉〉更上層樓。值得推介且非吃不可的還有〈鹿角菜炊飯〉、〈生牛肉刺身〉與〈海膽捲牛肉〉。至於為什麼甜點會出現奧地利〈皇帝鬆餅〉?蘭小明表示,那是他移民奧地利的姐姐教做的,因為別的餐廳吃不到,他就列在菜單裡,並親自烹調給客人吃啦。

INDEX

●蘭亭和牛極緻燒

地址︰台北市大安區四維路52巷12號

電話︰02-27030285

(工商時報)


推薦閱讀

發表意見
留言規則
中時電子報對留言系統使用者發布的文字、圖片或檔案保有片面修改或移除的權利。當使用者使用本網站留言服務時,表示已詳細閱讀並完全了解,且同意配合下述規定:
  • 請勿重覆刊登一樣的文章,或大意內容相同、類似的文章
  • 請不要刊登與主題無相關之內容
  • 發言涉及攻擊、侮辱、影射或其他有違社會善良風俗、社會正義、國家安全、政府法令之內容,本網站將會直接移除
  • 請勿以發文、回文等方式,進行商業廣告、騷擾網友等行為,或是為特定網站、blog宣傳,一經發現,將會限制您的發言權限或者封鎖帳號
  • 為避免留言系統變成發洩區和口水版,請勿轉貼新聞性文章、報導或相關連結
  • 請勿提供軟體註冊碼等違反智慧財產權之資訊
  • 禁止發表涉及他人隱私、含有個人對公眾人物之私評,且未經證實、未註明消息來源的網路八卦、不實謠言等
  • 請確認發表或回覆的內容(圖片)未侵害到他人的著作權、商標、專利等權利;若因發表或回覆內容而產生的版權法律責任將由使用者自行承擔,不代表中時電子報的立場,請遵守相關法律規範
違反上述規定者,中時電子報有權刪除留言,或者直接封鎖帳號!請使用者在發言前,務必先閱讀留言板規則,謝謝配合。