美.食.講.義-米其林祕探最在乎的永遠是味道

湯濃似醬的「絲柔洋芋,酸豆,沙巴雍與鮭魚卵」,是當代經典料理,許多歐洲人前往米蘭,都希望能享用到此道料理。攝影/姚舜

「半炸大蝦與柑桔醬」是將整隻蝦用兩種不方式烹調,蝦的頭尾油炸至酥脆,蝦肉則烹至半熟,可吃出兩種不同風味與口感。攝影/姚舜
恩里科·巴托里尼(Enrico Bartolini)是義大利史上最年輕得到米其林二星的主廚。攝影/姚舜
「香檸,橄欖油鈕釦餃佐托斯卡尼海漁夫醬汁」除了可嘗到過去台灣少見的「鈕釦餃」,並用了托斯卡尼傳統的「漁夫醬汁」提味。攝影/姚舜
「龍蝦,綠胡椒與鼠尾草」是用20多年前曾風行一時的綠胡椒醬汁為龍蝦賦味。攝影/姚舜

「你永遠不會知道米其林指南評鑑的標準」、「我唯一能做的就是確保餐廳的菜餚天天維持好味道」,日前抵台客座台北君品酒店的義大利「4星」名廚恩里科·巴托里尼(Enrico Bartolini)表示,要在有「美食聖經」之稱的《米其林指南》中摘星,並沒有公式或方程式,餐廳主廚唯有日復一日確保菜餚的品質與一致性,才「可望」得到米其林祕探的青睞。 1979年出生於義大利托斯卡尼區皮斯托亞省的恩里科·巴托里尼,是義大利米其林史上最年輕的二星主廚,29歲時他主持〈Le Robinie〉時就得到了米其林一星,32歲時則為〈DEVERO〉餐廳摘下了二星。 去(2016)年恩里科.巴托里尼開設的3家餐廳〈Enrico Bartolini〉、〈 Casual Ristorante〉,以及〈La Trattoria Enrico Bartolini〉更分別得得米其林二星與一星的肯定,「一年摘四星」使恩里科、巴托里尼再度成為義大利米其林史上,同一年內最多餐廳獲得米其林星光加持的主廚。所以,理論上,恩里科.巴托里尼應該對「摘星之道」了然於胸。不過,這位義大利「餐飲界金童」卻說,這世界並沒有「摘星方程式」,而餐廳欲摘星,最重要的就是食物的品質。

恩里科.巴托里尼表示,要維持「米其林級的品質」,不僅食材要新鮮,而且要優質。「要做出最好吃的麵包,你就必須找到最好的麵粉」,恩里科.巴托里尼說,同樣的邏輯適用在每一道菜餚上,而且「沒有妥協的餘地」。

恩里科.巴托里尼強調,維持菜餚品質的「一致性」與「持續性」,是優質餐廳主廚最重要的價值信仰,「畢竟,你不會知道米其林祕探什麼時候會走進你的餐廳」。

恩里科.巴托里尼同時掌管多家餐廳,這些餐廳卻能都在《米其林指南》中摘星,這不是一件的事。我不禁好奇的問他究竟如何做到的?

恩里科.巴托里尼表示,自己在選擇執行主廚時,會評量他們的能力到那裡。「如果他們只能為30位客人做菜,我就開一家30個座位的餐廳,不會勉強他們做超出能力範圍的事」。恩里科.巴托里尼強調,維持菜餚品質一致性,首要就是維持廚房工作夥伴的一致性。所以他在為餐廳尋找執行主廚時,除了解他們的廚藝與能力,也會評估對方的個性。

恩里科.巴托里尼形容自己的菜是「當代經典」(Contemporary Classical Cuisine)。這指的是,菜餚烹製手法與呈盤形色符合「食代潮流」,味道卻是經典傳統的。恩里科.巴托里尼演繹的菜餚,調味精準、味道富層次,而這也是米其林最重視的環節,無怪乎他能在一年中同時得到4顆星。

恩里科.巴托里尼演繹的菜餚味道確實很經典。以義大利燉飯而言,不少台灣廚師為了「媚俗」,常會將米煮得熟透至爛,且將米飯在盤中堆得像座小山,山上還會搭配「有的沒的食材」壯聲勢。殊不知,正統的義大利燉飯,除了要欣賞那米心煮到只有七、八分熟的Aldente口感,且在盤中就是「平坦」的。而恩里科.巴托里尼此次示範演繹〈甜菜根燉飯佐貢佐拉起司醬〉或〈番紅花燉飯佐金箔〉,可讓食饕認識真正極致燉飯的形色味。

用西西里紅蝦作出的〈半炸大蝦與柑桔醬〉,獨特之處在於整隻蝦以半油炸方式烹調,主廚僅先將紅蝦的足部油炸至酥脆,酸酸甜甜的柑桔醬可以完美襯托出紅蝦的鮮甜美味。

〈金融家燴雞〉是一道為義大利非常傳統的家庭料理,也是恩里科.巴托里尼的「懷念兒時味」,經過醃、煮與烤工序做出的雞餚,雞皮酥脆不遜〈烤乳豬〉的豬皮,雞肉則柔嫩多汁。賦味的「Finanziera醬」則是非常傳統的義大利醬,是用雞肝與雞心製作,所謂「傳統老味道」盡在其中。

綠胡椒醬汁20多年前在義大利曾風靡一時,當時最常看到的配搭是〈牛菲力佐綠胡椒醬汁〉,幾乎每一間餐館菜單上都有類似菜餚。恩里科.巴托里尼這次客座君品酒店則是將這具有時代代表性的醬汁,以及鼠尾草醬汁搭配上水煮龍蝦,以兩個醬汁獨特的風味,引出龍蝦的鮮甜。

為了豐富菜餚味道層次,恩里科.巴托里尼常會用兩種以上不同醬汁為菜餚賦味,如〈香檸,橄欖油鈕釦餃佐托斯卡尼海漁夫醬汁〉這菜除了可讓台灣食家饕客嘗到少見的「鈕釦餃」,主廚也用了兩種不同醬汁提味。其中托斯卡尼海漁夫醬汁是托斯卡尼地區傳統的醬汁,用數十條魚烘烤後,再均勻攪拌進鍋烹煮數小時後過濾,另外加入了炒過的蝦膏,使湯頭變成紅色。鈕釦餃則是主廚以巧思做了些許改變,裡頭包入了橄欖油、檸檬,一口咬下漫溢於口中,多了清新酸甜的香氣。

看好恩里科.巴托里尼的廚藝才華,雲朗觀光集團去年延攬他主持雲朗觀光位於義大利威尼斯的〈雲水之都〉館內〈Glam〉餐廳。這位才華洋溢的主廚能否為〈Glam〉餐廳摘星,自是備受期待。

(工商時報)


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