美.味.年.菜-慢工細活意難忘,家常菜味不尋常

〈馬祖紅糟肉〉是將豬五花用馬祖紅糟加了老酒與冰糖的滷汁浸泡後,再蒸、 煎做成,肉質軟嫩、味道甜香,每份二片90元。圖/姚舜

為了環保,〈餅王〉的〈燻魚〉其實沒有煙燻,而是用醬汁乾燒,糖醋的比例調得恰到好處,且口感濕潤。圖/姚舜
〈餅王〉老闆「寶哥」他做的臘肉,只用鹽、胡椒與八角醃浸後再自然風乾,絕不加其它人工添加劑。圖/姚舜
〈餅王〉手工自製的臘腸是將豬後腿肉,醃漬後切丁灌入腸衣風乾,有「原味」與「辣味」兩種口味。圖/姚舜
每份3斤半的〈紅燒牛腩〉每份1350元,買回家後可以再加紅、白蘿蔔和馬鈴薯再回溫紅燒。圖/姚舜
〈餅王〉的〈獅子頭〉有「外省媽媽的味道」,且顆顆個頭碩大,一份5顆含白菜450元。圖/姚舜
〈餅王〉的臘肉從竹竿上取下時,上面還沾著一顆顆的花椒和八角,鼻子湊近了還能聞到一股濃郁的鹹香。圖/姚舜

台北市民生社區富錦街靠三民路口的〈餅王〉餃子蔥油餅店門口,屋簷下架子上晾著一串串的臘腸與臘肉,那臘肉上還長著一顆顆的疙瘩,湊近了瞧,原來那是醃臘肉用的花椒,肉上還沾附著像星星狀的八角,在高度現代化台北都會,這景象,實在難得。〈餅王〉老闆「寶哥」說,快過年了,現在若不加緊趕工,老客人若買不到這些個〈臘腸〉、〈臘肉〉,或是〈燻魚〉、〈馬祖紅糟肉〉與〈獅子頭〉這些年菜,「恐怕會挨罵呀!」

〈餅王〉的年菜其實很「家常」,都是外省味的家常菜,論精緻,當然沒辦法和國際觀光飯店或高檔餐廳外賣的年菜相比。論包裝,也或許比不上打著「名店招牌」,卻委外由中央廚房生產包裝年菜並論。但若論「味道」,寶哥可就自豪了,因為這些年菜都是寶哥寶嫂用老方法做出的老味道,老客人細嚼慢嚥,嘗的是「老時光、舊時味」,所以受到歡迎。

年菜商機大,除了觀光飯店、中西餐廳都會推出菜外賣,連百貨公司、大賣場和便利超商都來搶市。「大家一起來」的現象叫「流行」,大家有志一同地都賣〈佛跳牆〉、〈鮑魚花膠雞湯〉,這市場就「俗」了。不過,這也加大了〈餅王〉手工年菜與市場年菜的「逆差」,讓他們家的外省年菜反而「清新」。

「咱們做的臘腸、臘肉買回家後一定得冷凍」,寶哥說,自己做的臘腸臘肉完全不加人工添加劑或硝鹽,所以不必擔心食安,但卻要冷凍保存。這〈臘腸〉是用豬後腿肉切成丁塊,再用醬油、鹽、糖和高粱酒提味後灌入腸衣,然後看天氣風乾5天至一星期後再冷凍。買回家要吃時,可煎可烤、亦可蒸可炒,味道不死鹹且帶著一股淡淡甜味,口感也不死硬,除了配飯、更適合下酒。寶哥說,這灌臘腸的肉,「只能切不能剁」,剁了,口感就差了。

那表面沾著花椒與八角的〈臘肉〉,是用黑毛豬的五花肉,帶著皮切成了厚條狀,經醃漬與風乾做成。因醃時不像江浙的〈風肉〉會加醬油,故走水蒸過後的肉色粉嫩。考慮到環保,這家常〈臘肉〉其實沒有煙燻過,但吃來起味道帶著一股淡淡的〈煙燻火腿香〉。同時,鹹香中帶有甘甜味。

〈餅王〉的〈燻魚〉也好吃。這〈燻魚〉和〈臘肉〉一樣其實都沒有「燻」過,草魚厚切成塊後先炸過再以醬汁煮過再浸泡。醬汁是用醬油、糖、醋、八角、黑胡椒與甘草熬煮成,魚在醬煮、浸泡後,再紅燒一次收汁,所以完全入味,吃來味道糖醋比例剛剛好,且魚肉濕潤不乾不柴,一份10片880元。

〈餅王〉的〈馬祖紅糟肉〉非常值得推薦,溫體黑毛豬五花肉肥瘦比例適中,清乾淨後用馬祖紅糟加了老酒和冰糖浸泡,俟入了味再先蒸再煎熟。經酒糟浸漬的肉質非常柔嫩,微微的甜中帶著淺淺酒香,口感與風味卻勝過路邊攤上那紅紅的〈台式叉燒〉不知凡幾。

〈餅王〉的〈白菜獅子頭〉與〈紅燒牛腩〉有「媽媽的味道」,獅子頭用豬後腿肉絞肉,加了蔥、薑、蛋、糖、鹽、醬油與麻油調味,並加了豆腐,拍打出筋再炸過,然後再與白菜一起燒煮,每顆個頭壯碩、口感柔嫩。 而用澳洲牛肋條烹製的〈紅燒牛腩〉,是牛肉先汆燙、炒過後再用醬汁紅燒,成菜後口感柔嫩中帶韌勁,且非常入味,買回家後可直接熱吃食用,也可以再加入紅、白蘿蔔和馬鈴薯再煮。

INDEX

餅王

地址︰台北市松山區富錦街484號

電話:02-2749-3638

(工商時報)


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