美.味.年.菜-蒼蠅頭創始店年菜維新 霸王蹄膀香麻辣

〈皇城老媽〉的〈霸王蹄膀〉,泡在漂滿著二筋條辣椒的香麻辣滷汁中,紅光汪汪的很誘人。圖/姚舜

喜歡研究菜式的鄭文強當年研發了〈蒼蠅頭〉與〈老皮嫩肉〉,並成為跨菜系的食尚菜餚,如今他又研發了香麻辣的〈霸王蹄膀〉讓嗜辣老饕與吃貨解饞。圖/姚舜
〈皇城老媽〉的年菜〈白斬雞〉是用台東鹿野放山雞做的,這雞吃玉米長大,故雞皮黃澄澄的。圖/姚舜
〈皇城老媽〉的〈砂鍋魚頭〉內除了有魚頭,還有蛤蜊、白蝦、魚丸、鱈魚蝦丸、芋頭肉丸、凍豆腐、泡魷魚,非常有「內涵」,且因有魷魚,故喝來帶有台式酒家菜〈魷魚螺肉蒜〉的味道。圖/姚舜
「尼羅紅魚」是改良種的吳郭魚,肉厚而實,沾附了香麻的藤椒醬汁入口,味蕾受到刺激後胃口大開。圖/姚舜
〈冬筍豆干炒肉絲〉也是〈皇城老媽〉獨家菜式,柔嫩的豆干炒得非常入味,切成絲條的冬筍則豐富了口感。圖/姚舜

過年圍爐團聚,餐桌上少不了大魚大肉,其中〈紅燒蹄膀〉或是整塊呈盤的〈紅燒肉〉,更堪稱是「大肉」代表。但是,你可曾聽過、看過或吃過「泡在辣汁中並辣椒包圍的蹄膀」? 為提供年菜圍爐不一樣的選擇,〈蒼蠅頭〉創始店、位在台北市延吉街華視後方的〈皇城老媽〉四川家庭料理,老闆鄭文強決定以牛羊雞豬食材入饌,推出市場不易買到的川味年菜,其中的〈霸王蹄膀〉就是市場前所未見的川味蹄膀,泡在鮮香麻辣醬汁中的這蹄膀一上桌,姑不論口舌扛不扛得住那麻辣,單看那紅油汪汪的色相,倒是應了過年「喜氣洋洋」的景呢!

民國77年開店的〈皇城老媽〉主打的是「川味私房料理」,所謂的「私房料理」,不只是指鄭文強每隔一段時日就到四川老家取經學回來的老川菜,更有他博微博引、含英咀華自己研發創新的「川味菜餚」。

想當年,他為了惜物不浪費,順手用廚房裡的豆豉與切成小段的韭菜,以及一點點肉末再加一點辣椒,用大火爆炒研發了〈蒼蠅頭〉這道菜當員工餐的菜式給同仁嘗。後來因為實在下飯,於是索性列入了餐廳菜單,結果大受歡迎,除了不少人以為這〈蒼蠅頭〉是道四川「老菜」,更被全台各菜系餐廳「學以致用」,成了一道連台式熱炒店或自助餐廳都有的「跨菜系名菜」。後來,鄭文強又用嫩豆腐香煎發明了〈老皮嫩肉〉,結果被同業「非常認真與用力的學走」,也成了另一道名菜。

〈霸王蹄膀〉也是鄭文強研發的川味蹄膀,這氣勢磅礡的肉餚,說穿了是將〈紅燒蹄膀〉與〈水煮魚〉這兩道菜送作堆做出的美食。超過一斤重的蹄膀清乾淨後油炸定型,然後用滷汁滷煮。滷汁是用醬油加了冰糖、八角、紹興酒與老抽,以及辣椒、八角與豆蔻等辛香料熬煮而成。俟大大的蹄膀足足滷煮兩小時入了味後,再用加了二筋條辣椒、花椒油與高湯的紅湯紅燒,湯內還加了筍乾,上桌時那蹄膀就像「在一片紅海中突起的小島」,表皮油亮透光,非常吸睛。

〈霸王蹄膀〉口感與〈紅燒蹄膀〉無分軒輊,但吸飽那紅光汪汪的醬汁後,味道香麻辣,非常過癮。泡在紅湯中的筍乾,嚼來微脆並帶有淺淺的酸甜,恰好可以解辣去膩,虧鄭文強還想得出這招。

花椒,是川菜師父「提味、調香、增麻」慣用辛香料,而四川的花椒品種很多,大扺可分紅花椒與青花椒兩大類,葷類食材適合用紅花椒,水產海鮮則用青花椒最對味。〈皇城老媽〉過年應景推出的魚餚是鄭文強從四川學回來的〈藤椒魚〉,這藤椒,就是一種青花椒。

燒製〈藤椒魚〉將尼羅紅魚處理過後,放到藤椒醬汁裡煮,這藤椒汁是用高湯加了料酒、鹽、糖與爆香的藤椒粒和磨碎的藤椒粉煮成,魚快煮熟時則再在鍋內加了濃縮的花椒汁與藤椒油再勾點薄芡起鍋。尼羅紅魚的肉厚而實,吸附了香麻的藤椒醬汁後入口,非常過癮。陪襯的綠花椰菜沾了藤椒醬汁,香麻清脆,更是爽口。

〈冬筍豆干肉絲〉是「加值版」的〈豆干炒肉〉,豆干先乾炒煸過再下肉絲、冬筍絲,以及朝天椒、米酒、醬油與胡椒粉用大火爆炒,起鍋前再淋點香油。這豆干絲口感極嫩,冬筍絲則有脆度,與肉絲一起合炒交織出多元口感,過去市場沒有別的餐廳這麼炒。

同樣也是香麻辣的〈麻辣羊肚絲〉,可以作為圍爐時的冷菜,這菜並附上「辣渣」讓人以羊肚絲沾著吃,入口其實不會「辣死人」,但卻強力增香,值得一試。〈砂鍋魚頭〉是年菜圍爐時的那「爐」,這湯餚的湯頭用了兩種高湯熬煮,鍋內除魚頭外還有蛤蜊、魚丸、豆皮、鱈魚蝦丸、芋頭肉丸、凍豆腐、粉條,以及泡魷魚,滿滿的食材非常豐富。因為加了泡魷魚同煮,故湯頭喝來還有幾分台灣酒家名菜〈魷魚螺肉蒜〉的味道呢。

INDEX

皇城老媽川味私房料理

地址︰台北市延吉街97巷5號

電話:02-2773-6936

(工商時報)


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