名廚江振誠 改變台餐飲定位三部曲

江振誠希望5年內在台成立世界級機構,將廚藝結合創意、美學、設計等,用世界眼光思考台灣定位。圖/天下雜誌出版提供

讓台灣好的餐飲料理被世界看到,名廚江振誠回台後,首度對外提出國際化三部曲的計畫,10月先在台開辦大師工作坊,傳授他的品牌經營與成功關鍵,打造千人菁英社群;2、3年後創辦廚藝學院,集結亞洲頂尖主廚授課,地點可能在港、澳;5年內希望在台成立世界級機構,將廚藝結合創意、藝術、美學、設計等,用世界的眼光重新思考台灣的定位。

目前江振誠帶領一個5人核心團隊,經營7個品牌、7個不同商業模式,接下來還有2個餐廳將開幕,他透露,一家會是在已結束的新加坡二星餐廳Restaurant ANDRE原址開出一個新概念店。但在台灣,他將不會開設新餐廳,因為這無助於改變台灣的餐飲生態。

江振誠表示,這些年大環境嚴峻,日本、香港、新加坡等地都積極轉型找新出路,但台灣似乎企圖心不夠,也可能是找不到或看透解決問題的方法。因此他與〈天下雜誌〉合作工作坊,就6大議題傳授他的成功關鍵,希望培養一個分享成功經驗的菁英社群,目前30%為餐飲界、70%為創業CEO/高階管理者、行銷創意工作者等產業菁英,建立跨產業人脈,完成更多成功案例。

有了這個菁英社群馬上可以做的,就是當台灣農產品滯銷時,透過社群連結、整合的力量,將農產品變成更好的產品賣到市場。

江振誠指出,台灣有很好的食材,也不缺好的產品,但許多餐飲業停留在把食材做成料理的過程,無法進一步變成最好的產品,主要是缺乏6個要素,包括品牌、美學、策略、時間、創意、願景等,他經營的餐廳受歡迎,20%是來自料理好吃,還有80%靠團隊營運計畫完成。

江振誠的團隊從來不做同樣事情、同樣料理、同樣定位,所以可以在同一個地方開4家不同概念、價位的餐廳,一位客人可能從周一到周四都來江振誠的餐廳用餐,但是客人不知道也不覺得,因為他有一個嚴格的政策,餐廳的第一年必須與他切割,希望客人第一次進餐廳的動機,是因為喜歡料理,而非慕名而來。

江振誠表示,台灣有好的食材、好的料理,有走向國際化的本錢,缺的就是全方位的經營戰略思考,最重要的是在設計每個項目概念時,方向、訊息、定位清楚,客人雖沒去過但知道是賣什麼料理,喜歡的人就會往那去,自然會收到更多好評,效果加倍。

台灣與新加坡同屬小國,但是後者國際化做得好,江振誠認為,新加坡客戶來自世界各地,逼得餐飲業不得不國際化,若只是為了新加坡人做,就等於放棄90%的客人;但在台灣99%都是本地客人,不需要考慮1%外國客人,也可以做得很好。但這樣一來,台灣人自己反而不知道或不在乎台灣的好,很可惜。

(工商時報)


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