燒臘名廚掌新店 脆皮叉燒俗賣

常聚粵菜」的「脆皮叉燒」,表層薄脆,展現細膩作功。(圖/姚舜)

「常聚」的「脆皮叉燒」每份約有11條,只賣420元,是市場最便宜的優質「脆皮叉燒」。(圖/姚舜)
位在台北仁愛路上、仁愛醫院正對面鴻霖大樓地下室的「常聚」,裝潢舒適、空間寬敞。(圖/姚舜)
除小吃區,「常聚」設有3間布置典雅的包廂可供商務用餐。(圖/姚舜)
外表布滿白芝麻的「蘿蔔絲酥餅」,一分3個只賣120元(圖/姚舜攝)
「三星蔥酥餅」3個140元。(圖/姚舜)
「常聚」總廚楊華志(中)與資深港點主廚阮俊明(右)與新銳粵菜主廚陳銘德(左),3人都有在五星飯店司廚經驗。(圖/姚舜)
餅軟而滑、餡香不會甜膩的「芋泥蒸軟餅」,一份3個只要100元。(圖/姚舜)
用南北杏磨現製的「杏汁燉蛋白」,每盅150元。(圖/姚舜)

港式燒臘名菜「脆皮叉燒」,不再只是五星級觀光飯店粵菜餐廳專屬,台北仁愛路鴻霖大樓新開幕的粵菜餐廳「常聚粵菜.點心」,菜單上亦有這道菜式,且廚師製作工藝火候完全不輸觀光飯店水準。

就跟湖南菜中的「左宗棠雞」、「富貴雙方」,以及四川菜中的「蒼蠅頭」和「老皮嫩肉」原本都不在湘菜或川菜的菜譜中一樣,「脆皮叉燒」也是一道「在台灣發明的」的菜式,因為好吃、香傳千里後,引起同業跟進尾隨,成了市場中佳餚名菜。

「脆皮叉燒」的發明者是台北喜來登飯店「辰園」粵菜餐廳燒臘主廚楊華廣。台北喜來登飯店經營者寒舍集團掌門人蔡辰洋嗜吃、懂吃,更要求廚藝團隊研發創新,集團內每位廚師每隔一段時間就得研發新菜給老闆試吃,過關後則列入菜單以饗食客。

楊華廣就是受蔡辰洋的「激勵」與「壓力」,發明了「脆皮叉燒」這道菜。

傳統的港式叉燒肉是沒有「脆皮」的,而且用的是豬五花肉製作。但楊華廣赴大陸考察,從路邊攤小販賣的「糖葫蘆」得到靈感啟發,回了台灣發明了「脆皮叉燒」。

楊華廣將現今普遍被稱為「松板豬」的豬頸肉部位,以精細刀工修整成長方形,上層保留了極薄的一層脂肪,然後取「糖葫蘆」的概念,將砂糖反覆塗敷在豬肉表層後進烤箱炙烤,砂糖遇熱融化與脂肪結合後產生酥脆效果,從此發明了這道菜。

「脆皮叉燒」的表層紅光晶亮,吃在嘴裡咔嗞咔滋的酥脆有聲,甜鹹共濟的肉質則軟嫩入味,非常受到歡迎,並成了辰園餐廳招牌菜式之一。寒舍集團投資經營信義區寒舍艾美酒店,「脆皮叉燒」自然也列上了館內寒舍食譜餐廳的菜單上。

菜餚沒有著作權,曾在辰園司廚的陳偉強轉戰台北君品酒店,「脆皮叉燒」這菜也跟著陳偉強換跑道,被帶到君品酒店在菜單上以味魅人。

「脆皮叉燒」在食壇走紅後,引來不少粵菜餐廳尾隨跟進,想藉名菜以廣招徠。然而,製作「脆皮叉燒」不只工序繁複,選材用料亦「眉眉角角」,修整刀功亦有講究,所以多數餐廳做來都「畫虎不成」、常被客人打槍,比不上飯店水準。

「常聚粵菜.點心」的「脆皮叉燒」之所以料理到位,原因是這新餐廳的總監兼總廚楊華志,正是楊華廣的胞弟,兄弟兩人都是專攻燒臘,20多年前來台後雖兄弟爬山、各自努力,但手足情深彼此常交流,哥哥發明新菜、弟弟照作。所以曾在台北國賓飯店任燒臘主廚的楊華志,在國賓飯店粵菜廳也推出「脆皮叉燒」這道菜。只是,如今楊華志轉換跑道掌「常聚」,國賓粵菜廳菜單上已不見「脆皮叉燒」了。

目前,「脆皮叉燒」在台北喜來登飯店「辰園」餐廳的售價為每份560元,在寒舍艾美酒店「寒舍食譜」餐廳的售價則為680元,而在台北君品酒店「頤宮」中餐廳的售價則為每份580元。至於在「常聚」,則楊華志說,餐飲市場競爭激烈,獨立餐廳不比觀光飯店有星光加持,所以「常聚」的「脆皮叉燒」每份只賣420元,楊華志說:真的不敢貴呀!

除了「脆皮叉燒」俗俗賣,「常聚」菜單上的港式點心訂價也頗親民,「芋泥蒸軟餅」一份3個100元,「流沙包」一籠3個120元,「三星蔥燒餅」3個140元,長條狀且布滿白芝麻的「蘿蔔絲酥餅」3個120元,且用料作功不輸觀光飯店粵菜廳。

(工商)


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