星「中菜教父」助拳 「台北47名人宴」開賣

位在〈微風信義〉頂樓的〈台北47名人宴〉餐廳,裝潢富麗堂皇並有絕佳視野可欣賞台北101大樓日夜景致。(圖/姚舜攝)

在〈台北47名人宴〉餐廳用餐,透過大片玻璃帷幕就可以近距離欣賞台北101景致。(圖/姚舜攝)
大八餐飲集團董事長林輝義(右)為強化〈台北47名人宴〉餐廳競爭力,力邀「新加坡中菜教父」黃清標(左)擔任廚藝總監。(圖/姚舜攝)
黃清標烹製的〈花雕蛋白蒸鱈魚〉的提味醬汁,是用魚湯與花雕酒、生抽、冰糖煮製,成菜後形色味皆誘人。(圖/姚舜攝)
用黃燜湯與火腿提味增艷的〈畏公芽心〉,是〈台北47名人宴〉菜單上的平價美餚。(圖/姚舜攝)
溏心鮑、大排翅,都是〈譚府宴〉中必有的菜餚,擅長演繹譚府名餚的黃清標將它們列上了〈台北47名人宴〉的菜單上。(圖/姚舜攝)
黃清標獨步食壇的〈黃燜湯〉色艷味鮮,除魚翅、鮑魚外,亦可用來為高檔刺參賦味。(圖/姚舜攝)
黃清標煨烹〈譚府溏心乾鮑〉,是用以雞爪、豬皮、鮮雞熬煮的湯汁煨煮,成菜後非常入味。(圖/姚舜攝)
新加坡〈金山樓〉招牌菜〈烤酥方〉,如今在〈台北47名人宴〉也吃得到了。(圖/姚舜攝)
〈譚府粽香骨〉是從又稱「偷樑換柱」的湖南老菜〈金蔥串排骨〉改良而來,黃清標以粽葉紮綑腩排後煨到腴爛,「鬆綁」後肉質人味至極且帶有粽葉香。(圖/姚舜攝)

台北都會又多了一家高樓景觀中餐廳,看好台北高檔餐飲市場商機,旗下已有6個餐飲品牌的高雄大八餐飲集團正式揮軍北上,並斥資上億元以〈台北47名人宴〉為名在〈微風信義〉頂樓開設高檔中餐廳,如今新餐廳已裝潢完工並自明(18)日晚上起開始試營運,並將於本月23日正式開幕待客。

裝潢富麗堂皇並有宴會場地舉辦婚宴的〈台北47名人宴〉,除有高樓環景視野讓客人得以「擁台北101無敵美景佐餐」,為形塑高檔頂級中餐廳形象,並強化菜單競爭力,大八餐飲集團董事長林輝義並力邀在新加坡濱海金沙酒店主持〈金山樓〉主人兼主廚,並有「新加坡中餐教父」美譽的黃清標擔任〈台北47名人宴〉的廚藝顧問。從此,國內不必赴大陸或星洲,就可在〈台北47名人宴〉嚐到黃清標傳授的「譚廚名餚」。

由於同樣都出自清末民初的譚氏官府,故在台灣有些人常將「譚府宴」與「譚家菜」混為一談,殊不知這兩者似同實異,完全是不同菜系。

「譚府宴」指精通書法並懂美食的中華民國第一任行政院長譚延闓,與家廚曹藎臣調和鼎鼐研發的家宴私房菜。字祖庵,號無畏,人稱「畏公」的譚延闓祖籍湖南、卻在杭州出生,他的父親則曾任兩廣總督,在兩廣遊宦多年,故「譚府菜」的骨幹以湘菜為主卻兼有羊城風味。

至於「譚家菜」,則最早實源於清朝翰林譚宗浚,後由其子譚祖任(字瑑青 )的如夫人郭荔鳳向家廚陶三習來。出生簪纓世家的譚瑑青生在廣東卻久客京華,所以「譚家菜」雖是從官府家宴傳出來的粵菜,卻又融合了京風,同時郭荔枝曾拜師學習粵菜割烹之道,故「譚家菜」兼融嶺南與淮揚菜系之妙。

黃清標是台灣宜蘭三星鄉人,在台灣入行後曾先後在台北大直的海軍軍官俱樂部〈碧海山莊〉、中央酒店(富都飯店前身),以及知名湖南菜餐廳〈彭園〉練歷,因得台灣「湘菜祖師爺」彭長貴啟發與真傳,1980年即被延攬到新加坡協助投資業主創辦〈湘園酒樓〉。因廚藝好,後又被文華東方酒店請去任職,在文華東方酒店還當上了行政總廚。新加坡濱海金沙酒店開幕,黃清標與友人集資在飯店內開〈金山樓〉。

黃清標是位「既述且作」的廚師,雖只有小學畢業,但他天天用毛筆寫日記,且除上電視教菜,並常在新加坡報章雜誌寫食評,針砭「食事」,並批評廚界亂象,所以他在新加坡廚藝界擁有相當知名度。因為菜做得好,故新加坡著名的〈同樂餐飲集團〉創辦人周穎南稱其為「星洲中菜廚藝教父,從此這個封號就成了他的在星洲報章雜誌上常見的頭銜。

因家境貧困而投身餐飲業學廚的黃清標說,自己從小因自卑故「習慣孤寂」,也因為期待早日脫貧、出人頭地,力爭上游的他「總是比別人多做一點」,所以沒染上惡習。而他如今擅長的「譚府家宴」菜餚,嚴格說來並未正式拜師,而是自己赴中國各餐廳觀摩考察,加上自己努力鑽研,最後由約而博、由細而精成就今日地位。而其研發的〈黃燜湯〉,除可用來為魚翅、鮑魚或刺參等高檔食材賦味、提鮮與增艷,亦可用來為如津白(天津白菜)等食蔬菜餚加值,應用範圍廣泛。

黃清標的〈黃燜湯〉,是以鮮雞、全鴨、雞腳、瘦肉,加上事先煸過的雞油,一同入鍋熬煮6個小時後,再加入新鮮紅蘿蔔汁,續熬2小時。之後開大火收濃,他並訂製大杓來攪拌,避免濃湯久煮黏鍋。〈黃燜湯〉熬煮完成後,必須冷凍,入冰箱時還得快速攪拌,避免油水分離,非常麻煩。

以高檔定位的中餐廳菜單上必有以乾鮑入饌的華侈菜餚,而黃清標煲鮑亦有「入味祕技」。他發乾鮑是將鮑魚先經一天冷水浸泡,換水後再浸一天,第三天以熱水發至原形。發好之後,再以獨創的「毛巾包裹法」煨煮。他先將鮑魚以豬皮上下兩層夾好,然後一顆顆包上毛巾。由於毛巾可透汁、透湯,卻不透油,故用這招煲出的鮑魚不會油膩。

俟鮑魚煨煮6小時後,黃清標才下醬油、蠔油調味,然後再按鮑魚大小,續煮大約1個半小時,最後再收汁使濃稠。為測試鮑魚煨得是否到位,黃清標會用一根竹籤穿過毛巾縫,試著刺穿鮑魚。如果竹籤抽出,上面光滑無殘留,就表示煨得不對。若竹籤抽出,黏附少許鮑魚肉,則表示大功告成啦。

〈台北47名人宴〉請到黃清標總綰廚藝兵符並傳授烹技,菜單上除了諸如:〈祖庵大排翅〉、〈譚府溏心乾鮑〉等高檔的譚府名饌,亦有〈畏公芽心〉、〈譚府粽香骨〉、〈湘潭家常小炒〉等有「譚廚」底蘊又經改良的美餚。而以香茅與檸檬汁提味的〈娘惹鱈魚〉, 或是以馬來辣味蝦膏製的「參峇醬」快炒干貝成菜的〈?峇鮮帶子〉,則是富南洋風味的菜餚。

為了展現南台灣的熱情與豪氣,首次北上開店的大八餐飲集團決定自明(12/18)日起至12月/22日〈台北47名人宴〉試營運期間,大手筆祭出「滿仟送仟」大方送活動,每餐期最早進場前80位客人享有此消費優惠。另外,12月31日當晚9點半起至凌晨,〈台北47名人宴〉亦將推出每人3880元的跨年套餐,提供120個黃金席位,讓食客得以近距離觀賞101的跨年煙火,屆時現場並有音樂演唱,為食客增加歡樂氛圍。

(工商)


推薦閱讀

發表意見
留言規則
中時電子報對留言系統使用者發布的文字、圖片或檔案保有片面修改或移除的權利。當使用者使用本網站留言服務時,表示已詳細閱讀並完全了解,且同意配合下述規定:
  • 請勿重覆刊登一樣的文章,或大意內容相同、類似的文章
  • 請不要刊登與主題無相關之內容
  • 發言涉及攻擊、侮辱、影射或其他有違社會善良風俗、社會正義、國家安全、政府法令之內容,本網站將會直接移除
  • 請勿以發文、回文等方式,進行商業廣告、騷擾網友等行為,或是為特定網站、blog宣傳,一經發現,將會限制您的發言權限或者封鎖帳號
  • 為避免留言系統變成發洩區和口水版,請勿轉貼新聞性文章、報導或相關連結
  • 請勿提供軟體註冊碼等違反智慧財產權之資訊
  • 禁止發表涉及他人隱私、含有個人對公眾人物之私評,且未經證實、未註明消息來源的網路八卦、不實謠言等
  • 請確認發表或回覆的內容(圖片)未侵害到他人的著作權、商標、專利等權利;若因發表或回覆內容而產生的版權法律責任將由使用者自行承擔,不代表中時電子報的立場,請遵守相關法律規範
違反上述規定者,中時電子報有權刪除留言,或者直接封鎖帳號!請使用者在發言前,務必先閱讀留言板規則,謝謝配合。