台味麵包妙搭配 「鑲紅寶石」好韌性

台星韓大PK!亞洲麵包代表 味道各不同。(簡怡欣攝)

台灣工藝麵包師們以台灣在地食材自養酵母菌種,從檸檬、芒果、烏龍紅茶到及蜂蜜等酵母,結合木瓜、草莓等果乾,甚至是礁溪蔥、自製豬油等,變化出數十款台味麵包。(簡怡欣攝)

麵包飲食文化不再僅限於特定族群,早已成為現代普遍生活飲食習慣,也帶動台灣烘焙界重視在地生產的天然食材。繼去年尋找台灣特色麵包論壇,吳寶春麵包團隊今(23)日以「穀類中的紅寶石」台灣紅藜麵包新作,從在地食材,探討亞洲麵包各種可能性。

近年歐美工藝麵包復興浪潮也吹向亞洲,帶動台灣烘焙界重視在地生產的天然食材。台灣工藝麵包師們以台灣在地食材,自養野生酵母菌種,從台灣檸檬酵母、台灣芒果酵母、烏龍酵母紅茶到小麥蜂蜜酵母等,變化出數十款麵包滋味。

吳寶春麵包團隊今年也製作出風味獨特的「紅藜芒果麵包」和「紅藜雙莓麵包」,紅藜酵母不同於以往常用酵母活性,能使出爐麵包更具風味、口感扎實且有韌性。

工藝麵包師講究麵粉、在地食材、以及發酵方式,新加坡工藝麵包師William Woo說,新加坡雖然因為土地小、不種植作物,也就沒有所謂在地食材,但儘管如此,仍可透過米、蔥製作出代表亞洲風味麵包。

致詞嘉賓文化基金會董事長嚴長壽提及,有感近年台灣飲食的進步,其中麵包就是個非常重要過程。嚴長壽認為,「只會燒菜的廚師只能稱為廚匠,開始會運用在地食材稱為師,然而,進一步了解搭配飲食歷史、根的文化才稱得上工藝師」。

台灣紅藜被譬為穀類中的紅寶石,更是台灣原住民百年傳統作物,可說是最具台灣代表性的食材之一,吳寶春麵包團隊將紅藜酵母揉入麵糰製作,不同於以往常用酵母活性,能使出爐麵包更具風味、口感扎實且有韌性。(簡怡欣攝)
近年歐美工藝麵包復興浪潮也吹向亞洲,帶動台灣烘焙界重視在地生產的天然食材。今日台灣工藝麵包師也與新加坡、韓國等工藝麵包師展開跨國對談。(簡怡欣攝)

韓國工藝麵包師Taesung Mo時常在社群分享,他說曾有外國麵包師認為他烤的麵包火候不足,是沒有烤熟的麵包,但這主因是歐洲與亞洲消費者偏愛麵包口感與食用習慣大不同,但好的麵包關鍵在於好的在地食材、工藝麵包的技巧存熟,而韓國最具代表性的食材如泡菜、燒酒。

長期關注在地食材的馮小非開頭引用歐洲諺語「麵包比人還古老」,她提及,雖然台灣麵包發展歷史遠不及歐洲,然而,台灣的醬油、啤酒等發酵技術卻可說是足以望眼全球,這也正是台灣有機會把麵包當作一扇門,搭配飲食教育課程,讓台灣味道可望被全面性的認識。

食品公司總經理辜正慕從麵粉角度分析,過去30、40年台灣麵包多使用歐美小麥,甚至還曾遇過有師傅不知道麵粉是小麥製成,這就是因為我們太容易接受現成的東西。

但是,現今台灣烘焙界開始融入不同食材,辜正慕說,雖然很難真正提出概括性代表亞洲味道的答案,然仍舊可從過去自己吃過的味道、媽媽的味道,還是生活周遭的食材如稻米,透過食材的了解與體認,以一如許多人赴日學師的心態,作出屬於在地的味道。

作家劉克襄則認為,「鼠趜草」遍佈台灣、日本及中國大陸區域,無論是變化出草餅、鼠趜粿,還是日本也把它結合多種春季食材烹調出的七草粥,都可作為最具亞洲記憶味道食材之一。

(中時電子報)


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