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首家「小販米其林」入台 了凡油雞飯一手試吃報告

首家「小販米其林」入台 了凡油雞飯一手試吃報告
新加坡米其林一星小販「了凡油雞飯」辦辦人陳翰銘表示,台灣雞的肉質很好,作出的「油雞」更好吃。(圖/姚舜攝)
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「了凡」的「油雞」外皮油亮潤澤,雞肉軟嫩滑口,且非常入味。(圖/姚舜攝)
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掛在架上的「油雞」和整塊未切的「燒肉」,飄散濃郁醬香,引入垂涎。(圖/姚舜攝)
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「了凡」的「燒肉」,表皮金黃酥脆,肉質肥瘦共陳,細嚼慢嚥很有味道。(圖/姚舜攝)
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「了凡」4大招牌之一「叉燒」,不用梅頭肉,而是用豬五花肉燒製,外圈紅潤、肉圈白裡透粉,肉質口感柔嫩。(圖/姚舜攝)
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「了凡」的「叉燒」,顏色較深,表層黑色部份口感微酥淺脆並有焦香。(圖/姚舜攝)
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「了凡」的「排骨」是用帶骨豬排烤製,剖面可見肉中「鑲」著軟骨,最表層油脂因焦糖化作用產生透亮的晶凍感。(圖/姚舜攝)
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無論是「油雞」、「叉燒」、「燒肉」或「排骨」,呈盤出菜時都會附上雞油醬煮、味道濃鮮的黃豆,是「了凡」的特色賣點之一。(圖/姚舜攝)
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除了白飯或港式撈麵,在台灣「了凡」享用「油雞」、「叉燒」或「燒肉」與「排骨」,也可以選台灣陽春麵搭配。(圖/姚舜攝)
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「蘿蔔排骨湯」是「了凡」跨海開店為台灣特別設計的限定版湯品。(圖/姚舜攝)
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灑了魚鬆配油豆腐與滷蛋搭配的小菜,是台灣的「了凡」為「接地氣」而特別設計的庶民小食。(圖/姚舜攝)
首家「小販米其林」入台 了凡油雞飯一手試吃報告
台灣「了凡」的「油雞飯」每份訂價台100元,2板50元銅板搞定一餐飯,真是親民。(圖/姚舜攝)

繼代理引進米其林一星「添好運港點專賣店」之後,和億生活集團再度自新加坡代理引進世界第一個「米其林摘星攤販」─「了凡香港油雞飯麵」入台,位在「HOYII北車站」的門市將於明(4/21)日正式開賣,這也是總部位在新加坡的「了凡油雞麵飯」全球海外第一家分店,使和億集團旗下餐飲事業再添一星。

「了凡香港油雞飯麵」台灣首店占地約50坪,設有72個客席座位,以類似西式連鎖的櫃檯點餐與結帳模式服務。菜單則完全體現「專賣店」型式,只以「油雞」、「叉燒」、「燒肉」與「排骨」等4種主力產品,分別搭配飯、港式撈麵與台式陽春麵舖陳,另有4種小菜與台灣限定的「蘿蔔排骨湯」,一目了然、非常簡單。

「了凡」在新加坡最為食饕樂道的就是「超值攤販價」,一份招牌「油雞飯」只要價2元新幣,約等於台幣40多元,此「銅板價」從未改變,即使2016年在〈新加坡米其林指南〉中得到了一星,成了「世界第一個米其摘星攤販」,售價依舊親民。

為維持「攤販美食風範」,「了凡」來到了台灣,菜式訂價並沒有「挾星光自重」而高不可攀,「油雞飯」只要價100元、「叉燒飯」與「燒肉飯」訂價都是130元,「排骨飯」150元,差不多就是一個便當的價位。如果飯換成撈麵或陽春麵,也不過加價10元至20元。「超殺價格」加上米其林星光「護持」,預料餐廳門口將出現等著嘗新的排隊人龍。

「了凡香港油雞飯麵」創立於2009年,創辦人陳翰銘曾在新加坡的港式酒樓與高檔飯店內港式餐廳司廚歷練,因不想一輩子打工故決定自己創業,在新加坡著名牛車水大廈擺攤賣港式庶民吃食,主要商品就是「油雞飯」,以及「叉燒」、「燒肉」與「排骨」 等攤販美食。4大主力商品的醃醬與淋醬各有不同、互有千秋,唯一共同點是香濃下飯。

「了凡」的「油雞」,體型不大、顏色較深,雞皮油光汪汪、雞肉柔嫩入味。陳翰銘說,油雞的滷汁是用了當歸、八角、丁香、月桂葉、陳皮,以及老抽和生抽一起熬煮,滷汁每天只添新料不換,故愈滷愈陳、愈滷愈香。在新加坡,「了凡」用的雞胚是馬來西亞進口,陳翰銘說,台灣雞的品質非常好,所以滷製的「油雞」,「應該更好吃」。

傳統的「港式叉燒肉」,是用俗稱「梅頭肉」或「梅花肉」的豬肩肉燒製,「了凡」的「叉燒肉」用的則是五花肉。陳翰銘表示,一頭豬身上的肩肉實在很少,為避免缺貨並維持親民價格,所以他創業之初決定改用五花肉燒 製「叉燒肉」。

陳翰銘這一改,使「了凡」的「叉燒」走出了自家的特色。其外表紅潤中夾雜著炙烤的焦黑色,表層油脂產生焦糖化效應後,宛如晶凍、微微的透亮。下刀看剖面,內裡肉色白裡透著粉色,形色味與傳統港式叉燒不同。

「燒肉」就是港式燒臘店的「燒腩肉」。這些年,香港、澳門與台灣的高檔飯店粵菜餐廳為了「凸顯高檔」,燒臘主廚將這庶民燒臘精雕細琢,搞出了「燒肉磚」或「金磚燒肉」媚客。陳翰銘作的「燒肉」則仍維持傳統作法,用肥3瘦7的帶皮豬五花肉,以獨家醬汁醃漬整晚後,第二天烤燒上架,表皮金黃酥脆,內裡肥瘦分明,切成了條塊上桌,不必沾醬就很入味。

「了凡」的「排骨」作法與「叉燒」大同小異,差別僅在「叉燒」所用食材是五花肉,「排骨」用的就排骨肉,燒烤完成後切片,側剖面可見豬軟骨「鑲」在肉裡,這部位的豬肉吃來的口感較「叉燒」更有嚼勁。

「了凡」的店名源於明朝袁了凡寫給兒子的家訓《了凡四訓》,其主旨在告誡晚輩,人可以掌握自己的未來並改變自己的命運,自我「立命」、自求多福。陳翰銘雖以小販起家,但憑自強不息、親力親為,以平凡價位供應不凡的美味,讓「了凡油雞麵飯」成了摘星名店並改變自己的了命運。這段「命自我立」的故事,與油雞一樣,耐人尋味、發人深省。

(工商)

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