為什麼他來了後 W飯店紫艷中餐廳的生意也變好了?

被「麵球」包覆的〈砵酒翠盞焗 美國生蠔〉,是利用蛋白漿遇熱發泡的技法烹製,形色味皆很獨特。(攝影/姚舜)

乾鮑價格日漲,鄔海明南非四頭鮮鮑煲製的〈蠔皇四頭南非極品鮮鮑〉,除醬汁濃醇,並吃得出「溏心」口感,價格卻只要乾鮑十分之一。(攝影/姚舜)
〈翡翠香檳茸蘆筍素玉捲〉是用高檔的香檳茸與蘆筍、胡蘿蔔條搭配入餡,香氣十足。(攝影/姚舜)
〈黑椒米網美人筍煎和牛捲〉是用以蠔油炒過的和牛肉、筊白筍與洋蔥粒作內餡,春捲皮外再包覆米網炸製。(攝影/姚舜)
用自家發酵製成的泡椒炒製的〈泡椒鮮菌蘆筍炒龍宮三寶〉,「三寶」是干貝、龍蝦與螺片,故味道極鮮且口感富層次。(攝影/姚舜)
〈XO醬元貝菜遠煎脆麵〉的脆麵是用煮熟的生麵,以煎〈兩面黃〉的技法一球一球的煎製,費工費時。(攝影/姚舜)
〈海膽蛋白蒸澎湖活龍蝦〉的襯底蛋白用鮮濃雞湯提味,龍蝦肉上並用海膽加鮮甜味。(攝影/姚舜)
〈梅菜松阪肉蒸嫩豆腐〉是以陳年老梅菜為口感彈Q的松阪豬肉賦味,單是這一道菜就可以扒好幾碗飯。(攝影/姚舜)
台北W飯店〈紫艷〉中餐廳主廚鄔海明曾在香港〈利苑〉集團歷練,故能以精湛「當代粵菜」廚藝演繹菜餚。(攝影/姚舜)

把焗蠔「藏」在一顆宛如汽球的麵衣裡,再將這「球」用蠔殼盛裝,殼底還襯著酥炸米粉生菜,然後再出菜上桌。這外形飽滿的「麵球」很薄、口感微微酥脆,淋了用豆瓣醬、辣椒油與蒜蓉調製的醬汁後燜焗的美國岩蠔,則鹹辣甘甜香充滿層次,真是一道形色味皆誘人的美餚。

〈砵酒翠盞焗美國岩蠔〉是台北W飯店〈紫艷〉中餐廳新菜單中的諸多美餚之一,曾在日本大阪麗思卡登酒率〈香桃〉中餐廳率廚藝團隊在〈2013年大阪米其林 〉摘星的〈紫艷〉主廚鄔海明,這回出新菜除堅守粵菜美味,並導入「食尚粵菜」精神,不厭精細地以精湛廚賦予粵菜「新表情」,食客在享受美味之餘,更能兼賞菜餚的美形、美色與美器,充滿食趣。

鄔海明的廚藝資歷頗豐,他曾先後在新加坡翡翠餐飲集團、馬來西亞大同餐飲集團,以及澳門金沙城中心司廚。而在有「廚界少林寺」之稱的香港利苑團旗下尖沙咀、灣仔與旺利苑餐廳的歷練,則奠定了他「食尚粵菜」的札實廚功。

利苑集團所以被稱「廚界少林寺」,主要原因是創辦人陳樹杰要求 集團同仁要術德兼修且利人利己,更要求廚師要時時創新,每周每月 〈利苑酒家〉主廚都要研發設計新菜,然後自己擔任評審長率領主管 一起品評。所以利苑在香港與澳門分店,不僅是〈米其林指南〉中常勝軍,出身利苑的主廚「人人是英雄,個個是好漢」,並常是同業挖角的對象。

鄔海明烹製的〈缽酒翠盞焗美國岩蠔〉,就是在利苑習得的「奇技」。「江湖一點訣,說穿了不值錢」,鄔海明說,那像吹了氣的「麵球」,其實完全沒用到麵粉,而是將岩蠔調味後,裹上了用蛋白和生粉調製的麵漿下到油鍋中油炸,這麵漿一遇到高溫就鼓起澎漲,像吹了氣的麵球,不只讓菜餚「有型有款」,嚼之薄脆亦豐富了口感。而且,這放冷了也不會塌陷的麵球,封住了岩蠔,熱油沒有直接接觸,使之得以保存甜度。

鄔海明到任後,〈紫艷〉的生意也扶搖直上,原因不只是他作的菜好吃、好看,更重要方是他「善變」,且不厭精細地為菜餚創造新的味覺與新的視覺。

〈XO醬元貝菜遠煎脆麵〉就是一道費時費功的菜餚。兩面煎焦的干貝用XO醬提味,不難、也不是重點。我欣賞的是那襯在干貝下、像個鳥巢形狀的脆麵。因為這不是食品加工廠的規格品,而是鄔海明用〈兩面黃〉的工序,用煮熟的麵在熱鍋上一球一球煎出的。

〈兩面黃〉是潮州菜,吃食時會淋紅醋並灑了砂糖吃。只是這菜雖然味美,但煎麵時得不時翻面,等於要一個專人,守著一口鍋子的慢工細活烹製,通常需時15至20分鐘才能大功告成。一份吃起來口感像生力麵或王子麵的脆麵能收客人多少錢呢?加上製作過程費時費工,所以如今潮粵餐廳也不易吃得到這菜了,而鄔海明不但願意做,並想出用「迷你兩面黃」權充鳥巢盛裝干貝的點子,豐富食客食趣並為菜餚加分,所以讓我感動。

菜單上沒有鮑魚就稱不上高檔粵菜餐廳,只是乾鮑的價格昂貴,非一般人負擔得起,鄔海明改用南非生鮑卻一樣可以烹出與乾鮑一樣的「溏心」口感。他將一斤四頭南非極品鮑魚先蒸軟,第二天再用加了花雕酒與鮑汁的老母雞湯燜煮8小時使其入味,再用大火煨煲收汁,成菜後不只形色宛如乾鮑,味香與口感也像極了乾鮑,價格卻只要乾飽的十分之一。

鄔海明這一季為〈紫艷〉開出的新菜還有:〈翡翠香檳茸蘆筍素玉捲〉、〈金網千絲芋頭糕〉、〈泡椒鮮菌蘆筍炒龍宮三寶〉,以及〈梅菜松阪肉蒸嫩豆腐〉等,形色味都很誘人,展現港澳高檔粵菜餐廳的風範氣韻,這樣的菜,台灣坊間粵菜餐廳不易嘗到。

(工商)


推薦閱讀

發表意見
留言規則
中時電子報對留言系統使用者發布的文字、圖片或檔案保有片面修改或移除的權利。當使用者使用本網站留言服務時,表示已詳細閱讀並完全了解,且同意配合下述規定:
  • 請勿重覆刊登一樣的文章,或大意內容相同、類似的文章
  • 請不要刊登與主題無相關之內容
  • 發言涉及攻擊、侮辱、影射或其他有違社會善良風俗、社會正義、國家安全、政府法令之內容,本網站將會直接移除
  • 請勿以發文、回文等方式,進行商業廣告、騷擾網友等行為,或是為特定網站、blog宣傳,一經發現,將會限制您的發言權限或者封鎖帳號
  • 為避免留言系統變成發洩區和口水版,請勿轉貼新聞性文章、報導或相關連結
  • 請勿提供軟體註冊碼等違反智慧財產權之資訊
  • 禁止發表涉及他人隱私、含有個人對公眾人物之私評,且未經證實、未註明消息來源的網路八卦、不實謠言等
  • 請確認發表或回覆的內容(圖片)未侵害到他人的著作權、商標、專利等權利;若因發表或回覆內容而產生的版權法律責任將由使用者自行承擔,不代表中時電子報的立場,請遵守相關法律規範
違反上述規定者,中時電子報有權刪除留言,或者直接封鎖帳號!請使用者在發言前,務必先閱讀留言板規則,謝謝配合。