義最年輕二星主廚今起客座君品酒店 餐餐換菜道道不同

義最年輕二星主廚今起客座君品酒店 餐餐換菜道道不同
恩里科.巴托里尼烹製的「番紅花燉飯」,用了犢牛膝醬汁提味,且番紅花用量大器,風味極佳。(攝影/姚舜)
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為了增益菜餚形色味,「番紅花燉飯」上舖了一片得極薄的紅椒皮,展現星廚細膩刀工。(攝影/姚舜)
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紅白相間的「甜菜根燉飯佐貢佐拉起司醬」,是恩里科.巴托里尼的招牌菜式。(攝影/姚舜)
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「金融家燴雞」的外皮酥脆、肉質柔嫩帶汁,並用了以雞心和雞肝作的Finanziera醬汁提味。(攝影/姚舜)
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湯濃似醬的「絲柔洋芋
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酸豆
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沙巴雍與鮭魚卵」,是當代經典料理,許多歐洲人前往米蘭,都希望能享用到此道料理。(攝影/姚舜)
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「半炸大蝦與柑桔醬」是將整隻蝦用兩種不方式烹調,蝦的頭尾油炸至酥脆,蝦肉則烹至半熟,可吃出兩種不同風味與口感。(攝影/姚舜)
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「龍蝦
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綠胡椒與鼠尾草」是用20多年前曾風行一時的綠胡椒醬汁為龍蝦賦味。(攝影/姚舜)

觀光飯店請米其林摘星主廚客座又有「新招」!義大利史上最年輕得到《米其林指南》肯定的主廚恩里科·巴托里尼(Enrico Bartolini)今(9/12)日起至9/14日客座台北君品酒店,除在君品雲軒餐廳推出午、晚套餐外,9/15日並將於君品宴會廳〈亮〉與國際小提琴大師胡乃元聯手演繹米其林音樂晚宴。除了午餐1980元的午宴非常親民,恩里科.巴托里尼更為3個餐期設計了14道不同菜式,且道道不重複,食饕若一次訂3場美食饗宴並可有優惠,創米其林摘星餐廳主廚客座先例。

1979年出生於義大利托斯卡尼區皮斯托亞省的恩里科·巴托里尼,29歲主持〈Le Robinie〉時就得到了米其林一星,32歲時則為〈DEVERO〉餐廳摘下了二星,是義大利美食史上最年輕得到米其林二星的主廚。

去(2016)年恩里科.巴托里尼開設的3家餐廳〈Enrico Bartolini〉、〈 Casual Ristorante〉,以及〈La Trattoria Enrico Bartolini〉更分別得得米其林二星與一星的肯定,「一年摘四星」使得恩里科、巴托里尼成為創下義大利米其林史上,同一年內最多餐廳獲得米其林紀錄的主廚。此一輝煌紀錄,使恩里科.巴托里尼被義國媒體形容為「餐飲界的Pirio」(進球數最大的義大利足球金童)。

看好恩里科.巴托里尼的廚藝才華,雲朗觀光集團去年延攬他主持雲朗觀光位於義大利威尼斯的〈雲水之都〉館內〈Glam〉餐廳。這位才華洋溢的主廚能否為〈Glam〉餐廳摘星,自是備受期待。

過去米其林餐廳主廚來台客座,無論是多少天,通常是午餐與晚餐兩個餐期,晚宴菜式道數比午餐多2至3道,部份菜式會重複。而恩里科.巴托里尼此次來台獻藝,3個餐期共14道菜,且道道不會複。我問他會不會太累?對料理充滿熱情的恩里科.巴托里尼說:不會!他並表示,14道菜都是他各餐廳的經典招牌。

恩里科.巴托里尼形容自己的菜是「當代經典」(Contemporary Classical Cuisine)。這指的是,菜餚烹製手法與呈盤形色符合「食代潮流」,味道卻是經典傳統的。恩里科.巴托里尼演繹的菜餚,調味精準、味道富層次,而這也是米其林最重視的環節,無怪乎他能在一年中同時得到4顆星。

以味道而言,恩里科.巴托里尼演繹的菜餚味道確實很經典。以義大利燉飯而言,不少台灣廚師為了「媚俗」,常會將米煮得熟透至爛,且將米飯在盤中堆得像座小山,山上還會搭配「有的沒的食材」壯聲勢。殊不知,正統的義大利燉飯,除了要欣賞那米心煮到只有七、八分熟的Aldente口感,且在盤中就是「平坦」的。而恩里科.巴托里尼此次示範演繹的〈甜菜根燉飯佐貢佐拉起司醬〉或〈番紅花燉飯佐金箔〉,可以讓食饕認識真正極致燉飯的形色味。

用西西里紅蝦作出的〈半炸大蝦與柑桔醬〉,獨特之處在於整隻蝦以半油炸的方式烹調,主廚僅先將紅蝦的足部油炸至酥脆,酸酸甜甜的柑桔醬可以完美襯托出紅蝦的鮮甜美味。

〈金融家燴雞〉是一道為義大利非常傳統的家庭料理,也是恩里科.巴托里尼的「懷念兒時味」,經過醃、煮與烤工序做出的雞餚,雞皮酥脆不遜〈烤乳豬〉的豬皮,雞肉則柔嫩多汁。賦味的「Finanziera醬」則是非常傳統的義大利醬,是用雞肝與雞心製作,所謂「傳統老味道」盡在其中。

綠胡椒醬汁20多年前在義大利曾風靡一時,當時最常看到的配搭是〈牛菲力佐綠胡椒醬汁〉,幾乎每一間餐館菜單上都有類似菜餚。恩里科.巴托里尼這次客座君品酒店則是將這具有時代代表性的醬汁,以及鼠尾草醬汁搭配上水煮龍蝦,以兩個醬汁獨特的風味,引出龍蝦的鮮甜。

為了豐富菜餚味道層次,恩里科.巴托里尼常會用兩種以上不同醬汁為菜餚賦味,如〈香檸,橄欖油鈕釦餃佐托斯卡尼海漁夫醬汁〉這菜除了可讓台灣食家饕客嘗到少見的「鈕釦餃」,主廚也用了兩種不同醬汁提味。其中托斯卡尼海漁夫醬汁是托斯卡尼地區傳統的醬汁,用數十條魚烘烤後,再均勻攪拌進鍋烹煮數小時後過濾,另外加入了炒過的蝦膏,使湯頭變成紅色。鈕釦餃則是主廚以巧思做了些許改變,裡頭包入了橄欖油、檸檬,一口咬下漫溢於口中,多了清新酸甜的香氣。

〈生牛肉與杏仁襯咖哩醬〉也是兩種醬汁賦味」,塑成蛋形的韃靼牛肉外層貼上金箔,用了咖哩醬與杏仁牛奶醬搭配呈盤,咖哩醬並非一般傳統的咖哩,而是加入了橄欖油去調製,風味迷人。

恩里科.巴托里尼客座君品酒店推出的米其林饗宴料理,午宴每位1980元+10%、晚宴每位3580元+10%,9/15於在宴會廳的米其林音樂晚宴,每位人2880元+10%。胡乃元老師將引領其團隊,帶來義大利音樂家安東尼奧·韋瓦第在1723年創作的小提琴協奏曲《四季》。

(工商)

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