做菜、酵素有何關係?義守大學校長蕭介夫開講引共鳴

義守大學校長蕭介夫深入淺出說酵素
義大生醫中心結合醫學院與創新創業中心資源,將朝向生技研發前進。(林雅惠翻攝)

廚藝專家教做菜秘訣時,總會提醒「青菜要好吃,大火快炒才能保持清脆」、「滷肉要入味,則要小火慢燉」等撇步,不過,對箇中原理,卻未必了解;長期投入農業與酵素研究的義守大學校長蕭介夫,分享科學其實很生活化的案例,產生「原來是這樣啊~」共鳴。

蕭校長說,傅培梅食譜,蘊含生化原理,他指出,「酵素」是具有催化功能的蛋白質,各種生物包括動植物、微生物及人體本身都能產生許多不同功能的酵素,以維持各種生物的新陳代謝,市面上常見的「酵素」保健產品,主要為強化身體缺乏元素,讓人體維持正常運作機制,這也是臺灣近年來生醫產業積極投入的部分,相關研究產品如雨後春筍般出現。

至於做菜與酵素有何關係呢?蕭校長說,遇到熱,食物中的分解酵素就會變性失活,溫度高低將影響分解速率,例如許多人兒時回憶的烤番薯,選擇以微火悶烤,若遇到80度以上高溫即分解迅速,番薯裡的醣分便會蕩然無存,吃起來滋味差一截。

畢生投入酵素研究,蕭介夫校長日前應邀到農科院演講,表示他擁有多項國內外專利,可以將低價值公糧,以酵素法轉化為高價值生技產品,未來將協助義聯集團成立生技公司。

(中時)

關鍵字:義守大學校長蕭介夫
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