歐麥尬!一顆水波蛋要2500 文華東方Bencotto當令新菜好「貴氣」

文華東方酒店「Bencotto」義大利餐廳主廚洛里斯.皮斯緹洛料理的水波蛋,下盤底襯著綠蘆筍醬汁,上層則覆蓋著用帕瑪森起司粉煎成的脆片。(圖/姚舜攝)

襯著綠蘆筍醬汁的水波蛋,現刨白松露賦味後一客要價2500元,堪稱「全台最貴的蛋餚」。(圖/姚舜攝)
洛里斯為搭配白松露而烹煮的燉飯,是以陳年義大利米以蔬菜高湯煨煮,並加入主廚自製酸奶和帕瑪森起司碎拌煮提味,成菜後也是乳白色。(圖/姚舜攝)
文華東方「Bencotto」義大利餐廳主廚洛里斯.皮斯緹洛烹調的義大利麵很簡單,使現刨白松露更顯「貴氣」。(圖/姚舜攝)
以朝鮮薊和馬鈴薯與蔬菜高湯烹煮的〈耶路撒冷朝鮮薊湯〉,色白質濃,現刨白露入湯後氣味更香。(圖/姚舜攝)
台北文華東方酒店〈Bencotto〉義大利餐廳主廚洛里斯.皮斯緹洛強調,品嘗當令白松露香,菜式愈簡單愈好。(圖/姚舜攝)
為彰顯當令白松露的美味,洛里斯.皮斯緹洛設計的義大利麵、燉飯、湯品,以及蛋料理,全是白色。(圖/姚舜攝)
阿爾巴白松露品質好,今年夏天義大利少雨影響白松露生長,故售價更貴。(圖/姚舜攝)

歐麥尬!只用一顆雞蛋烹調料理的菜餚就要價2500元!這是台北文華東方酒店館內義大利餐廳〈Bencotto〉本季新菜單的菜式之一。因應義大利阿爾巴白松露產季到來,除了這〈水波蛋佐綠蘆筍帕瑪森司醬〉外,〈Bencotto〉的義大利籍主廚洛里斯.皮斯緹洛(Loris Pistillo)還設計了〈耶路撒冷朝鮮薊湯〉、〈陳年義大利米帕瑪森乳酪〉、〈義大利麵佐帕瑪森乳酪〉等菜餚,搭配現刨白松露讓客人嘗鮮。

上述「為白松露而生」的菜餚除燉飯每客2800元外,其餘3道都是每份2500元,它們的烹調料理方式都「非常非常非常的簡單」,而且呈盤上桌都是「一片白」。洛里斯.皮斯緹洛表示,品嘗刨入菜的當令白松露,菜餚愈簡單愈好,如此才不會讓其它食材或味道「搶戲」,也才能讓客人更專注的品味白松露的「貴氣」。

洛里斯.波斯緹絡用4道「白色菜餚」搭配白松露的新菜單,讓我想到宋代文豪蘇東坡的老媽為了不讓蘇家三兄弟養成驕奢氣息,故而給孩子們吃的「三白飯」,亦即一把鹽、一碟生蘿蔔、一碗飯,因為都是白色的,故稱「三白」。如今洛里斯、皮斯緹洛以簡單料理的朝鮮薊濃湯、義大利麵、燉飯和水波蛋4道菜配白松露,說起 來這松露菜單應該算「五白」了。只是,蘇家兄弟吃的「三白飯」很「索然寡味」,但〈Bencotto〉這「五白菜式」可就奢華且充滿濃濃的「貴氣」呀,本身也是美食家的蘇東坡如果吃了這幾道菜,想必會生「恨不生在現代」之憾吧。

有「食材界鑽石」之稱的松露,是野生菇菌,無法人土栽植加上數量稀少,故與鵝肝、魚子醬並列為歐陸三大頂級食材。而松露的價格有時比黃金還昂貴,頂級白松露價格又比黑松露更貴,故又稱「食材界鑽石」或「餐桌上珍鑽」。

每天10月下旬至11月是歐洲白松露盛產的季節,國內訴求高檔頂級的餐廳便會在這個季節自歐洲引進白松露以饗食客。連運輸時間計算,這段時間正是歐洲白松露「大出」的時候,品質也最好。

歐洲白松露產區中,以位在義大利西北部的皮蒙區 (Piemonte)的阿爾巴(Alba)品質最優,價格也最昂貴,故不少米其林星級餐廳的主廚都會採購引進阿爾巴白松露。台北文華東方酒店的〈Bencotto〉義大利餐廳引進的白松露,也是產自阿爾巴,並標榜是當地著名松露獵人Franco Canta供貨。

在義大利阿爾巴,白松露是採類似「競拍」的形式販售,除每周價格不同,每顆松露大小不同,每公斤售價也不一樣。通常,個頭愈大的價格愈貴。去年每顆重250公克以上者,每公斤飯店餐廳進價台幣28萬元,洛里斯.皮斯緹洛表示,今年義大利阿爾巴的夏天雨量少、氣候乾燥,影響了白松露的生長,故售價更上層樓,不是250公克級的每公斤進價也要30萬元,不僅是貴,簡直貴死人。

高檔餐廳廚師以白松露現刨入饌,賣點是白白松露與生俱來的獨特氣味。有些美食部落客甚至會用一些「盪氣迴腸」的字眼或詞句形容它們的氣味。那味道,我這爛鼻聞起來感覺像「瓦斯」,但鼻子敏銳的老饕卻可以細細分析出蒜頭、蜂蜜、蕈菇、杏仁、濕麥桿、肉桂等多樣香氣。,就像品酒師以很多字眼分析酒質味道一樣,真是教人佩服呀!

是的,餐廳以白松露入饌,賣的就是氣味,因為所費不貲更堪稱是「貴氣」。白松露不適合加熱,加熱會降低其香氣,所以最佳表現方是現刨入饌。同時,在這個季節的奢華餐桌上,白松露既然是主角,有些主廚認為,搭配白松露的菜餚也愈簡單愈好,以免其它食材搶了松露戲份。

〈Bencotteo〉主廚洛里斯.皮斯緹洛今年以簡約料理手法推出搭配白松露菜單,一方面可凸顯白松露馥郁香氣,另一方面則以將自其它食材省下成本回饋給食客,「讓客人多吃幾片現刨白松露」。新菜單中水波蛋、義大利麵、燉飯和湯品,每道菜都現刨4公克給客人,如果以1公克880元計算,一份2500元至2800元的菜餚,算起來更算「賺到」哩。

(工商)


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