除夕團圓夜也咀嚼故事 這些年菜的由來是?

佛跳牆集合山珍海味,往往是年夜飯的主角。(圖片/香格里拉台南遠東國際大飯店)

烏魚子的價格年年高升,但還是團圓飯餐桌上不可或缺的珍饈。(圖片/維基百科)
蘿蔔糕是最平民的年菜。(圖片/神旺大飯店)
長年菜象徵長壽,過年不能不吃。(本報系資料照)

傳說年獸會在年末歲首出沒噬人,幸虧年獸怕聲音、懼紅色、畏火光,人們因此會在年獸出現時放鞭炮、貼紅聯、燒柴薪,把年獸嚇得跑走,這也就是過年的由來。現在當然不見年獸蹤跡了,反倒是人們紛紛化為饕餮巨獸,在年夜飯桌上大快朵頤一番。饕餮是貪吃怪獸,據說牠連自己的尾巴都能吞下肚,開春之際若想逃脫貪食的惡名,不妨就從了解團圓夜餐桌上年菜的文化脈絡開始。

烹山煮海-佛跳牆

佛跳牆可謂集珍饈美饌精華之大全,透過長時間的文火煨煮,將各種食材熬至酥爛,本就甘醇的湯頭增添進山海精萃。行家都知道佛跳牆的重點在於湯,不過現代人講求奢華,加上台灣人喝湯愛吃料,各種華美豐盛的佛跳牆遂成為年節餐桌上的重頭戲。

佛跳牆發源於福州,歷史不很長,約在清朝末年才問世。當時該菜取「吉祥如意、福壽雙全」之意,名「福壽全」,但宴席中有文人詩興大發,吟道:「壇啟葷香飄四鄰,佛聞棄禪跳牆來」。而在福州話中,「福壽全」與「佛跳牆」發音亦雷同。從此人們引用詩句意,普遍稱此菜為佛跳牆。

金玉滿堂-烏魚子

每到農曆年前,油亮的烏魚子是最受歡迎的賀禮,年夜飯的豐盛與否,也經常取決於餐桌上是否有烏魚子而定。烏魚子是烏魚卵鹽漬後再經壓扁曬乾而成,但這種鹽醃法,其實是在日治時代才由日本人傳入台灣。

日本人酷愛烏魚子,由於形似中國墨條,因此烏魚子在日本還有個風雅的別名-「唐墨」。西元1909年,日本人發現台灣盛產烏魚,就從長崎延聘烏魚子製造專家來台灣指導傳授技術,並在高雄跟鹿港設立工廠製造烏魚子。就這樣,烏魚子繫住了台灣西南沿海百年以來的經濟命脈,烏魚豐收之際,還被稱為黃金季節。

步步高升-蘿蔔糕

蘿蔔糕雖然不只有過年可食,但因有「步步高升」與「好彩頭」的雙重吉祥寓意,一般家庭總會應景備著討討喜氣。蘿蔔糕分為台式與粵式兩種,台式蘿蔔糕較清淡,著重米與蘿蔔的原味;粵式蘿蔔糕則講求豐盛,裡頭會加香菇、蝦米、油蔥,甚至香腸、臘肉、干貝都會添入其中。

蘿蔔糕其實是中國人過節吃年糕的延伸,春秋時代的伍子胥曾以糯米粉製磚,因而讓老百姓免於餓死。百姓為感念他,每逢過年家家戶戶便用糯米粉做「城磚」供奉,久而久之便被稱年糕。而在閩粵一帶,年前正值蘿蔔產季,製成年糕最符合經濟效益,這也就是為什麼在台灣,經常用蘿蔔糕做為年糕的原因。

苦盡甘來-長年菜

傳統家庭還會在過年的時候備一鍋芥菜湯,這鍋顏色黯淡其貌不揚的菜品,或許不是餐桌上最受歡迎的料理,卻是不可不備的菜餚。芥菜,又稱長年菜,在秋稻收割後至來年播種的空檔,普遍栽種於農地中,因為可鮮吃,又可製成酸菜、福菜、梅干菜,是冬末餐桌上最常見的蔬菜。

芥菜帶著山野氣息,不少人都敬謝不敏,但只有在除夕這天,總要象徵性地品嚐一碗。在一般蔬菜中,芥菜的葉片最大最長,象徵長命百歲。而且芥菜絕不能切,必須是莖葉完整全株一起煮湯,初入口時有點苦味,但愈煮愈甘,也意味著人生苦盡甘來。

年菜還有哪些禁忌?

★吃長年菜不可切斷,才可長命百歲。

★大年初一到初五忌吃魚頭、魚尾,留下魚頭魚尾不吃象徵「年年有餘」。

★大年初一早上忌吃稀飯,若大年初一吃稀飯會導致一整年的貧窮。

★大年初一不煮新飯,要吃除夕留下的年夜飯。寓意去年的東西吃不完,到今年還有剩。

(中時)


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