SUKHOTHAI最資深泰籍女廚炫技 甜點控躍躍欲「食」

堪稱「泰式可麗餅」的〈泰式蛋絲餅〉,是從Ayuttay王朝時期的御用甜品改良而來,阿桐師以蛋絲和玉米粒取代糖絲為蛋內餡,色味皆誘人。(圖/姚舜攝)

旦蕉是泰國古時慶賀佛陀誕辰時才可享用的珍品,阿桐師將之裹上用椰子粉、椰糖與椰奶作的麵衣後高溫油炸作成〈椰香旦蕉捲〉,外層餅皮酥香可口,內餡綿軟甜而不膩。(圖/姚舜攝)
用小缽盛裝的〈香蘭葉芋頭糕〉有二層,並分二次蒸熟製作,作功繁複浩時。(圖/姚舜攝)
用芭蕉葉包捲烤製的〈椰香黑紫米〉,等同泰式「甜粽」,口感軟糯、味道香甜。(圖/姚舜攝)
〈紫地瓜佐椰奶〉是將蒸熟的紫地瓜加入椰奶與椰糖再蒸一次,靜置放涼後再淋上椰奶並灑黑芝麻調味。(圖/姚舜攝)
〈繽紛四重奏〉的冰淇淋是用新鮮椰肉,加了椰奶與糖製作,裡面並「藏」著玉米粒和粉條,口感與風味很獨特。(圖/姚舜攝)
用綠豆沙以手工捏製的〈泰式果漾〉,造型小巧逼真、甜而不膩,讓人止不住地的取食。(圖/姚舜攝)
泰國美食色彩斑斕,連飲料也不例外。(圖/姚舜攝)
台北喜來登飯店〈SUKHOTHAI〉餐廳泰籍女主廚「阿桐師」許雪莉,作菜頗有創意且手工細膩,尤其擅長作甜點。(圖/姚舜攝)

「都是給皇帝吃的呀!」,台北喜來登飯店〈SUKHOTHAI〉泰菜餐廳泰籍女主廚「阿桐師」許雪莉說,現今在國際上很多受歡迎的泰式甜點,最早都出自泰國皇室。這位台灣最資深的泰籍女主廚並拉高了嗓音強調:「泰國皇室廚房裡作甜點的,幾乎都是女生啦!」。

全世界的泰國餐廳主廚這星期大概都很忙,為了慶祝等同「過年」的「潑水節」到來,各餐廳都會推出新菜單以饗食客,其中有傳統經典的菜餚,也有創意食尚美味,台北喜來登飯店〈SUKHOTHAI〉泰菜餐廳則是由阿桐師率廚藝團隊,以「甜趣暹羅」為主題推出限定版泰式甜點,有冷有熱、很多樣也很繽紛,最重要的是:台灣坊間泰菜餐廳不易嘗到。而且每份自180元起的訂價沒有想像中「高不可攀」,「甜點控」或喜歡南洋美食的吃貨,看了這2點應會見獵心喜、躍躍欲「食」吧!

泰國菜近20年在國際餐飲市場成為一股「新食力」,且愈來愈多泰菜餐廳躋身Fine Dining餐廳之林。隨著新住民增加,台灣泰菜餐廳也愈來愈多,且從高檔五星飯店至平價小吃皆有,豐儉由人、選擇很多。而泰菜餐廳日漸受到歡迎,除了是泰國菜予人清爽美味無負擔的「健康」形象,泰式甜點其實更發揮了相當程度的「誘客」功能。

講到泰式甜點,多數人立馬產生的直覺式聯想大抵都是,椰漿、椰奶用的很多,所以充滿著椰香。其實,泰式甜點共同的特色還包括了:以水果和米製作、口感軟糯滑綿、色彩繽紛斑斕、造型奇巧吸睛,做工精緻繁浩,而且至今多數仍保留著「手做」傳統。

基於營運便利興成本考量,坊間多數泰菜餐廳供應的甜點多以冰品為主,其實泰式甜點中不少可以「購燒吃」,且烹製廚技有蒸有炸、還有烤與燉,品項多元、不及備載。

據考,泰式甜點如此講究,原因就是從皇室而來。至於為什麼精緻的泰式甜點多數是由女廚製作,阿桐師說,「為皇室而生」的泰式甜點多是手工製作,得慢慢來、細細做,如果一個不小心就會出錯,一切都得重來,「女生比較有耐心啦!」,說完,她還得意的哈哈大笑。

阿桐師是甜點主廚出身,她的腦筋靈活、手路很細,這回她為〈SUKHOTHAI〉設計的甜點除在傳統中加入新意,也有將原本各獨立存在的經典甜點組合共陳者,既有創意且美味升級。

〈泰式蛋絲餅〉就是將〈蛋絲〉與〈椰奶薄餅〉配對作出的「進化版泰式甜點」。蛋絲是用蛋黃液與熱糖漿熬煮後過篩做成,蛋餅則是在麵糊中加入椰奶烙成,阿桐師將蛋絲與玉米粒捲入薄餅中作餡,成就「泰式可麗餅」,形色味皆很誘人。

烤香蕉或煎香蕉在泰國是很傳統的Street Food,不過泰國的香蕉和台灣的品種不盡相同,當地最常用來作甜點的香蕉叫「旦蕉」,這種蕉長度短、長得有點像雞蛋,所以各叫「蛋蕉」或「一口蕉」。旦蕉的果皮薄、果肉香甜,阿桐師沒用來烤,而是在表面均勻裹上椰子粉、椰糖與椰奶高溫油炸,外層餅皮酥香可口,內餡綿軟甜而不膩,「賺燒吃」格外能 品味其獨有香甜。

取天然花果汁液為食物或冰品、飲料「上色」,是泰國廚師的「特技」。過去在〈SUKHOTHAI〉本就有用香蘭葉染色製作的糕點,這回為慶祝潑水節,阿桐師則用香蘭葉與與芋頭,結合了椰奶、在來米粉與椰糖做成〈香蘭葉芋頭糕〉,用陶瓷小缽盛裝的這糕點有兩層,表層是乳白色,底層是綠色的,兩者要合而為一,必須蒸製二次,因為費時費工,一般餐廳沒有廚師願意這麼做。

〈SUKHOTHAI〉這次推出的限定版泰式甜點,好吃的還有〈椰絲黑紫米〉、〈紫地瓜佐椰奶〉,以及亞達子、馬蹄、糯米以蝶豆花染上瑰麗色彩,與酸甜可口的金黃波羅蜜,搭配主廚自製椰子冰淇淋的〈繽紛四重奏〉。泰式甜點種類真的很多,也絕不是只有〈嚤嚤喳喳〉與〈芒果糯米飯〉,阿桐師在台北喜來登的〈SUKHOTHAI〉用廚技與巧思,讓甜點控得以認識泰國美食繽紛姿采。

(工商 )


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