為什麼觀光飯店「台味粽」都是北部粽?包粽達人這麼說

台北喜來登大飯店的〈寒舍台式粽〉,除五花肉外並有飽滿埔里靈芝菇及金黃甘栗增添豐厚口感。(圖/台北喜來登大飯店)

晶華酒店集團在好事多販售的〈台灣燒肉粽〉禮盒,標榜由主廚精挑食材並全程監製。(圖/晶華酒店集團)
台北君悅酒店今年首度推出的〈 台式北部粽〉,每顆重約189公克。(圖/台北君悅酒店)
觀光飯店推出的台味粽多屬「北部粽」,而台北美福大飯店今年推出的〈原味燒肉粽〉,則是「南部粽」,口感軟糯是一大特色。(圖/台北美福大飯店)
台北國賓飯店御品雙味粽禮盒內的粽子,形色是台灣標準燒肉粽,卻以客家風味食材演繹新「粽藝」。(圖/台北國賓大飯店)
板橋凱撒大飯店的端節禮盒中亦有台灣〈古早味肉粽〉。(圖/板橋凱撒大飯店)
大直維多麗亞酒店今年端午節推出的〈金沙湘蓮燒肉粽〉,亦以古早味爭取客人青睞。(圖/維多麗亞酒店)
台北天成飯店人氣招牌〈東坡肉粽〉,是寧式口味的「燒肉粽」。(圖/台北天成大飯店)

台式口味的〈燒肉粽〉行情看俏!為搶攻端午節應景自食與送禮商機,今年愈來愈多五星級觀光飯店推出台味〈燒肉粽〉以廣招徠。包括寒舍集團台北喜來登大飯店、台北晶華酒店。君悅酒店、國賓飯店、台北美福大飯店,以亞緻餐飲麗緻坊、天成大飯店、維多麗亞酒店與板橋凱撒大飯店,今年端午節都推出了台式口味〈燒肉粽〉提供民眾選擇,不少業者並在傳統味道基礎上加料升級,選擇之多,聲勢已凌駕港式〈裹蒸粽〉,成為五星粽禮新主流。

不過,五星飯店推出的台味燒肉粽多屬「北部粽」,所以有包粽達人戲稱「五星飯店大廚比較懶」。

同樣都是台灣粽,卻有「北部粽」與「南部粽」之分,其主要差異是北部粽是將糯米先炒熟了再加入鹹蛋黃、五花肉等入餡,而 南部粽則是生米拌滷汁再加炒好的餡去煮。也就是因「北蒸南煮」, 故北部粽的粽米吃來粒粒分明,南部粽的口感則較軟糯。 包粽達人指出,南部粽是用生米,故包粽需要較多技巧,才不會讓米粒「露餡」或煮過頭糊爛。而北部粽分被笑稱為「穿著竹葉的油飯」,因技巧不高,故又被稱為「懶人粽」。五星飯店推出的台味粽多屬北部粽,推測是為省時省事,且形色較完整之故。

台北喜來登大飯店推出的〈寒舍台式粽〉禮盒,每盒6入1080元,標榜精選豐醇腴香的五花肉、北港花生、中埔乾栗等一同燉煮入味,再將滷過的花生和爆香紅蔥頭,一起拌入熟糯米後,填入帶有高粱酒香的鹹鴨蛋黃,以飽滿埔里靈芝菇及金黃甘栗增添豐厚口感。

晶華酒店攜手好市多Costco推出的〈台灣燒肉粽禮盒〉,每盒5入訂價499元,每顆百元有找。晶華酒店標榜每顆200公克的燒肉粽,滑嫩卻不肥膩的五花肉就佔了四分之一重,並以滬式〈東坡肉〉料理以紹興酒、蠔油、油蔥酥、桂皮與白胡椒粉等熬煮入味。粽子肉並包入圓滿蛋黃、香甜栗子以及整顆香菇與魷魚。味道鹹中回甘、口感越嚼越香。

台北君悅酒店今年難得亦首度推出〈台式北部粽〉,每盒8入訂價1380元。每顆粽子約189公克,是以國產長糯米泡水兩小時後瀝乾蒸煮30分鐘,再加入由蒜頭、蔥、薑與廚藝團隊特殊配方滷製的國產五花肉、栗子、花生、鹹蛋黃、整顆瑤柱,以及台灣香菇等傳統北部粽佐料,包入粽葉後再蒸煮30分鐘。粽葉打開之後,香氣撲鼻。

今年麗緻餐旅集團聯手亞緻餐飲麗緻坊仍保留年年熱銷的經典風味粽款,並囊括北部粽、南部粽、杭式風味粽及甜粽選擇,價格自160元至245元不等,單品項均可自由搭配選購。其中〈蓬萊燒肉粽〉每顆245元,內有魷魚、瘦肉與金黃飽滿的鹹香蛋黃,搭配香菇、蓮子等餡料,呈現傳統端午美味。185元的〈麗緻端陽粽〉上選的晶潤圓糯米搭配膠質豐富的五花肉,一口咬下金黃亮澤的鴨蛋黃與美味香菇,扎實豐富口感。

同樣都是台灣粽,卻有「北部粽」與「南部粽」之分,主要差別在「北蒸南煮」,故北部粽的粽米吃來粒粒分明,南部粽的口感則較軟糯。 而美福飯店推出的〈原味燒肉粽〉是少數的「五星南部粽」。主廚先將豬五花肉油脂逼出,再搭配北海道干貝、阿根廷魷魚等頂級食材拌炒後放置滷汁中浸泡約2小時,最後將生糯米搭配各類食材,並以帶有微微筍香的桂竹葉包裹後透過水煮,製作出的糯米表面黏稠、內層米飯粒粒分明的多層次口感。

板橋凱撒大飯店的〈古早味肉粽〉每顆159元,選用圓糯米搭配豬肉肥瘦各半、花生、蛋黃及香菇等傳統配料,是一款簡單卻不失美味的經典肉粽。大直維多麗亞酒店〈金沙湘蓮燒肉粽〉亦以古早味爭取客人青睞,標榜粽餡除選用軟嫩入味的五花肉,並將鹹蛋黃與鮮甜蓮子調出完美比例,打造熟悉而雋永的古早味。

台北國賓飯店在傳統中加入新意推出一款〈客家梅干黑豚肉粽〉,以客家式表性食材梅干菜搭配脂肪比例勻稱的黑豚肉,豬肉煮至腴美不膩與干鹹菜脯相互幫襯。另一款〈黑豚肉香菇粽〉則是以黑豚肉搭配香滷入味的香菇,展現獨特風味。禮盒中兩款粽各3入,每盒1150元。

台北天成大飯店〈寧式東坡肉粽〉雖不是台味,卻也是飯店招牌「燒肉粽」,其〈東坡肉〉是以上等豬五花肉與醬油、冰糖、蔥與辣椒一同入鍋慢滷3小時而成,每月平均外帶500份以上,是火紅商品。以之與客家酸菜搭配入餡作成的〈東坡肉粽〉,長糯米也淋上東坡肉精華滷汁,標榜每粒米都嚐得到鹹香,每單顆集價148元。

(工商 )


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