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以下是含有上海菜的搜尋結果,共314

  • 台中陸園創辦人掌廚 上海陸家嘴重現經典江浙菜

    台中陸園創辦人掌廚 上海陸家嘴重現經典江浙菜

    台中市「陸園」餐廳創辦人陸星璋萌生退休,去年將餐廳頂給人經營,從事餐飲業50年的他,休息不到1年就閒不住,與友人合夥經營「上海陸家嘴」,重現經典江浙菜色。包括蔥燒鯽魚、東坡肉、宋嫂魚羹、老上海悶鴨、上海老母雞湯及八寶肥鴨,道道慢工出細活,一端上桌就令饕客食指大動。

  • 原來上海慶開幕 點烤鴨祭優惠

    原來上海慶開幕 點烤鴨祭優惠

     江浙菜老品牌「上海鄉村」為了更貼近年輕市場,推出全新品牌「原來上海」。店址位於原上海鄉村在台北市青少年發展處大樓B1,承襲經典老菜,並加入新元素,變出全新料理。B1為用餐空間寬敞的小吃區,B2為包廂區,獨立空間全新裝潢,並配備盥洗室與沙發區,及投影機、麥克風、卡拉OK等設備,適合全家歡聚或公司行號舉辦商務會議及尾牙餐敘。

  • 上海菜「金釵三拼」開場 旗袍宴僅3天限量預定

    上海菜「金釵三拼」開場 旗袍宴僅3天限量預定

    秋意漸濃,涼爽的氣候使得食欲大振,多家餐廳推出新菜單,或舉辦各種結合美食、藝文的活動。位於101的時尚餐廳「THE上海」攜手「上海華美漢唐旗袍工作室」打造旗袍文化饗宴,於10月22日至10月24日推出「翡霞虹」宴席料理,限量90位,每位2280元,此為個人套餐、1人可享10道菜。業者表示,與會饕客能細細品嚐食藝旗袍,欣賞期間限定的獨特裝潢、聆聽旗袍文化故事。

  • 陸校力推光盤 小鳥胃餐爆紅

    陸校力推光盤 小鳥胃餐爆紅

     一碗牛肉粉,標準份13元(人民幣,下同),小份標價7元;生煎包等容易分裝的餐品則推出半份菜,4個標準份生煎包售價3元,兩個1.5元。9月開學後,這些小份菜品可在上海大學全校20個食堂的專用窗口買到。這些被稱為「小鳥胃專屬餐」的做法推廣以來,受到該校同學好評。大陸網友得知之後,大力讚揚,並且宣稱應該推廣到全大陸,不只學校。

  • 台北台菜被遺忘

    台北台菜被遺忘

     台北的米其林摘星榜單中,26家餐廳共拿下34顆星星,較去年多2家,總摘星數也增添3顆星,雖然看似米其林挖掘出越來越多好餐廳,但主要提供台菜料理的餐廳僅僅占3家,比去年還減少1家,顯見過去曾被質疑不被重視的台菜,今年依舊不受米其林青睞;此外,近年在北京、上海、港澳都有上榜1、2星,北京的上海菜甚至擒下3星,但上海菜卻從來未出現在台北、台中的摘星榜單內,令人匪夷所思,美食家費奇直言:「米其林根本沒有看見台灣有上海菜!」

  • 陸食堂推小份菜 帶動新食尚

    陸食堂推小份菜 帶動新食尚

     為因應大陸官方杜絕糧食浪費的光盤行動,上海也加速推進三餐的小份菜「新食尚」。例如在上海經營180多家企業和學校食堂的博海餐飲集團就透露,從本周開始,旗下在企業食堂的米飯分量上,將在125克、250克的原有基礎,再增加75克的小份裝;另外,像是能區分的菜品如生煎鍋貼、水餃、大餛飩等,也都新增可按最小單位的分額向顧客銷售。

  • 桌菜易浪費 中餐館面臨變革

    桌菜易浪費 中餐館面臨變革

     大陸近期由國家主席習近平帶頭提倡不浪費食物的「光盤計畫」。台商觀察過去台灣人也常有鋪張浪費的餐宴習慣,但這些年來已轉趨節約適量就好,因此在消費體驗或出外吃飯方面,沒有感受到太大差異或限制。在上海從事餐飲業的台幹也說,如果是走大盤菜或一整桌大家一起吃的中餐館,這塊確實比較可能浪費,也成為需考慮調整的部分。

  • 《臺北臺中米其林指南 2020》必比登推介名單出爐 台灣菜超露臉

    《臺北臺中米其林指南 2020》將於24日於台中歌劇院揭榜,主辦單位今日率先公布今年指南的必比登推介(Bib Gourmand)名單,涵蓋臺北的31個店家、23家街頭小吃,以及臺中的21個店家。

  • 翻玩經典菜創新品牌「THE上海」 限定「祕滷冷封鮑魚」188起

    翻玩經典菜創新品牌「THE上海」 限定「祕滷冷封鮑魚」188起

    位於熙來人往的台北101,「THE上海」餐廳為老字號的「上海鄉村」與年輕中菜品牌「BAR智作」合作的新品牌,融以創新的各式烹調手法,讓更多的年輕人來接觸新式上海菜,其菜色除保留上海菜約6成的精髓,各菜系會加入各國如日料、粵菜、港點、西餐、臺菜、韓式料理等手法,更著重擺盤走「相機先食」的風格,讓民眾更親近「THE上海」的菜餚,以原有客群做延伸。為歡慶開幕,即日起至9月15日止推出「祕滷冷封鮮鮑」加購活動。

  • 蔥㸆烏參美味藏在細節裡

    蔥㸆烏參美味藏在細節裡

     也不知道甚麼時候開始,許多消費者對自己的權益跋扈膨脹,無限上綱的無理、也無禮、時而不時的鬧些啼笑皆非的笑話!有回在永和上海小館,鄰桌突然傳來一位女生的吆喝!「老闆啊?菜都洗不乾淨、這能吃嗎?」服務生應聲趨前面對,只見那婦人又嚷著:「你看這海參好多細沙,吃下去還得了?」這一句抱怨卻讓我噗哧一笑!

  • 新.餐.廳-泰國菜也有私廚 台北信義區Zaap低調開賣

    新.餐.廳-泰國菜也有私廚 台北信義區Zaap低調開賣

     台北市信義區吳興街345巷內一棟舊公寓的一樓,白牆上用亮橘色的英文書寫體寫了「Zaap」,乍看這樣的「店招」,很容易讓人誤以為這是一家賣衝浪或滑板之類的體育用品店。殊不知,這外觀「實在很不像一家餐廳的餐廳」,其實是一家泰菜餐廳,一家以「Authentic Thai Cuisine」為定位的泰菜私廚,自本周起開始試營運,是全台第一家泰菜私廚。 「Zaap」這個字在泰國東北話中指的是「有味道」、「夠味道」或「好味道」;「authentic」這字在烹調料理中指的則是正宗、道地,所以〈Zaap〉這私廚餐廳標榜的是:這裡提供的是有滋有味的道地泰國菜。

  • 珠寶鐘錶展助威 台北101七月營收轉正

     儘管少了30%國際觀光客,台北101商場7月營收揮別上半年衰退陰霾轉為微幅成長,101商場事業處營運長朱麗文指出,主要受惠珠寶鐘錶年度大展「2020 World Masterpiece」帶動館內珠寶腕錶業種業績年增達40%,其中更有腕錶品牌超過150%成長表現。

  • 百貨餐飲生力軍

    百貨餐飲生力軍

     百貨餐飲7月回溫,8月起急起直追再開新店,台北101下半年引進8個新品牌,包括全台首家直營的Grand Seiko旗艦店、全新餐飲品牌「THE上海」,強化時尚、美食,高端客、家庭客都鞏固;微風會員31日起於任1館消費,可兌領1本「美食振興券2.0」,含3張餐廳、超市單筆1000元現抵100元+10張美食廣場單筆150元可折30元抵用券,增加吸客力。

  • 百貨這夏偽出國

    百貨這夏偽出國

     這夏偽出國,百貨帶你環遊世界!新光三越全台15店趁暑假規畫逾300場國際級展覽,齊聚超過800家台、美、義、日、泰、韓等異國美食料理;台北101 8月9日前則以「小歐洲輕旅行」為主題,全新改裝打卡景點「莫內秘境」,也引進4家美食,皆可滿足吃的、買的、玩的、看的各項需求。 \n 新光三越 遛小孩樂園 \n 新光三越15家分店分處北、桃、中、嘉、南、高,可依各店辦的各式活動安排輕旅行。8月5日前好好集在信義新天地A11辦第4屆「有好市集」,18個參與品牌中,連續2年排隊的「正面奶酥」有「奶酥界精品」美名,快閃到昨天(30日),首周每天限量400份現烤奶酥厚片,幾乎2小時內搶光,「頑固油飯」、「彩虹熱狗」、「桔梗三明治」等人氣也很高。 \n 另,高雄左營店9月27日前有全球巡迴超過50個城市的「再見梵谷-光影體驗展」;8月8日至18日台南新天地、8月21日至31日台中中港店巡迴展出「新光三越兒童藝術季」,內容有「世界兒童繪畫巡迴展」、全球銷量超過150萬本的「屁屁偵探特展」。超過50場親子活動、50場夏令營活動、40場人偶見面會,則涵蓋台北信義新天地A11 8月16日前有「Let’s Dance Princess公主派對」、台中中港店8月17日前有「航海王主題館」、台北南西店8月14日至9月14日有「名偵探柯南快閃店」。 \n 全台800家各國料理中主推12家超人氣餐廳,包括獲米其林肯定的欣葉台菜、WILDWOOD、名人坊、夜上海,2020亞洲50大最佳餐廳的chope chope eatery、牛排教父旗下的301 Boulevard、珍寶海鮮、瓦城、兩班家、時時香、GB鮮釀、Miacucina,都可透過新光三越APP美食地圖預先為父親節聚餐訂位。 \n 台北101 美食吃不停 \n 台北101本月有日本排隊名店「SAKImoto 本生吐司」、日義料理「隱肆好食」進駐,8月還會再開2家餐廳,8日是上海食髦中菜「THE上海」、24日是新加坡國民湯品「The Soup Spoon匙碗湯」。12月31日前有2波振興三倍券活動,首波即日起至8月31日,2波9月1日至12月31日,會員持三倍券或指定卡+101PAY消費加碼送10%,持台北101聯名卡再加2%,最高享12%回饋。

  • 老味道.好味道-要不是生意好 台北晶華怎會續推香港老味道?

    老味道.好味道-要不是生意好 台北晶華怎會續推香港老味道?

     「冬吃蘿蔔、夏吃薑,不勞醫生開藥方」,華人飲食講究「醫食同源」、「藥補不如食補」,薑,在中華料理中不只是調味食材,更具有養生保健功能。所以,坊間日本料理餐廳因應炎熱夏天在「土用丑之日」推出〈鰻魚飯〉,標榜讓食客補身強氣,台北晶華酒店決定在館內〈晶華軒〉繼續以「香港好味道」為主題以廣招徠,中餐廚藝總監鄔海明決定將〈老廣豬腳煲薑醋〉加入菜單,以老菜讓食饕與吃貨認識老廣的消暑養生之道。 「香港好味道」是〈晶華軒〉粵菜餐廳防疫期間推出的餐飲促銷活動,鄔海明和中點行政主廚吳滿權聯手「以潮粵老菜詮釋香港好味道」,結果生意大好、欲罷不能,不少食饕與吃客並央求餐廳「不要停」,同時追問師父「還有那些老味道呀?」,為此晶華酒店讓活動延長至8月底,並推出「2.0版」菜單,舉凡:〈蒜蓉粉絲蒸開邊蝦〉、〈黑椒洋蔥牛仔骨煲〉、〈老廣豬腳煲薑醋〉與〈橋底煎蠔餅〉等,都是過去在五星飯店不易見到的老菜。 \n 老菜耐人尋味,不只是它們映照了不同的「食代」,並連結了人的記憶與情感,內蘊美好故事情節,咀嚼時會喚起人們想起某些人、某些事,或某一段時光。此外,老菜多是手路菜,強調基本功,不見得有珍稀食材入饌,卻開胃下飯,所以才讓人「戀戀舊食光」。 \n 〈老廣豬腳煲薑醋〉又叫「豬腳薑」,這道菜其實是上個世紀老廣為產婦作的「月子餐」,照傳統,產後婦女必須在家休養至少40天,即俗稱的「坐月子」,以補生小孩時身體流失的養分。所以香港的產婦會吃〈豬腳薑〉補身,因為好吃,鄔海明決定推出這道菜。鄔海明並照古法堅持用港人慣的八珍甜醋以小火慢慢將豬腳和雞蛋煲至入味,上桌時豬腳漆黑透亮,老遠就聞到薑醋的甜酸香味。 \n 晶華軒「香港好味道」菜單中的菜餚不是宴席大菜,其中不少是常民美味,〈潮式冬菜蒸小卷〉和〈蒜蓉粉絲蒸開邊蝦〉就是鄔師父口中:「收工下班後與朋友一起到攤檔吃的菜」。「飯店大廚下班到那吃飯?吃什麼?」,一向受到食饕與吃貨的關注與好奇,如今鄔海明在〈晶華軒〉為客人「解謎」。 \n 源於長州的〈潮式冬菜蒸小卷〉其實是很 庶民的吃食,主要作法是用冬菜、蒜頭、冬菇、生薑切了,並與豬油粕舖在小卷上以小火慢蒸,開蓋撒上蔥花、淋上魚鼓油,豬油融化將其海鮮甘甜、魚鼓油包覆,入口鮮味縈繞味蕾,既下飯也下酒。 \n 海鮮酒樓、大排檔必點菜餚路〈蒜蓉粉絲蒸開邊蝦〉也是兼能下飯下酒的菜,主廚選用蝦味香且口感彈Q的澳洲帝皇蝦,洗淨切開一半、鋪上炒香的蒜蓉,再淋上適量鹽、糖、魚露及生抽調製的醬料,佐以略為汆燙後的粉絲,一同放入蒸箱蒸熟,蝦肉彈牙鮮甜,粉絲吸滿蒜蓉醬汁與鮮蝦精華,是讓香港人懷念的吮指美味。 \n 〈黑椒洋蔥牛仔骨煲〉堪稱「香港夜市牛排」,過往這道菜常見於香港茶餐廳與大排檔,烹調主要工序是先炒再燜煨。黑椒醬是用乾鍋炒香黑椒再與烤乾香葉放入攪拌機打碎後,最後與牛油慢慢炒香。入味吃來的味道與新加坡著名〈黑胡椒蟹〉有點神似。 \n 〈橋底煎蠔餅〉又稱「蠔烙」,是潮州常民美食,其和台式〈蚵仔煎〉有點像又不太像,最大差別是台式〈蚵仔煎〉會用了很多生粉與太白粉,〈橋底煎蠔餅〉用了較多蛋液,煎好後外觀像菜脯蛋,帶著一股焦香味。 \n 時下正在流行〈酥皮焗叉燒包〉,這種叉燒包與傳統叉燒包不的是,傳統叉燒包是蒸熟的,酥皮叉燒包則是烤的。傳統叉燒包會在麵糰中加鹼水,所以蒸熟後會「開花」,吳滿權全新詮釋這點心,把加鹼水的步驟省起來,包子蒸熟後再放在鐵板檯中香煎至底部金黃酥脆,這道「新老菜」,看起來有點像〈上海生煎包〉。 \n 鄔海明煲湯、燉湯的功夫火候很到位,繼以龍蝦湯熬煮〈西施泡飯〉並打響知名度後,鄔海明這回用魚為基底推出〈香茜皮蛋湯〉,以及用冬瓜為容器的〈上湯冬瓜盅〉,是非試不可的湯品。 \n 〈晶華軒〉2.0版的「香港好味道」,周一至周日需三人以上同行,午餐每人980元、晚餐1,280元,假日全日1,480元,每人另可享用帝皇蝦西施泡飯一份,另加價399元則可不限點用道數、無限暢點吃到飽,「晶華會」會員可另享九折優惠。老味道就是好吃,預料又將吸引饕家食客追逐。 \n 晶華軒 \n 台北晶華酒店 \n 地址:台北市中山北路2段39巷3號3F \n 電話:02-2521-5000轉3236 \n 晶華軒專線:02-2567-7898

  • 獨》味道還是老的好 台北晶華續推潮粵老菜點到飽

    獨》味道還是老的好 台北晶華續推潮粵老菜點到飽

    「冬吃蘿蔔、夏吃薑,不勞醫生開藥方」,華人飲食講究「醫食同源」、「藥補不如食補」,薑,在中華料理中不只是調味食材,更具有養生保健功能。所以,坊間日本料理餐廳因應炎熱夏天在「土用丑之日」推出〈鰻魚飯〉,標榜讓食客補身強氣,台北晶華酒店決定在館內〈晶華軒〉繼續以「香港好味道」為主題以廣招徠時,中餐廚藝總監鄔海明決定將〈老廣豬腳煲薑醋〉加入菜單,以老菜讓食饕與吃貨認識老廣的消暑養生之道。 \n \n 「香港好味道」是〈晶華軒〉粵菜餐廳防疫期間推出的餐飲促銷活動,鄔海明和中點行政主廚吳滿權聯手「以潮粵老菜詮釋香港好味道」,結果生意大好、欲罷不能,不少食饕與吃客並央求餐廳「不要停」,同時追問師父「還有那些老味道呀?」,為此晶華酒店讓活動延長至8月底,並推出「2.0版」菜單,舉凡:〈蒜蓉粉絲蒸開邊蝦〉、〈黑椒洋蔥牛仔骨煲〉、〈老廣豬腳煲薑醋〉與〈橋底煎蠔餅〉等,都是過去在五星飯店不易見到的老菜。 \n \n 老菜耐人尋味,不只是它們映照了不同的「食代」,並連結了人的記憶與情感,內蘊美好故事情節,咀嚼時會喚起人們想起某些人、某些事,或某一段時光。此外,老菜多是手路菜,強調基本功,不見得有珍稀食材入饌,卻開胃下飯,所以讓人「戀戀舊食光」。 \n \n〈老廣豬腳煲薑醋〉又叫「豬腳薑」,這道菜其實是上個世紀老廣為產婦作的「月子餐」,照傳統,產後婦女必須在家休養至少40天,即俗稱的「坐月子」,以補生小孩時身體流失的養份。所以香港的產婦會吃〈豬腳薑〉補身,因為好吃,鄔海明決定推出這道菜。鄔海明並照古法堅持用港人慣的八珍甜醋以小火慢慢將豬腳和雞蛋煲至入味,上桌時豬腳漆黑透亮,老遠就聞到薑醋的甜酸香味。 \n \n 晶華軒「香港好味道」菜單中的菜餚不是宴席大菜,其中不少是常民美味,〈潮式冬菜蒸小卷〉和〈蒜蓉粉絲蒸開邊蝦〉就是鄔師父口中:「收工下班後與朋友一起到攤檔吃的菜」。「飯店大廚下班到那吃飯?吃什麼?」,一向受到食饕與吃貨的關注與好奇,如今鄔海明在〈晶華軒〉為客人「解謎」。 \n \n 源於長州的〈潮式冬菜蒸小卷〉其實是很 庶民的吃食,主要作法是用冬菜、蒜頭、、冬菇、生薑切了,並與豬油粕舖在小卷上以小火慢蒸,開蓋撒上蔥花、淋上魚鼓油,豬油融化將其海鮮甘甜、魚鼓油包覆,入口鮮味縈繞味蕾,既下飯也下酒。 \n \n 海鮮酒樓、大排檔必點菜餚路〈蒜蓉粉絲蒸開邊蝦〉也是兼能下飯下酒的菜,主廚選用蝦味香且口感彈Q的澳洲帝皇蝦,洗淨切開一半、鋪上炒香的蒜蓉,再淋上適量鹽、糖、魚露及生抽調製的醬料,佐以略為汆燙後的粉絲,一同放入蒸箱蒸熟,蝦肉彈牙鮮甜,粉絲吸滿蒜蓉醬汁與鮮蝦的精華,是讓香港人懷念的吮指美味。 \n \n 〈黑椒洋蔥牛仔骨煲〉堪稱「香港夜市牛排」,過往這道菜常見於香港茶餐廳與大排檔,烹調主要工序是先炒再燜煨。黑椒醬是用 乾鍋炒香黑椒再與烤乾香葉放入攪拌機打碎後,最後與牛油慢慢炒香。入味吃來的味道與新加坡著名〈黑胡椒蟹〉有點神似。 \n \n 〈橋底煎蠔餅〉又稱「蠔烙」,是潮州常民美食,其和台式〈蚵仔煎〉有點像又不太像,最大差別是台式〈蚵仔煎〉會用了很多生粉興太白粉,〈橋底煎蠔餅〉用了較多蛋液,煎好後外觀像菜脯蛋,帶藉一股焦香味。 \n \n 時下正在流行〈酥皮焗叉燒包〉,這種叉燒包與傳統叉燒包不的是,傳統叉燒包是蒸熟的,酥皮叉燒包則是烤的。傳統叉燒包會在麵糰中加鹼水,所以蒸熟後會「開花」,吳滿權全新詮釋這點心,把加鹼水的步驟省起來,包蒸熟後再放在鐵板檯中香煎至底部金黃酥脆,這道「新老菜」,看起來有點像〈上海生煎包〉。 \n \n 鄔海明煲湯、燉湯的功夫火候很到位,繼以龍蝦湯熬煮〈西施泡飯〉並打響知名度後,鄔海明這回用魚為基底推出〈香茜皮蛋湯〉,以及用冬瓜為容器的〈上湯冬瓜盅〉,是非試不可的湯品。 \n \n 〈晶華軒〉2.0版的「香港好味道」,週一至週日需三人以上同行,午餐每人980元、晚餐1,280元,假日全日1,480元,每人另可享用帝皇蝦西施泡飯一份),另加價399元則可不限點用道數、無限暢點吃到飽,「晶華會」會員可另享9折優惠。老味道就是好吃,預料又將吸引饕家食客追逐。

  • 台.北.新.餐.廳-沒有炮爐也能作中菜! 台北新餐廳chinois引領食尚

    台.北.新.餐.廳-沒有炮爐也能作中菜! 台北新餐廳chinois引領食尚

     不用炮爐也能作中菜?這只是台北市四維路巷內新餐廳〈chinois〉的「驚世」元素之一,其「駭俗」的事蹟還有:1.這是第一、也是唯一一家由法菜廚師跨界演繹中菜的「時尚中餐廳」。2.主廚Vincent翁士峻用法菜廚藝做出的〈菜飯〉、〈糖醋魚〉等江南風味美餚,比有些中餐館師父做出來的還要好吃。3.以灰、白與藍色為基調的餐廳裝潢設計,優雅簡約、舒適沉靜,風格氣韻像一個西式的Casual Fine Dining餐廳。但,〈chinois〉卻是一家中餐廳,具有強烈實驗精神、理想性格,以及使命感的新概念中餐廳,如今此餐廳已低調開始試營運。 \n 「讓更多年輕人認識中菜」,投資經營〈chinois〉的老闆蔡依倫說,年輕新世代餐飲消費客層不太上傳統中餐廳用餐消費,很多人可能連〈紹興醉雞〉或〈上海菜飯〉原本長什麼樣子?或是什麼味道都不知道。所以她決定「以西餐的形式傳遞中華料理的味道」,讓年輕人「認識」、「理解」中菜的味道,拉近年輕人與中菜的距離。 \n 蔡依倫的身家背景很特殊,她是〈紅豆食府〉千金,蔡伊珊是她妹妹,家族事業橫跨餐飲、服飾、進出口貿易和船務代理,她自己也曾是電視台英文主播。不過,她希望記者「聚焦在chinois」,「其它都不是重點」。 \n chinois這個字在法文中指的是「中國的」,蔡伊倫以此為餐廳命名,巧妙的將法國與中華料理連結,也體現這家新中式料理餐廳的精神。 \n 蔡伊倫口中的「以西餐形式傳遞中華料理的味道」,落實得很徹底,除了餐廳裝潢設計很西式,連主廚Vincent翁士峻都是法菜底,他以精緻法菜的廚技與廚藝詮釋中華料理,所以廚房裡沒有中式炒菜用的「炮爐」(鼓風爐),舉凡木炭烤箱、蒸烤箱、電磁爐和微波爐等,都是烹調法菜西餐的爐具設備。 \n Vincent在是加拿大廚藝學校畢業的高材生,他曾在法國三星名廚埃米爾‧榮格(Emile Jung)的〈Au Crocodile〉餐廳歷練,學習道地正統法菜廚藝。返台後並先後任職〈STAY〉與文華東方酒店,以及台北萬豪酒店的 〈INGE'S〉Bar Grill餐廳。從萬豪酒店離職後,Vincent花了些時間跑到國外見學充實自己。經人推薦認識了蔡依倫,認同蔡的理念,決定接受挑戰,以精緻法菜廚藝演繹中式料理。 \n 時下不少海歸派新銳廚師開的時尚餐酒館,為了接地氣或標榜體現在地風土,會將一些中菜元素如食材或味道「置入」在菜餚中,但基本上,這類菜餚仍屬「西菜」,而在〈chinois〉,Vincent則是用法菜廚藝演繹中菜,並力求復刻這些中式料理的風味,再按西式套餐的出菜邏輯搭配組合成一「中式套餐」。為認識中華料理的食材、醬料與味道,Vincent除跑去中陸與港澳和新加坡遍嘗中菜名店,也花了好些時間在〈紅豆食府〉的廚房「重新當學徒」,所以〈chinois〉試營運推出的第一套餐中,不少菜餚是上海與江浙菜的口味。 \n Vincent演繹的〈紹興醉雞〉,是以低溫慢煮sous-vide法使雞胸肉更柔嫩,〈雞捲〉則是以法菜製作terrine的技法將雞腿肉作成慕斯,再用雞皮包捲。他作的〈糖醋魚〉不用糖、醋、番茄醬融合再勾芡,而是改以烤過去除土味的甜菜,與魚高湯、洋蔥和鹽、胡椒作成糖醋醬汁,並用秋葵增加醬汁的稠度,去為立鱗馬頭魚提味,味道與口感好極。 \n Vincent作的〈醃篤鮮〉是在豆漿中加了蛤蜊與風乾伊比利火腿,增如湯的鹹鮮度,湯碗內則預先放了烤豆皮脆片、青江菜、青蒜、煙燻豬肉、青豆與酥炸金針菇,出菜時將乳白色的湯頭沖入碗內,風味卻與傳統〈醃篤鮮〉有幾分神似,但湯內食材更豐富且口感更富層次。而將羽衣甘藍與小油菜和白米一起由生煮到熟的〈伊比利菜飯〉,則非試不可,坊間許多中菜館的菜飯都比不上它呢! \n chinois \n 新中式料理餐廳 \n 地址:台北市大安區四維路52巷15號 \n 電話:0986-622186

  • 獨》沒「炮爐」也能作中菜!台北新餐廳chinois好靚

    獨》沒「炮爐」也能作中菜!台北新餐廳chinois好靚

    不用炮爐也能作中菜?這只是台北市四維路巷內新餐廳〈chinois〉的「驚世」元素之一,其「駭俗」的事蹟還有: \n \n1.這是第一、也是唯一一家由法菜廚師跨界演繹中菜的「時尚中餐廳」。 \n \n2.主廚Vincent翁士峻用法菜廚藝做出的〈菜飯〉、〈糖醋魚〉等江南風味美餚,比有些中餐館師父做出的還要好吃。 \n \n3.以灰、白與藍色為基調的餐廳裝潢設計,優雅簡約、舒適沈靜,風格氣韻像一個西式的Casual Fine Dining餐廳。但,〈chinois〉卻是一家中餐廳,具有強烈實驗精神、理想性格,以及使命感的新概念中餐廳,如今此餐廳已低調開始試營運。 \n \n炮爐,就是鼓風爐,可以快速將爐火溫度拉高,中餐廳廚房必有它,大火快炒、讓一道道炒菜帶著鍋香鑊氣上桌,中菜廚師若少了炮爐,等於自廢武功,很難施展身手。不過,來到了新世紀,終於有人想挑戰「不用炮爐作中華料理」,同時更有擅長義法菜餚西餐底的新生代廚師,嘗試以精緻法菜廚藝技法作出傳統中菜的味道。 〈chinois〉,就是這樣的餐廳。 \n \n「讓更多年輕人認識中菜」,投資經營〈chinois〉的老闆蔡依倫說,年輕新世代餐飲消費客層不太上傳統中餐廳用餐消費,很多人可能連〈紹興醉雞〉或〈上海菜飯〉原本長什麼樣子?或是什麼味道都不知道。所以她決定「以西餐的型式傳遞中華料理的味道」,讓年輕人「認識」、「理解」中菜的味道,拉近年輕人與中菜的距離。 \n \n蔡依倫的身家背景很特殊,她是〈紅豆食府〉千金,蔡伊珊是她妹妹,家族事業橫跨餐飲、服飾、進出口貿易和船務代理,她自己也曾是電視台英文主播。不過,她希望記者「聚焦在chinois」,「其它都不是重點」。 \n \nchinois這個字在法文中指的是「中國的」,蔡伊倫以此為餐廳命名,巧妙的將法國與中華料理連結,也體現這家新中式料理餐廳的精神。 \n \n蔡伊倫口中的「以西餐型式傳遞中華料理的味道」,落實得很徹底,除了餐廳裝潢設計很 西式,連主廚Vincent翁士峻都是法菜底,他以精緻法菜的廚技與廚藝詮釋中華料理,所以廚房裡沒有中式炒菜用的「炮爐」(鼓風爐),舉凡木炭烤箱、蒸烤箱、電磁爐和微波爐等,都是烹調法菜西餐的爐具設備。 \n \nVincent在是加拿大廚藝學校畢業的高材生,他曾在法國三星名廚埃米爾·榮格(Emile Jung)的〈Au Crocodile〉餐廳歷練,學習道地正統法菜廚藝。返台後並先後任職〈STAY〉與文華東方酒店,以及台北萬豪酒店的 〈INGES〉Bar & Grill餐廳。去萬豪酒店離職後,Vincent花了些時間跑到國外見學充實自己。經人推薦認識了蔡依倫,認同蔡的理念,決定接受挑戰,以精緻法菜廚藝演繹中式料理。 \n \n時下不少海歸派新銳廚師開的時尚餐酒館,為了接地氣或標榜體現在地風土,會將一些中菜元素如食材或味道「置入」在菜餚中,但基本上,這類菜餚仍屬「西菜」,而在〈chinois〉,Vincent則是用法菜廚藝演繹中菜,並力求復刻這些中式料理的風味,再按西式套餐的出菜邏輯搭配組合成一「中式套餐」。為認識中華料理的食材、醬料與味道,Vincent除跑去中陸與港澳和新加坡遍嚐中菜名店,也花了好些時間在〈紅豆食府〉的廚房「重新當學徒」,所以〈chinois〉試營運推出的第一套餐中,不少菜餚是上海與江浙菜的口味。 \n \nVincent演繹的〈紹興醉雞〉,是以低溫慢煮sous-vide法使雞胸肉更柔嫩,〈雞捲〉則是以法菜製作terrine的技法將雞腿肉作成慕斯,再用雞皮包捲。他作的〈糖醋魚〉不用糖、醋、番茄醬融合再勾芡,而是改以烤過去除土味的甜菜,與魚高湯、洋蔥和鹽、胡椒作成糖醋醬汁,並用秋葵增加醬汁的稠度,去為立鱗馬頭魚提味,味道與口感好極。 \n \nVincent作的〈醃篤鮮〉是在豆漿中加了蛤蜊與風乾伊比利火腿,增如湯的鹹鮮度,湯碗內則預先放了烤豆皮脆片、青江菜、青蒜、煙燻豬肉、青豆與酥炸金針菇,出菜時將乳白色的湯頭沖入碗內,風味確與傳統〈醃篤鮮〉有幾分神似,但湯內食材更豐富且口感更富層次。而將羽衣甘藍與小油菜和白米一起由生煮到熟的〈伊比利菜飯〉,則非試不可,坊間許多中菜館的菜飯都比不上它呢。

  • 寫給小鎮做題家們的一封信

    寫給小鎮做題家們的一封信

     前兩天看到「小鎮做題家」這個詞真的是感慨良多,簡直是為我量身定做的詞。看到一些友鄰轉發說這個詞太刻薄,其實我覺得用來自嘲並沒有什麼問題,而且能夠引發大家對教育體制、小鎮青年困境以及階級固化、貧富差距的思考。 \n 心底有很深的自卑 \n 我2012年從貧困省廣西考到上海的復旦大學,當時是高中所在市的高考狀元(市狀元也只能上復旦,可見當地教育之落後)。收到高考分數之後,我印象最深刻的一件事是,當時我剪了一頭男式平頭短髮,我媽說,你得了狀元又有什麼用,頭髮剪得這麼短,以後嫁不出去就是個廢物。這只是我作為一個格格不入的女性在窮鄉僻壤裡受到的惡意的一個小小縮影而已,也是我為什麼拚了命也要逃離令人窒息的小鎮。 \n 作為一個貧困省大山裡出來的孩子,我在上海也經歷了很多人生的「第一次」。第一次坐地鐵,我不知道該怎麼坐,又怕出醜,於是讓一起考到上海的同學,從上海的另一端松江大學城坐地鐵到五角場,然後帶我坐地鐵。貧困小鎮出來的青年,心底真的有很深的自卑,害怕被別人看出來沒坐過地鐵。 \n 復旦校園裡有全家便利店,我在那裡買了日式咖喱豬排飯,這是我第一次吃「日本」咖喱,激動地拍照上傳人人網。後來被朋友帶去吃薩莉亞意大利餐廳,以為這是正宗的意大利菜,後來還多次有意無意地在社交網站上炫耀自己去吃了「意大利菜」。 \n 來上海之前我從來沒見過外國人,我爸媽對西餐的想像就是用刀叉吃飯,有一次把整個豬蹄用鹽水煮熟,不切塊,一家人用刀叉把肉切下來吃,假裝在吃西餐,但實在太難了,最後整個豬蹄扔了;我媽還做過火腿腸炒飯,然後用生菜包著吃,這也是她想像中外國人的吃法,但生的蔬菜實在吃不下,最後還是把生菜炒熟了,我媽說,外國人成天吃這個,也太可憐了。 \n 高考全憑題海戰術 \n 在復旦我讀的是「經濟管理專業大類」,是我父母給我選的專業,因為我的分數正好卡在這個專業上,也是這所學校最熱門的專業。高中期間埋頭學習,也沒有電腦,我對大學專業一無所知,雖然骨子裡的叛逆讓我想要選擇和父母期望所不一樣的專業,但也不知道還有什麼別的選擇,於是最後還是去了這個專業。 \n 大一的時候,我發現大學裡學的內容和高中完全不是一個套路。高中時,我的數學成績很好,但我心裡其實很清楚我並不擅長數學,我數學好完全是因為做題,我做的題量是別人的兩三倍。高考時每一道題,我看一眼就知道題目的原型我曾經在哪本習題集裡做過,我會做並不是因為我知道背後的原理,而是因為我把答案背下來了。到了大學裡,我也試圖這樣做,但根本行不通,因為題海戰術的前提是你別的啥也不做,就做題,而大學裡要做的東西太多了,時間太少了,不像高中時,高二上就把課程上完了,剩下的一年半就是做題,我已經把整個題庫都做完了。 \n 高中時我曾經熟悉的題海戰術在大學裡完全失敗了,高數、概率論與數理統計等課程一塌糊塗,多次掛科,最後是老師看我掛太多次,實在不忍心,才讓我過了,不至於畢不了業。 \n 由於我這個專業其實是「專業大類」,大一結束後會根據大一的GPA進行分專業,其中金融學、經濟學是最熱門的專業。由於大一時的GPA慘不忍睹,我被分到了沒人想去的公共事業管理這個專業,進了這個專業的都是大一時成績墊底的學生,我二點幾的績點成了全班第一,最差的績點大概只有一點零。 \n 家庭經濟影響成績 \n 班上一共19個人,根據我的觀察,超過一半都和我一樣是來自貧困省或者經濟能力一般的家庭。大一時宿舍裡的四個女生,來自上海和江浙的兩個女生成績都很好,進了熱門的專業,我和另外一位也來自比較貧困地區的女生則成績墊底,進了最冷門的兩個專業。 \n 進入這個專業的學生成績之差讓我大開眼界,本來人就不多,來上課的大概只有三分之一;有一次上八點的早課,只有我一個人來了,和教授大眼瞪小眼。三年之後,19個學生裡,按時畢業的只有包括我在內的5個人,其他人則因為掛科太多,不得不延畢。 \n 由於之前在經管大類的經歷,我認識的同學在畢業時都進了四大、快消之類的知名公司,只有我四處碰壁。後來在一場面向社會人士的招聘會上,一家公司在招英文電話客服,我想我的英文也不錯,於是去投了簡歷,HR感到很為難,說客服崗位不招我這種名牌大學的畢業生,要不然你來給我們COO做祕書吧,於是我就有了畢業後的第一份工作。 \n 後來我從公司祕書,變成了市場部專員,然後又跳槽去了外媒做新聞編輯,現在跳到了留學中介做翻譯,薪水很低,但好在不是很辛苦。1月的時候好不容易漲薪,3月因為疫情的緣故,公司全員降薪,辛苦工作四年,一點一點漲薪,降薪後一夜之間又回到了剛畢業時的薪資水平。我現在可能是復旦那一屆裡薪水最低的畢業生之一吧。 \n 我現在過得很幸福,有愛我的先生和家裡一群可愛的寵物,也不用擔心錢的問題。但我很清楚這一切跟我個人的努力沒有什麼太大的關係,因為有我先生在經濟上的支持,我得以從之前那兩家加班嚴重的公司逃出來,現在降薪裁員也不用擔心交不上房租。 \n 我讀高中的時候,一方面見識少,另一方面成績名列前茅,正是人生最得意的時候,所以是個堅定的右派,甚至有點社會達爾文主義,覺得那些成績不好的同學都是自己不努力。來到了上海,尤其是進入留學中介工作之後,才知道貧富差距之大,那些有錢人的小孩所擁有的資源可能是我這輩子都無法企及的。這也是為什麼我成為了一名左派,並且再也不會嘲笑那些境遇不濟的人是因為他們不努力。 \n 得意之時莫笑他人 \n 個人奮鬥固然重要,但家境、出身、父母資源、社會時局和運氣也在一個人的人生軌跡中扮演者重要的角色,這次疫情更是讓我切身體會到「時代的一粒灰,落到個人頭上就是一座山」的意味。 \n 這篇文章,其實是想和各位與我一樣的小鎮青年說,現在時運不濟不要太過責備自己,以後時來運轉、人生得意之時,也不要忘記自己的出身,不要去嘲笑那些身陷窘境的人是因為他們不努力。 \n 小鎮和農村出身的青年,人生本就走在一條更加艱難的路上,只有團結起來才能度過茫茫寒夜。我最愛杜甫的那句「安得廣廈千萬間,大庇天下寒士俱歡顏」,從小鎮和大山裡走出來的人,有朝一日有了廣廈,不要忘了多提攜身邊同樣出身貧寒的年輕人,給他們希望和火種,正如你當年從小鎮考出來,第一次站在大城市車水馬龍的街道上,所感受到的無限希望一樣。

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