搜尋結果

以下是含有侯昱瑋的搜尋結果,共02

  • 非.吃.不.可.好.餐.廳-法國駐台大使解饞私廚 origines table francaise 味道好正

    非.吃.不.可.好.餐.廳-法國駐台大使解饞私廚 origines table francaise 味道好正

     台北那一家法國餐廳最道地、好吃?位在敦化南路二段81巷的〈origines tabel francaise〉法式餐酒館,不僅是法國外交部認證的台灣最佳法式料理餐廳之一,「法國在台協會」主任紀博偉(Benoit Guidee)喜歡〈origines table francaise〉的菜,更經常請該餐廳主廚侯昱瑋(Cyril Hou)到府外燴。 台灣的外交處境特殊,「法國在台協會」的地位等同「法國駐台大使館」。換言之,廚藝精湛的侯昱瑋有點像紀博偉在台的「家廚」,喜歡法菜美餚國人到他創業司廚的〈origines table francaise〉餐廳享受法式料理,肯定不會失望。 \n 侯昱瑋是法國巴黎的高等廚藝學校〈斐杭迪工藝學院〉(L'ecole Gregoire Ferrandi)畢業的高材生。在父母支持與資助下,去年他來台開了〈origines table francaise〉餐廳,菜單專攻法國傳統鄉村菜與經典的酒館菜。因為菜餚道地正統,餐廳經營了幾個月就得到法國外交部認證。 \n 初來台灣的侯昱瑋因人生地不熟,曾因人力不足,餐廳短暫休息了一陣,如今內外場人員全都到位,餐廳恢復營業且餐廳裝潢與菜式內容都做了一番調整與修改,更加符合台灣人用餐的習慣與喜好。 \n 〈origines table francaise〉的改變包括將以前菜單上菜式全是單點(A La Carte),改成了套餐(Set Menu)。中午的EPD(即前菜+主菜+甜點)套餐只要599元起,晚上套餐則自1,200元起。另外,餐廳原本的4人桌亦改成了2人小方桌,一樓靠牆的一側亦增加了座位,如此一來客人更方便點餐,餐價也更「可親」,同時用餐氛圍更輕鬆、自在與私密。 \n 異國料理做得究竟是否到位,餐廳的老外客人多不多?是否經常回流光顧?是重要指標。〈origines table francaise〉能吸引駐台法國人經常光顧,甚至法國駐台代表指名外燴,衝得就是侯昱瑋的廚藝。 \n 為了迎合多數台灣客的用餐偏好取向,台灣不少餐廳說是供應法國菜或法式料理,形色味卻完全走味「跳針」,只能稱為「西餐」,離正統法菜,其實差之甚遠。侯昱瑋沒被流俗傳染,食材、烹製工序、醬汁全都「照步走」,既不偷工、也未減料,所以客人來到〈origines table francaise〉,可嘗到經典法菜「正味」。 \n 以餐前下酒菜(L'Aperitif)為例,用豬頭肉加了白酒、酒醋與香料熬煮製成的〈豬肉凍〉,用豬肩肉作的〈陶罐派〉,用干邑白蘭地提味的〈雞肝醬〉,或是用拆絲鴨腿肉作的〈油封鴨腿〉與〈鹽漬火腿〉等,都是餐廳廚房自製,這樣的「手做工藝美食」,因為製作過程費工費事也費時,坊間一般餐廳亦愈來愈少見。 \n 〈牛肉韃靼〉很多餐廳吃得到,但侯昱瑋堅持用手工切牛肉且一定要吃得出「協調而均勻的酸味」。更重要的是,侯昱瑋堅持「客人現點,廚房現做」,故滋味與用攪拌器作成,且事前做好的截然不同。 \n 烹製正統法菜最「磨人」處是在用料博雜、工序繁複,且要有適當邊菜(Side Dish)搭配,這幾點就讓不少年輕廚師棄守戰場、敬謝不敏。但侯昱瑋則不厭繁與煩,舉凡〈蒜香歐芹煎牛雞腿〉、〈烤鴳鶉佐白酒葡萄餡〉、〈拜雍火腿裹腰內肉〉等,都是費時費工做出的傳統法式美味。 \n 牛的大骨骨髓與橫隔膜部位牛肉,還有小牛胸腺等食材,是法國人才會吃的食材,其他異國餐廳不易見到廚師用這些食材入饌,在〈origines table francaise〉菜單上則可以點用〈香烤牛骨髓〉、〈格勒諾布式香煎魟魚〉、〈小牛胸腺佐羊肚菌〉,以及〈橫隔膜牛排佐時蔬〉,此無怪乎包括紀博偉在內的駐台法國朋友如此捧〈origines table francaise〉的場了。 \n 〈origines table francaise〉的甜點沒有花俏形色,卻充份體現法國甜點誘人滋味。〈蘋果薄派〉是在帕芙酥皮上塗了杏仁醬,再以螺旋狀舖排薄切蘋果片烤製,出爐後淋上香草糖漿並放上一球用煙燻牛奶製成的煙燻香草冰淇淋,風味與口感讓人難忘。而味道甜鹹共濟、口感酥香與滑稠共融的〈海鹽焦糖泡芙〉,單是看那宛如溶漿的焦糖漿,就已讓人垂涎。 \n INDEX \n origines table francaise \n 地址︰ \n 台北市敦化南路2段81巷31號 \n 電話:02-2701-4545

  • 台北新法式餐酒館Origines 斐杭迪高材生超齡炫技

    台北新法式餐酒館Origines 斐杭迪高材生超齡炫技

    爸爸台灣人,媽媽是法國人,1987年德國出生,家在阿爾薩斯對面黑森林附近城市的侯昱瑋(Cyril Hou),大學讀的是航太工程,但從小就對烹飪有濃厚興趣的他說,自己「唸得很掙扎」。於是,讀了6年畢了業,他和父母情商後,赴法國巴黎的高等廚藝學校〈斐杭迪工藝學院〉(Lecole Gregoire Ferrandi)攻讀廚藝。 \n \n侯昱瑋在斐杭迪工藝學院讀了3年,畢業後將創業開餐廳的計畫向父母做了「提案報告」,經再度得到父母支持後,今年1月他來到了台灣,在台北敦化南路二段81巷內找了家店面開設〈Origines table française〉酒館餐廳,新餐廳並在本周正式營運接客。 \n \n嚴格說來,侯昱瑋是個社會新鮮人,但〈斐杭迪〉紮實的課程,加上念書時在里昂與巴黎3星餐廳的實習,使他的廚藝有「超齡」的表現,〈Origines〉菜單上道地的法式酒館菜與鄉村菜的水準更超越許多五星飯店,值得喜歡法國菜食饕專程前往品鑑。 \n \n「70%的時間在廚房,另外30%的時間在學如何經營一家餐廳」,侯昱瑋一語道破自己「斗膽」在「既是異鄉又是故鄉」的台北開餐廳的關鍵。 \n \n 在台灣講到法國廚藝學校,〈藍帶廚藝學院〉(Le Cordon Bleu)的知名度遠大過〈斐杭迪〉。不過在法國,與〈雷諾特廚藝專業學校〉(Ecole LENOTRE)和〈保羅.博古斯廚藝學院〉(Paul Bocuse)齊名的〈斐杭迪〉,更是許多法國人心目中培育優秀廚師的搖籃。 \n \n位在巴黎第6區的〈斐杭迪〉,創立於1920年,除校區環境優美,硬體設備完善外,同時該校為法國政府創辦,故師資一流,不少授課老師都是「M.O.F」(法國工藝大師),且學校與法國許多工商企業團體保持良好關係,所以同學不僅就讀時就可到著名餐廳見習歷練,一畢業也馬上就可在高檔餐廳找到工作機會。 \n \n〈斐杭迪〉不只教學生如何成為一個優秀廚師,更培訓學生如何成為一個傑出的餐廳老闆。在台灣,這些年屢屢在國際美食評比獲獎,並帶領餐廳躋身「亞洲最佳50餐廳」排行榜的台中〈樂沐〉法式餐廳主廚陳嵐舒,就是〈斐杭迪〉畢業的高材生。 \n \n打從開始念廚藝學校之初,侯昱瑋就打定主意要開一家屬於自己的餐廳。而他「逐夢計畫」是:開一家Bistro,菜式全是以法菜傳統工序與工藝烹調料理,包括香腸、臘肉都是自製,不譁眾取竉、不偷工減料,也不投機取巧,也不標榜自以為是的創意。如今,開在台北的〈Origines table française〉,一切都照著侯昱瑋的初衷舖陳,而這也是餐廳以「Origines」為名的主要原因。 \n \n〈Origines〉不大,但規畫有開放式廚房,且有一間透明的「肉房」,這不是假鬼假怪、裝飾性大於實質功能的「熟成室」,而是用來維持侯昱偉自製的火腿、臘腸等肉品的溫度與濕度。玻璃門一拉開,這些肉品的發酵鹹香撲鼻而來,為裝潢設計簡約俐落的餐廳增添了幾許溫暖的「氣氛」。 \n \n〈Origines〉的地下室是一間以酒窖概念設計的Wine Bar,侯昱瑋並請了調酒師在現場用法國酒調製法式雞尾酒,客人用完餐,可以直接下樓「續攤」。不用餐的客人,也可以到這裡品酒聊天。 \n \n侯昱瑋說,在法國,酒館餐廳很少有套餐,所以〈Origines〉除中午有方便上班外食族的簡易套餐外,全是A la carte單點菜式。同時,餐廳也不收10%服務費,侯昱瑋說,做好服務是基本責任,「再向客人收錢沒道理」。 \n \n侯昱瑋的廚藝沒有辱了〈斐杭迪〉的名聲,也沒讓他的老師們丟臉。舉〈綜合肉盤〉中的〈雞肝醬〉為例,他先將雞肝放在用香料和洋蔥提味的紅酒醃漬一晚,再第二天用干吧白蘭地炙燒後再與奶油、胡椒等拌勻打成醬後扣模,俟一星期後成菜。這雞肝醬質地綿滑細緻、味道鮮鹹,絲毫不遜用鵝肝或鴨肝做的醬。 \n \n醬汁(Sauce)是法菜的靈魂,系出名門的侯昱瑋深諳箇中道理,他用蒔蘿與牛奶和奶油作成醬汁,打成乳沫為煙燻鮭魚提味,並搭了一顆沾了麵衣裹炸的溏心蛋,這菜好吃極了。料理櫻桃鴨胸,侯昱瑋先將鴨胸烤到半熟,再用鴨油將表面煎香並上色,搭配的邊菜是以巴薩米哥酒醋調味烤過的新鮮無花果,下面還襯著用鴨油煮軟的紫洋蔥,鴨胸肉與無花果和紫洋蔥,鹹甜交織、巧搭速配,成就美餚。 \n \n 台灣野生明蝦,侯昱瑋將之先煎後烤,最後再用茴香酒炙燒,味道也是好極。鮟鱇魚的腹肉,侯昱偉則是將之用牛油慢慢煎香,然後用以魚骨高湯加了柑橘和奶油作成的醬汁提味,並以菠菜、蘆筍和荷蘭豆作邊菜,形色味皆誘人,說是酒館菜,其實已有Fine Food的風範。 \n \n 侯昱瑋說,自己最不喜歡做的是甜點,因為「術業有專攻嘛」。但話說回來,〈Origines〉的甜點其實不含糊,無論是〈檸檬塔〉或〈巴黎─布烈斯特泡芙〉,都不會讓食客失望呢。 Origines table française地址在台北市敦化南路2段81巷31號,洽詢訂位電話02-27014545。

回到頁首發表意見