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以下是含有徽菜的搜尋結果,共15

  • 大美黃山!山川秀麗的徽文化之旅

    大美黃山!山川秀麗的徽文化之旅

    到了黃山,除了久聞其名的黃山上美景以外,還有著從宋代至今豐富多彩的《徽文化》,自古以來因為黃山的美景,吸引著世界各地的文人墨客到黃山旅遊或是定居,因為這個黃山天然資源孕育了山下廣大的文化,筆、墨、紙、硯、雕塑、建築、美食、一整個江南的文化因為黃山都在這裏融合發展,而且每一個都有深入的故事,讓你體驗獨特的氛圍。

  • 大數據看中國菜 川菜最受歡迎

    大數據看中國菜 川菜最受歡迎

     把大陸美食網站上分屬18個菜系的1萬2555份菜譜,進行整體性的大數據分析後,超越各地菜系,大江南北「最受歡迎的中國菜」,前三名由川菜的水煮肉片、魚香肉絲、酸菜魚包辦,湘菜剁椒魚頭、滬菜清蒸螃蟹分居四五。而各菜系「最受歡迎的菜」當中,山西菜東坡茄子、浙菜東坡肉讓蘇東坡一人就獨占兩席。 \n 菜系,可說是中國飲食地域差異最直接的特徵體現。網易數據近日針對美食網站上不同菜系的上萬份菜譜資訊,由大數據角度分析中國菜系的相互差異,得出「原來中國人最愛吃這些菜」的名單,以及各大菜系最受歡迎的前三名。由「全國冠軍」水煮肉片領銜,一道道跨越地域、菜系的中國名菜,自然而然成為各地餐館菜單上所必備。 \n 百菜百味 烹調步驟繁複 \n 盤點各大菜系最受歡迎的名菜,包括東北菜鍋包肉、雲貴菜過橋米線、京菜京醬肉絲、蘇菜紅燒獅子頭、粵菜梅干扣肉、江西菜涼拌粉絲、西北菜孜然羊肉及閩菜清炒蝦仁等,無一不具全國性高人氣。值得注意的是,以「東坡」命名的東坡茄子、東坡肉,分別在山西菜、浙菜掛頭牌,讓這位「吃貨」級的歷史名人再度大出風頭。 \n 兩岸民眾通常會把東坡茄子視為江浙菜系,但在山西太原,這可是當地頗具歷史的一道傳統名菜。為海內外中國人津津樂道的東坡肉,出處起源可謂眾說紛紜,但由《食豬肉詩》的內容,「慢著火,少著水,火候足時它自美。每日早來打一碗,飽得自家君莫管。」看來蘇東坡不僅懂得吃豬肉,還對烹製豬肉頗有心得。 \n 中國菜堪稱一菜一格,百菜百味,烹調步驟、時間長短上也各有千秋。放眼18個菜系,山西菜以平均8.5項烹調步驟排名第一;最複雜的一道宮府名菜「鮮奶烤魚」,所有步驟居然多達45項、令人咋舌。分居二三的東北菜、川菜,平均都是6.7步驟,例如東北的鐵鍋燉、重慶的酸菜魚烹調過程也相當繁瑣。 \n 想品美食 先得費工耗時 \n 若論起烹調時間,相較於大部分菜系的平均費時30分鐘,平均耗費長達39分鐘的蘇菜,可說是當之無愧的第一名。烹調步驟多寡拿下亞軍的山西菜,平均每道菜34分鐘亦排第二,恐怕會讓不少初學者望之卻步;但也印證若想品嘗美食,就得付出製作不易、下廚時間較長的代價。 \n 而中國菜的烹調技法,包括炒、燉、燒、蒸、煮、煎、醬、煲、拌、炸、燜、烤、燴、汆、熏、扒、溜、鹵……等多達數十種,簡直可用「無所不用,無所不包」來形容。但整體而言,最主要的烹調方式仍首推「炒」,山西菜、廣西菜、徽菜、湖北菜、豫菜則以「蒸」為主,蘇菜的「燒」、粵菜的「煲」也都各擅勝場。 \n 此外,不同菜系的口味差異,與各自地域間的氣候、地形等環境條件息息相關。一般而言,氣候潮濕的四川、湖南等地口味較為偏辣,透過吃辣起到祛濕的效果;而廣東、福建、浙江等地則因生產甘蔗較多,也導致甜味菜餚所占的比例略高。

  • 中國菜大數據出爐 四川火鍋最夯

    中國菜大數據出爐 四川火鍋最夯

     中國「八大菜系」爭戰已久,究竟誰最受歡迎?大陸21財經APP聯合UC大資料推出「中國菜大資料微報告」,發現川菜的搜尋熱度最高,粵菜緊隨其後,其次是湘菜、魯菜和徽菜;同屬東部沿海地區的閩菜、浙菜、蘇菜則不相伯仲。 \n 根據UC大數據顯示,在搜尋熱度最高的20款菜式中,川菜占據了一半,且四川名片「四川火鍋」在21數據新聞實驗室精選的近千款菜式(包括著名小吃甜品)中,熱度遙遙領先。第二、三名被兩道杭州傳統名菜包攬,分別是東坡肉和西湖醋魚。 \n 小吃到國宴都能上榜 \n 每個菜系都有從小吃到筵席一系列的風味菜式。從UC大數據來看,在八大菜系中受人喜愛的既有臭豆腐名揚天下的小吃,也有回鍋肉的家常菜;還有能登上國宴的佛跳牆。 \n 排名居首的川菜,味型多樣,麻辣、酸辣、陳皮、魚香、怪味等,皆厚實醇濃。川菜也是民間最大菜系,如今,川菜館遍地開花,受到熱捧。 \n 長期以來,大陸各地菜肴受到環境、氣候、物產、風俗及飲食習慣的影響,形成各種具有地方風味特色的流派。魯、蘇、粵、川四大菜系形成歷史較早,後來分化出浙、閩、湘、徽地方菜,形成傳統「八大菜系」,但孰先孰後,始終各不相讓。 \n 各省市菜品各有特色 \n 從一般民眾最喜歡吃的菜色分析,許多都分散在各菜系中,例如四川火鍋來自四川,東坡肉屬浙菜,叫花雞是蘇菜,水煎包則是魯菜。在民眾口中,八大菜系處處吃得到,無論排名如何,全是享口福。 \n 除了八大菜系之外,以燉、醬、烤為主要特點的東北菜;以昂貴著稱,其選料考究、刀工精細,且烹調方式多樣的潮州菜;各地都可吃到的客家菜;江南吳越特色飲食文化重要流派的本幫菜;還有口味居中,以恪守傳統、扒製類菜肴為典型的豫菜;因大陸幅員遼闊,雖無緣進入八大,但也各具特色,各有愛好者。

  • 渴望百年志氣:欣葉學創新、激創意、趣創業

    渴望百年志氣:欣葉學創新、激創意、趣創業

    很多事都是由緣份開始的。一次,我受邀去宜蘭礁溪,與一群素未謀面的主管分享「脈絡創新」的主題。這是欣葉國際餐飲集團一年一度的集思會,探討公司未來大方向。我雖受邀前來,但心中有些不安。雖吃過台菜,但我不能算是懂餐飲(欣葉以台菜聞名)。在行業專家前賣弄,是為不智。所以,我挑了一個跨領域的主題,以旭川動物園創新案例來說明脈絡對創新的重要性,似乎點燃大伙對創新的興趣。 \n \n回到課堂,這學期我就以欣葉台菜做為實戰案例,讓同學理解如何分析使用者脈絡。這也開啟了我對餐飲界的知識之門。期末,我邀請欣葉主管到課堂分享,也才理解到餐飲業的創新遠比我想像中還要困難。 \n \n台菜要如何創新?這個問題在欣葉是一個「有味道」的解答。對欣葉來說,台菜創新不只是研發新菜色,更需要將食物、服務、店塢(店面裝潢、氣氛、餐具等)做整體的考量。如果你想把法國餐那套帶進來台菜,食物弄的很小份,放在大大的盤子裏,加上漂亮的擺飾,服務生冷冷地等在兩旁;那你就大錯特錯了。了解台菜的原味,才能展開對台菜的創新。原味,就是古早味、人情味、江湖味。 \n食物:台菜需有古早味 \n「早期的台灣並沒有台菜這回事」,欣葉董事長李秀英回憶。華人世界有八大菜系,指的是粵菜、湘菜、川菜、浙菜、徽菜、蘇菜、閩菜、魯菜。台菜在八大菜系排不上名,與閩菜(福建菜)也不同。台菜如何形成?這就必須要問李秀英。她以前在青葉台菜工作過,1977年自己出來創業,取名欣葉。最初在雙城街附近由路邊攤做起。她遇到的對手是粵菜(廣東菜系),「當時,粵菜師傅可以辦出一桌一萬元的菜單,我們卻連兩千塊的菜單都開不太出來」,她回憶當時的創業維艱。 \n \n若回溯台菜的歷史,可能必須要由「辦桌」回憶起,特別是婚宴或流水席時期推出那種大盤菜,吃不完還可以打包帶走。之後,在台北伴隨著經濟起飛,商人宴客時通常酒是不可或缺的,也因此推出「酒家菜」。欣葉馬上遇到兩大危機。第一,與對手粵菜相比,台菜的菜色不夠豐富,頂多只能開出四、五十道菜。若要與粵菜競爭,欣葉必須推出更多的菜單。第二,多數客人覺得台菜不算是「正菜」,只能算是路邊攤,或是鄉下菜。「我還曾經被客人當面奚落,被責備台菜是上不了檯面的,根本不配開餐廳」,李秀英含著淚回憶。 \n \n逆境往往開啟創意。被敵人的刺激與客人的挫折下,李秀英為爭一口氣,與廚師日以繼夜開發欣葉的「手路菜」(特色菜)。欣葉漸漸由40道變成60道菜,後來融合各家手法與辦桌經驗,三十多年來想出了將近400道菜色,最後決定拿出80道菜作為固定菜單。現在,只有老客戶才會知道要點一些不在菜單上的手路菜。比起老字號台菜餐館,像是明福台菜、阿霞餐廳、金蓬萊等,欣葉是少數邁向企業化經營的台菜餐廳,還能擴展至海外,品牌受到國際重視(特別是日本)。 \n \n一路走來,將近40年,創新台菜就沒有那麼簡單了,因為面臨世代交替。老客人要「古早味」,希望菜單包容更多的江湖味、媽媽味,認為要像阿霞餐廳那樣感覺的菜,才算得上是台菜。年輕一代的新客人多不認識欣葉,認為台菜應該是要像「叁和院」這一類的時尚餐廳,或是應該把路邊攤的傳統小吃帶進菜單。 \n \n不過,這是由使用者的角度來看;經營者卻有不同的看法。執行董事兼總經理李鴻鈞,也是第二代接班人,認為台菜要創新必須考量的是:走得出去、忠於原味、系統研發。阿霞餐廳固然有古早味,但限於經營格局,卻只能一直守在台南。李鴻鈞解釋,這樣雖然很「古早」(具有傳統風味),但對台菜不見得是一件好事,歷經一次換代後,台菜手藝就可能失傳。 \n \n要走得出去,必須將菜色先穩定,烹飪手法除了要有SOP (Standard Operating Procedure) 「標準化」之外,還必須加上SOT (Sense of Taste )「手感化」讓新廚師有標準程序可遵循,也讓廚師有自己發揮的空間,只要做出的味道不會偏離太多;然後才能談開分店與走出國際。這也是欣葉開設「傳藝廚房」,並與開平餐飲學校每年舉辦「開欣杯」競賽的原因,希望讓欣葉多年累積的廚藝被保存下來。 \n \n其次,台菜必須還是「台菜」,忠於原味;最終手感的創新還是取決於「會做菜」。菜色的創新不是將台菜變成新潮就可以,像是把「刈包」原本白色的外表加上老虎皮紋路(因刈包俗稱「虎咬豬」);或是將台菜變得很「西班牙」。台菜更不是將豬肝變成法式鵝肝,或將擺盤裝飾的很法國。欣葉的經典菜,像是嫩而鮮美的煎豬肝、饒富鄉土味的菜脯蛋、懷舊的地瓜葉、有節氣味的潤餅,必須讓人聯想到是廚房透過「功夫」做出來的菜。 \n \n最後,李鴻鈞認為,新菜其實可以有系統地「研發」出來。他常用的四個基本原則是:老菜新做,小菜大做,大菜細做、原菜新配。老菜新做,就是將舊菜色錦上添花,像是「蔭豉蚵」這道經典菜可以加上鍋吧,讓菜色變得香脆;也可以將古早味,像是彰化肉圓、台南虱目魚肚湯或是筒仔米糕融入欣葉台菜家族的一份子。 \n \n小菜大做,就是先將菜色變小,組合在一起,再變大。例如,滷豬腳這道菜對女性顧客可能份量過大,可以組合其他菜色,像是煎豬肝、滷肉等,將三種菜色的份量變小,組合成一個以「東坡肉」為主題的新菜,讓顧客可以嘗試多樣佳餚。大菜細做,就像是將「佛跳牆」變成台菜的成員,內料改用台灣食材,讓佛跳牆變小、變精緻。 \n \n原菜新配,就是主角不變,改變配角來創新。李鴻鈞笑著解釋:「誰說吃台菜時一定要配香片或菊花茶;能不能改配古坑的咖啡,或是喝香檳、紅酒,或者是搭配日本的清酒,或是韓國的燒酒。腸胃雖然是保守的,但是味蕾可以稍微創新。這樣就可以不斷帶給客戶新鮮感。」 \n服務:不可或缺的人情味 \n在台灣餐飲業談到服務,就會想到王品或鼎泰豐。但是,李鴻鈞卻認為,這樣的服務對台菜來說可能太過「完美」,就不像欣葉的味道了。服務可以標準化,也的確會很完美,例如服務生在微笑的時候要露出幾顆牙齒,鞠躬時腰要彎幾度,客人有需要幾分鐘內要回應。這些是標準化的服務。李鴻鈞卻認為,「手段不可以超越目的;太過標準化,就會失去人情味。」 \n \n在欣葉,總是可以看到接待的阿姨熱情地與客人寒暄,像是老友或一家人,一點都不「標準化」,但人與人之間的距離反而拉近了。在創始店,經常聽到店裡的阿姨遠遠看到客人就糗她說,「啊你今天穿那麼醜,怎麼還敢過來?」客人不但沒生氣,還很開心,答應下次一定會穿「水水」(漂亮)的過來。家族客人常會為了哄小孩忙的連飯都吃不好。遇到這種狀況,阿姨出場,馬上帶到一旁玩;穩住小孩,讓大人可以安心吃飯。人情味就是踏實地去解決客人的問題,把客人當成好朋友,強調的是人與人之間的交流感。 \n \n只是,這樣的人情味服務要如何創新?各家分店有沒有這樣的「阿姨」?領著一般薪水的服務生能完美地提供「人情味」服務嗎?現代的年輕人所需要的「人情味」又應該長什麼樣子?這些議題可能是欣葉未來在服務創新上的一大挑戰。 \n店塢:排場要有江湖味? \n欣葉的店應該長得像「叁和院」,有時尚的裝潢;還是應該長得像阿霞餐廳或阿美飯店,牆壁上有台灣五十年前的照片,還有展示廖添丁的身分證?熟客覺得欣葉要保持過去的原貌,進到餐廳時要有功夫茶招待,店的裝潢不可以太過新潮,最要緊的是能看到「水晶燈」。對,那種現代人看起來很俗氣的、有點暗黃色、卻亮晶晶的水晶燈。 \n \n水晶燈為何很重要?我去問了一些長輩,才知道這背後是有歷史脈絡的。在50年前,正當台灣經濟起飛的時候,商人常需宴請國外買家。為了生意,一定要帶到最高檔的餐廳,而且要有一點「江湖味」,這樣才能算是在做生意。要有這種江湖味,水晶燈就不可或缺了。 \n \n水晶燈在當時代表的是金碧輝煌,感覺是等級高的餐廳。水晶燈也帶來了明亮感,投射到桌上的餐餚,菜色顯得更加可口。可是,困難的是怎麼清洗這些水晶燈吊飾。如果沒有把吊飾擦乾淨的話,折射的光線就會變得黯淡,失去應有的效果。如果直接爬上去擦拭,會被燙到。可是如果拆下來一個個擦拭的話,又曠日費時。李鴻鈞回憶:「後來我們發明出一種將整座水晶吊飾拆下來的方法;然後用一個大臉盆,放入溫水、倒進沙拉脫,這樣浸泡之後再沖洗,效率高,裝回去之後耀眼動人。」欣葉留下這些水晶燈目的,是希望留住熟客的回憶。 \n \n怎樣才算是有台灣味的餐廳?李鴻鈞幽默地解釋:「並不是把廖添丁的身分證放在牆上才是有『台灣味』。在當時,真正的台灣味道就是,當客人要抽菸的時候,服務生在一旁拿出DuPont的打火機,帥氣地甩開打火機蓋子,發出清脆的金屬打擊聲,然後手指頭一猛轉,幫客人點火;這就是江湖味。還有,餐具要用舶來品才算是有『排場』。欣葉當時將餐具全部換成英國皇家御用的Wedgewood(瑋緻活)。並不是我們很有水準,懂得欣賞皇家的瓷器,只是因為用了這些舶來品會讓客人覺得很有面子。」 \n \n可是,針對年輕人該怎麼辦呢?他們完全沒有這些台灣味的歷史記憶。他們接觸的都是西式的餐廳,對台菜餐廳該長什麼樣,缺乏參考點。他們的想像可能是W-Hotel,有奢華時尚的佈置;或者是去「開飯」那類的餐廳,有簡約線條的設計。他們想像的餐具可能是琉璃工房那種風格,或者他們希望看到用專業攝影技巧拍出的台灣食材,展示於四周的牆面。他們希望聽到的音樂可能不是江蕙的歌曲,也可能認為五月天或周杰倫的歌詞太過新潮,而鄧麗君的老歌也許剛剛好,但一切都不確定。這是欣葉在服務創新上的另一挑戰。 \n \n不過,年輕人不了解「台菜」,對欣葉來說雖是一項危機,但也許亦是一項轉機。如果欣葉能針對年青人重新定義台菜的話,那麼他們的心靈就能任由欣葉的色彩而揮灑。 \n創欣計畫:學創新、激創意、趣創業 \n問李鴻鈞,身為第二代的他最想成就些什麼?他卻提起了神戶酒心館的故事。這家釀酒廠已經傳承了264年;經歷過戰爭,遭遇過地震,在不斷重建的過程中艱苦走過兩百年的歷史。這家酒廠的經營者百年來都是叫做「安福 武之助」。接手的安福家族經營者,除了繼承姓,還必需繼承「武之助」這個名字,在商場上改掉自己的名字。等到傳給兒子的時後,才還原本名,然後換兒子改名。這樣客戶都會一直記住「武之助」,也代表百年傳承的決心。 \n \n年收額達20多億新台幣,賺錢與獲利已經不是欣葉最重要的問題。在這成長階段,欣葉最關心的反而是文化的傳承。「開展很多店,並不代表就擁有台菜文化;欣葉台菜現在才剛剛快到四十周年,如果要成為神戶酒心館這樣的百年企業,未來的傳承就不只是技術面的問題,更是文化面的累積,我們還有許多要努力的空間」,李鴻鈞回答。 \n \n欣葉台菜要如何以文化面來思考服務創新?李鴻鈞認為,必須要由三個層面著手。 \n \n第一,傳承飲食文化。最不可忽視的,其實是餐桌的力量。我們的家庭規矩,溫馨的團圓相聚,全家的感情凝聚,都是緊緊扣連著媽媽端出的菜餚味道。這些成長都是在餐桌發生的。過去,欣葉出版過食譜,接下來希望整理台菜的故事。每一道菜餚都代表了欣葉餐飲的歷史,也蘊含了辛苦的創新過程。許多客人來到欣葉,不知道哪些是經典菜;更有很多熟客即使來欣葉點了二、三十年的菜,卻一直不知道每道菜背後的故事。 \n \n欣葉品牌總監方苓為籌備四十週年慶,正著手出版企業回顧史,不只解釋每道菜該怎麼做,而且要講出每一道菜的故事。對欣葉來說,這不只是讓客人更了解欣葉台菜的文化,更是一項服務創新。客人其實不需要說菜員,那會打斷他們的聚會。若當他們來餐廳之前,透過手機就知道該點哪些菜,便知道招待客人的時候要怎樣介紹台灣的味道。 \n \n未來,欣葉希望在網路上去策展台菜,用不同的語言,敘說台灣「吃的故事」。這樣,透過這些菜年青客人才能知道台灣過去的飲食歷史,理解過去一代經歷過的事,這就是文化。這是一種「想像」的創新,不只要會說出菜的故事,還要說出食材特性、說出菜餚色澤、說出香氣味道、說出口感創意、說出刀工作法、說出視覺感動。描述出這些對台菜的想像,讓欣葉更像文創業。 \n \n李鴻鈞認為,欣葉其實就是文創業,但不是把它變成產業,也不只是職業,而是把它變成志業。他期待著說:「我希望能夠開設一個欣葉廚房,倒不是要讓貴婦過來品嚐,而是希望現代年輕的媽媽可以學習幾道經典的台菜,回去做給小孩吃。台菜的味道其實就是媽媽的味道。當小孩子長大的時候,最珍貴的回憶就是媽媽的菜。出國唸書的時候,跟外國朋友介紹起自己的國家,就會想露一手台灣菜。當媽媽跟年輕人都能做出幾道台灣菜,知道每一道菜背後的故事,這樣欣葉台菜才算是有文創味道,才算是志業。」欣葉過去辦過「幸福營」教小朋友、外國人做台菜,但是反而忽略了媽媽。 \n \n第二,建立創新制度。過去十多年來,欣葉台菜已經建立一套行政制度,像是中央採購作業、廚房標準化程序,許多業務也逐步電腦化。李鴻鈞認為這還不夠,要做到制度化,還必須進一步建構知識管理體系,要統整過去欣葉台菜在食物、服務、店塢上的做法,這樣才能在現有的基礎上持續創新。 \n \n欣葉也要把「滿意」變成一套制度,讓客人與同仁都能滿意。欣葉設立的「滿意學院」便肩負這項責任。滿意學院副總經理林文政點出,當前最大的挑戰是:怎麼樣才能讓欣葉台菜容納更多古早味,同時也帶進更多的新思維?要如何安排上菜順序,才會產生台菜的韻律感?怎麼樣才能夠讓欣葉台菜的服務更有人情味,同時這份人情味又能夠與時俱進?怎麼樣才能夠讓熟客進到欣葉時,保有過去的回憶;可是又能讓年青客人不會覺得唐突?這些工作都必須要靠持續的研發。也因此,欣葉滿意學院未來希望籌設服務研發中心,將「滿意」列入創新的主軸。 \n \n第三,啟發創業能量。欣葉希望能成為有實力的公司,而不是成為大公司。李鴻鈞解釋,「我們希望能夠成為創意的公司,而不只是餐廳。我們不需要快速擴張,而是希望能像有機體一般的開枝散葉。這就需要不斷地為高階主管以及店長充電。」過去,欣葉強調的是建立溝通的文化,未來重點將轉移到創新的文化。 \n \n餐飲經營要如何創新?李鴻鈞勾勒出一個願景,由培訓著手:「雖然我們可以開設各式各樣的課程,可是我們不想讓培訓變成主管們的負擔。」在這個成長階段,欣葉主管需要的是,由實戰案例去學習創新的做法,因而激發創意,最後自己充滿熱情而想去創業。李鴻鈞的規劃不是成立欣葉台菜連鎖,而是讓每一個欣葉店都有自己的個性。當店長能獨當一面的時候,就可以內部創業,開展欣欣向榮的枝葉。 \n \n欣葉滿意學院也因此著手研擬「創欣培訓計畫」,希望能讓主管由實例中學習跨界創新,激發大家的創意,最後產生創業的興趣。讓內部人才創業,使組織有機式的成長,這樣不僅能開拓主管的生涯範疇,屆退休之際,又可回到滿意學院擔任講師,傳承他們的經驗。制度成熟時,欣葉便可以將台菜穩穩地推出國際。 \n \n發揚台菜文化的同時,欣葉也默默實踐一個社會企業的理想。現代台灣面臨結構性的限制,年輕人畢業後不易一展長才。當欣葉餐飲集團展開制度化、國際化時,不僅需要餐飲相關人才,更需要創新研發人才及國際化經營人才。年輕人不僅可以有較高的收入,也可找到一展所長的舞台。雖然大家常說,企業經營,唯一不變的就是一直在變。但是對志在百年的欣葉,一直在變的,卻是一個唯一不變的傳承。(本文作者為政治大學科技管理與智慧財產研究所教授蕭瑞麟) \n

  • 城市巡禮-馬鞍山徽菜飄香

    城市巡禮-馬鞍山徽菜飄香

     安徽省馬鞍山市是個移民城市,建城才57年,居民飲食以徽菜為主,不過因有來自各地的居民,而且因有馬鋼帶動經濟收入,讓經濟收入在安徽數一數二的馬鞍山人對食物的態度是廣納百川,因此在這裡雖不是像歙縣那樣有古徽菜的光芒,但在經過精進廚藝的刻意經營,精美的菜餚也不失徽菜的古色。 \n 徽菜是中國八大菜系之一,揚名自宋朝,起源地是歙縣,食材喜愛用山珍野味,手法則喜歡燒、燉、蒸、溜,佐料多元而豐富,重油重色,常見的名菜有屯溪醃鮮臭鱖魚、歙縣毛豆腐、黃山毛峰石雞、龍川石板香、胡適一品鍋等。據當地人形容徽菜的特色可以可以用8個字來形容:「嚴重好色,輕度腐敗。」所謂嚴重就是「鹽」重,也就是味道重;好色就是顏色濃,醬油調味料放了不少;輕度腐敗就是有些菜品會用醃製發酵,比方臭鱖魚、毛豆腐等。 \n 屯溪醃鮮臭鱖魚 \n 這道菜是紅頂商人胡雪巖某年回鄉省親時,想帶徽州沒有的鱖魚回家孝敬母親。為了怕魚壞了,於是用鹽水醃製,可是回到徽州老家才發現魚散發出一股似臭非臭的味道,胡雪巖以為魚壞了想扔掉,可是節儉的胡母還是叫廚子煮了,結果發現鮮味可口意外地好吃,才意外造就這道特色徽菜。菜名中臭鱖魚又俗稱醃鮮魚,所謂醃鮮,在徽州土話中就是臭的意思。 \n 歙縣毛豆腐宴席名菜 \n 徽州毛豆腐又叫做徽州黴豆腐,是傳統徽菜,雖是一道豆腐,但製作過程繁瑣,是道上得了宴席大桌的名菜,著名電視節目「舌尖上的中國」還特別介紹過毛豆腐。 \n 有人說這道菜是朱元璋發明的,也有人說是他行乞時候,收集一個豆腐當備糧食,結果幾天後豆腐長出絨毛他仍捨不得丟掉,肚子餓了還拿來煮。 \n 黃山毛峰石雞 \n 這道菜的特色是吃起來香鮮甜潤,酥嫩爽口,主要是採用黃山特產山珍花菇與石雞同蒸。花菇是香菇中的上品,含有較豐富的蛋白質、脂肪、碳水化合物以及多種維生素,並有降血壓、減少膽固醇及抗癌作用。山雞和香菇都是山上難得的食材,這道菜正是名符其實的「山珍美味」。 \n 龍川刀板香醃肉製成 \n 龍川刀板香也是著名傳統徽菜,由於安徽以前屬於古徽州,是個山多田少,民眾食物都是缺油少葷。不要說鄉下人,就連城裡人一年到頭要想吃到葷食都很難,所以每年逢年過節吃頓殺豬飯是打牙祭的好時刻。 \n 每當村民殺豬後,端上桌的葷食大都還是豬血豬肺之類的便宜東西,肉則是上市集賣錢;只有沒賣完的才會醃起來,一旦醃好起缸後就掛在牆上。以前在鄉下,看一個家裡有多少醬菜缸子,有多少醃鹹肉,可說是富裕指數的象徵。這道菜用的就是徽菜中常常利用的醃肉做成。 \n 胡適一品鍋乾隆御封 \n 安徽績溪的一品鍋也是著名的徽菜之一,相傳是7下江南的乾隆皇帝所御封。據說乾隆皇帝出巡江南,就是從九華山來到胡適的故鄉績溪,途中因為肚子餓,貿然向一農家叩門求食物,剛好當時農家家中尚有剩餘食物,於是農婦便將蘿蔔、豆干、紅燒肉、油豆腐煲等食物,以先葷後素、上葷左素的搭配方式,一層層鋪在鍋裡煮熟。乾隆問這是甚麼,農婦說是「一鍋煮」,結果乾隆皇帝說這麼美味,不要叫一鍋煮,名字太俗氣,於是就封它為一品鍋。 \n 後來胡適在上海、南京時,每逢請客都指定要上徽菜館吃一品鍋。在家宴客也一樣都必請一品鍋,於是後人又給了一品鍋一個新封號──胡適一品鍋。

  • 新作談吃 華人作家不約而同

    新作談吃 華人作家不約而同

     從《舌尖上的中國》紀錄片與出版品的熱潮,以及兩岸三地交流得最密切、賣得最紅火的飲食書,不難看出「飲食」可說是兩岸三地及全球華人最共通的語言。近期,華人作家不約而同推出新作談吃,此現象正呼應作家閻連科所說,吃是我們這個民族人人記憶的散片花朵。 \n 出生於上海的章小東,1989年隨夫攜子移居美國,她的《吃飯》有著原鄉的記憶及海外留學時的鄉愁。章小東憶及童年時家裡的保母煮狗肉,說是「三六香肉」,因3加6是9,9的廣東發音和狗相同,就此稱狗肉為「香肉」,流傳「狗肉滾三滾,神仙站不穩」這樣的說法。 \n 吃喝是避不開的課題 \n 到了美國,朋友送上的香肉固然滿足想吃肉的饞嘴,但她又如何告訴這個視狗為寵物的國度裡長大的孩子,媽媽夢裡吃的「香肉」其實是狗肉呢?寫下20多年在異鄉吃飯的故事,她最後想說的是讓孩子們知道:「無論在何時何地,最要緊的是吃飯──民以食為天!」 \n 香港作者歐陽應霽與台灣出版社合作的「city food guide」系列,繼去年推出《味道台北》後,今年4月將推出《味道上海》。歐陽應霽為香港理工大學哲學碩士,他認為旅行有各種玩法,但如何吃喝是始終避不開的課題,用吃喝來理解一個城市更是有趣的體驗方式,因此他從私人味道體驗出發,以此系列帶讀者進入每個城市的味道質感。 \n 本幫菜走向精巧潮流 \n 以歐陽應霽筆下的上海本幫菜而言,從1843年開始逐漸吸取徽幫、蘇幫、錫幫菜的烹調技術,到1949年後熬不過文革而崩裂出現斷層,再到改革開放後口味從一般家常內容到更精巧、更潮流的方向變化,他一路吃來既觀察了本幫菜的沿革,也歸結出「用心就好,好吃就是」的吃客心聲。

  • 百年美食 超越政治

    百年美食 超越政治

     「台灣美食國際化」與「美食MIT產業化」的課題近來受到政府高度重視,經濟部並視為輔導服務業之首,在投入資源整合民間企業集團共同努力後,可望在建國百年之際在國際不同地區逐步展露成果。隨著台灣美味在全球不同角落上菜飄香,「正港台灣味」究竟是什麼?該如何定義?如何具體而微的投射映照台灣人生活與文化特質?其實更加耐人尋味。 \n 台灣菜和「中華料理」其實密不可分,這種緊密關係超越了統、獨的涇渭分明,也打破了藍、綠的楚河漢界。這塊土地上,人們天天用口舌咀嚼著中國8大菜系的美味,肚子裡消化的是不同族群的鄉情,沒有人會為了你喜歡吃江浙菜而被視為「親中」,也沒有人會因為自己獨鍾蚵仔麵線或擔仔麵,而被冠上「台獨」。 \n 原住民菜 才是台灣「原味」 \n 從土地與人民的關係追本溯源,最早的台灣菜,理論上應該是:在石板上烤的野豬肉、桶子雞、炒山蘇、炒山蕨、竹筒飯,或是用山胡椒「馬告」調味蒸煮的各種湯品共匯的「原住民菜」。但是,隨著土地不斷被開發,加上新住民增加,「台灣原味」於今並沒有和「台灣菜」畫上等號,反而弔詭的成為台灣「特色風味餐飲」。 \n 1624年,荷蘭人占領台灣,控制菲律賓呂宋島的西班牙人,擔心荷蘭人從此會阻斷自己與東方的貿易之路,故進入基隆港、占領了和平島(舊名社寮島)。 \n 不過,荷蘭人和西班牙人並沒有影響台灣人的飲食習慣,不似澳門因長期受葡萄牙統治,除至今到處吃得到「葡國菜」,更自成一格地發展出一套「澳門菜」。 \n 鄭成功登台 引進閩粵菜 \n 1661年4月30日鄭成功率大軍登陸台灣,並於翌年2月9日收復台灣,自此福建、廣東沿海居民大量移民台灣,除開啟台灣發展史的新頁,也為台灣和大陸舖建了「美味新關係」,福建與廣東人的吃食習慣、烹調方式,漸進的、緩慢的滲透、影響著台灣住民的飲食,透過不斷的融合包容,台灣菜雖慢慢有了屬於自己的菜色形格與味道,但許多台灣菜裡都隱隱潛藏著「中國味」。 \n 例如,著名的「糯米八寶鴨」,根據考據,就是閩菜中的「八寶布袋鴨」蛻變而來。另一道台灣經典老菜的「鹹菜鴨」,則經考據與廈門風味佳餚「冬菜鴨」系出同源。 \n 鄭成功不僅改變了台灣近代的命運,台灣著名的美食小吃據說和他有關係。 \n 鄭成功領軍初到台灣,物資食材什麼都缺,軍隊拜求媽祖指引,一天士兵捕到了很多魚,問當地人魚名卻不可得,鄭成功也問這是「什麼魚」,由於發言近似,這種魚就慢慢被叫成了「虱目魚」。另外一個傳說是,鄭成功吃到了美味的虱目魚後讚賞有加,於是差人獻給魯王品嚐,魯王吃後也覺得鮮美,便將虱目魚賜名為「國姓魚」。 \n 沒糧吃 鄭軍發明蚵仔煎 \n 蚵仔煎的由來據說也源於鄭成功,由於鄭軍勢如破竹,荷軍將米糧全部藏起來,一時找不到食物的鄭軍就地取材,將蚵仔、地瓜粉和著水一起煎成了餅吃,如今成為著名的台灣小吃。 \n 1895年至1945年日據時代,台灣在這段時間的政經文化開始日本化,生魚片、天婦羅、味噌湯和壽司等日本飲食,也和日本話一樣融入了台灣人的生活。 \n 北投溫泉鄉 發展出酒家菜 \n 日本人愛溫泉,在北投蓋了溫泉「保養所」慰勞官兵,隨著溫泉會所與旅店增多,1950年代以後北投成了台灣的溫泉鄉。富商巨賈、名流政要開始往北投移動,並將藝旦、琴師請到北投的餐廳助興,孕育出北投獨特的「那卡西文化」。 \n 當年到北投飲酒作樂、唱歌泡湯的消費者非富即貴,當地餐廳廚師為了討好食客,尋找名貴食材、結合部份日本料理手法烹調菜色,發展出一套又稱為「北投派台菜」的「酒家菜」,舉凡紅蟳油飯、金錢蝦餅、椒鹽排骨酥、鹽酥蝦、佛跳牆、魷魚螺肉等經典台菜,都是出自那個時代的北投酒家。 \n 國民政府來台之後,軍方將領的家廚或在公家機關餐廳服務的廚師也都來到了台灣,從此,魯、川、蘇、粵、浙、閩、湘、徽等中國8大菜系,就像外省人與台灣人通婚一樣,全面且徹底的交融。 \n 今天的台灣美食,菜系的分野其實愈來愈模糊,外省菜式台灣化、台灣菜色外省化的情節,天天在庶民餐廳的菜單上出現,「什麼好吃,就賣什麼」,已是絕大多數餐飲業者的通識與共識。因此,台灣美食究竟要以那些菜餚為代表進軍國際?是小籠包、牛肉麵?還是蚵仔煎、蝦卷、鹹酥雞?從不同的面向看,就有不同的答案,所以還得靠有識之士從歷史文化、庶民生活、風土特產,以及產業規模等各角度拉出頭緒,有了清楚定位與區隔,才好切入國際。

  • 美食指南-毛豆腐 臭鱖魚 怪怪徽菜噴香

     徽菜沒有上海、廣東、杭幫菜那麼知名,但是懂得吃的人還是可以在安徽省找到好料,大飽口福一番。 \n 徽菜特色 重油色重火功 \n 徽菜是中國八大菜系之一,很多吃食十分知名,包括徽州毛豆腐、胡氏一品鍋、臭鱖魚、石耳燉石雞、紅燒臭鱖魚、筍干烤肉、火腿燉甲魚、徽式鱔糊、毛峰雞絲、黃山一絕(野生山蕨菜)等。特色小點心有黃山小燒餅、徽州粽、五城茶豆乾、徽墨酥等都很有特色。 \n 徽菜有一句詼諧說法「重色輕友(油)、輕度腐敗」,從字裡行間就可以了解大部分食材的來源和特色。徽菜烹調方法擅長燒、燉、蒸、爆、炒,重油重色重火功,名菜有上百種。 \n 最有知名度當屬毛豆腐、臭鱖魚和石耳燉石雞。毛豆腐幾乎成了徽菜代表,只要有宴請客人的場合,都會有這一道毛豆腐。腐皮上長著長長白毛,嘗起來有點台灣深坑炸豆腐的味道,但多了些許鮮甜,還有徽州特有的霉味。豆腐上的白毛只有在黃山、徽州長出才夠味,出了這裡都沒有味道。 \n 石耳燉石雞 最有知名度 \n 還有一道必嘗的臭鱖魚,還沒有下箸時,鼻裡充斥的濃烈臭酸味,甚至有一點腐敗味。但入口卻十分美味,魚肉鮮美沒有一點腐臭口感。相傳明朝朱元璋時,為了保有淡水魚的鮮美,先醃製,食用時再取出紅燒,不僅保留魚鮮味,還有獨特口感,讓人印象深刻。 \n 最有知名度的必推菜色是「黃山雙石」,比較通俗的說法叫「石耳燉石雞」。石雞就是青蛙,只是並非長在水裡或田裡,而是長在黃山略潮濕的石縫裡,要爬到山上去捉。 \n 有石雞的地方就有毒蛇,當地要捉石雞是要冒生命危險的。石耳也是在黃山深山裡,配合石雞燉煮,十分美味。 \n 筍干燒肉 配白飯最絕妙 \n 此外,黃山各地盛產竹筍,各家各戶都有自己加工的竹筍,製成筍干販售或自用,用在各種配菜上,如筍干燒肉等,配合白飯十分絕妙。 \n 黃山當地也生產白酒「口子窖」,口感有點金門高粱的辣口,但度數並沒有高粱來得高,算是當地的特色白酒。當地人喝酒還流行一種喝法「炸雷子」,就跟台灣人將高粱擺在啤酒一起喝相同。沒點酒量的人可別輕易嘗試。 \n 其他特色產品包括黃山附近知名茶種「祁紅」、「屯綠」等,徽墨、歙硯也相當知名。

  • 黃山必遊6景點

     環黃山市方圓100公里之內,超過20處以上絕美景點,值得細細品嘗。以下推薦第一次造訪黃山的必遊景點: \n 呈坎:有此一說「登黃山而天下無山,遊呈坎一生無坎」,呈坎位於黃山市和黃山風景區中途,是世界迄今發現保存最完整的東漢八卦風水古村落,也是中國八卦風水第一村。整個村落按「易經」陰陽二氣統一,天人合一的八卦風水理論選址布局,如果沒有人引導可能走不出來。目前有3000多人居住,遺世獨立,全村共三街九十九巷,宛如迷宮,當地常形容:「十有九迷路、留在呈坎富。」 \n 花山迷窟:位於屯溪東郊,距中心城區12公里,2001年才被陸續發現,有人說它是過去二千多年的採石場,也有一說是未完成的古皇陵,或吳越時代用來屯兵的人造洞穴。只是目前所發現的洞窟中,未見任何人類遺骨,且只在入口處有通風口,洞內卻無任何壓迫和不適感。現已探勘其中36處,神秘莫測堪稱一絕,被喻為「北緯30度神秘線上第九大奇觀」。獲江澤民命名為「花山迷窟」。 \n 棠樾牌坊群、鮑家花園:棠樾牌坊群是中國牌坊之最,村內牌坊按忠、孝、節、義順序從兩頭往中間排列,每一座都訴說一個動人故事,最老的一座已超過600年。牌坊下的青石道是古時的官道,用來跑馬、運輸和軍事用途。沿著石路不到6小時可以一路到杭州市。 \n 屯溪老街:目前中國保存最完整老街,宋、明、清時建設,長約1300公尺,走在街上宛如置身「清明上河圖」。一路上有徽菜、奇珍異食、紅茶、毛鋒茶及各式徽州毛筆等。 \n 宏村:位於黟縣境內,是一座奇特牛形古村落,因李安「臥虎藏龍」一片走紅,有860多年歷史,現有140幢古房,至今保持良好,有上千居民。假日擠滿各地遊客,大陸各地美術系學生也常來此寫生。 \n 雄村:被喻為「新安第一島、徽州最雄村」,位於歙縣城郊,也是座古村落,比宏村和呈坎更迷你,且只有一條小小聯外道路,要找到它不是很容易。和台灣最大的關連是裡面有國民黨時期戴笠創立的「中美合作訓練所」,全由美籍軍人訓突擊隊員和情報人員,村口還掛有中華民國國旗和美國國旗,在大陸其他地區很少見。 \n 其他包括許村、徽州古城、黃山下的芙蓉谷、太平湖、木雕樓、蘇雪林故居,也值得一遊。

  • 上海美食篇-上海本幫菜 濃油赤醬五味雜陳

     上海菜是中國菜六大菜系之一,是從庶民的家常便菜發展而來,最符合中產階級的口味。 \n 上海菜,當地人稱為「本幫菜」或「本邦菜」,上海新天地著名的新吉士、新錦江飯店的餐廳,打出的名號都是上海本幫菜。 \n 滑炒清蒸 保留佳餚原味 \n 上海菜一般而言,是從庶民的家常便菜發展而來,也就是中產階級的口味,不是北方的宮廷菜,也不是西邊的農村菜。上海菜是杭州、寧波、徽州、揚州、蘇州和無錫菜的綜合,以紅燒、生煸見長,以濃油赤醬聞名,可說是五味雜陳。在台灣以江浙菜名稱之,因為早期蔣家統治時代,江浙菜是指官菜。 \n 上海菜風味基本特點是湯鹵醇厚、濃油赤醬、糖重色豐、鹹淡適口。選料注重活、生、寸、鮮;調味擅長鹹甜糟酸。注重原味,多以醬油、紹興酒和糖的紅燒手法,呈現菜餚醇厚風味,滑炒、清蒸、炸溜、煨烤、酒糟也是常用的料理手法。 \n 陽澄大閘蟹 聞名華人圈 \n 當然,也有人認為上海料理是以餃子、饅頭和麵條為主食,多以肉魚及豆腐入饌,也有不少醃菜和臘肉食品。除鍋貼和小籠包等精美小點外,秋天上市的陽澄湖大閘蟹、上海皮蛋、以荷葉包蓋燻烤的叫化雞、八寶鴨、醉雞、燒河鰻,及以不同手法料理的黃魚,皆名號響亮。 \n 大閘蟹是上海臨蘇州陽澄湖的名蟹,晚近幾年成為是華人圈秋天的代表性食材;一過中秋,全大陸各地及台港澳、新加坡、美國東西兩岸華人聚集之處,皆競相品嘗大閘蟹。 \n 上海菜有不少名菜,如蔥烤鯽魚,取略長於巴掌的鯽魚,先用溫油炸透,入鍋加上酒、醬油、糖及大量蔥段燜燒至魚肉與醬汁相融,頭尾皆酥,熱冷食皆可;碗底汁液凝成的魚凍,更是下酒的美味。魚類料理還有「紅燒划水」,用青魚尾部略煎,加醬汁燒透,置盤後撒上蔥末。青魚的中段多取來製作燻魚,一段段切開煎透,加入醬油、糖收乾後,再把魚放入大鍋中,鍋底置放茶葉,慢火燻成。 \n 清蒸鰣魚,則用不刮鱗的鰣魚,用豬網油把魚身整個包裹住,放數片薑,加入酒及鹽,隔水蒸20分鐘左右即可。「響油鱔絲」,將黃鱔剖好置佐料醃製後,大油鍋炸透,再澆上醬汁和麻油,這道菜上桌一定引起注意,因為還會嗶啵作響。 \n 羊肉砂鍋 美妙滋味垂涎

  • 江南食尚 味覺篇-無辣不成菜川湘蘇浙一起賣

    江南食尚 味覺篇-無辣不成菜川湘蘇浙一起賣

    融合、跨界的食風正在大陸江浙一帶的餐廳蔓延,由於經濟快速崛起,外食人口與日俱增,除標榜正宗地方風味餐館在江南各主要城市如雨後春筍般搶灘設點,為擴大客源打擊面,滿足異鄉人的飲食口味需要,許多餐廳打破菜系藩籬界限,以海納百川的恢宏氣度將不同地方風味流派的菜式列入菜單。 \n趨勢所及,不僅拉近了省市之間菜式的界限距離,東西南北相互交流滲透,也豐富了菜單的內容、增加了菜單的厚度。這股因繁華而起的食潮風尚中,最搶眼的莫過於是「尚滋味,好辛香」的川菜了。走訪上海、杭州、蘇州、揚州、無錫與南京等江南名城的大型餐廳,都可以看到範圍包括川、湘、雲、黔的泛川系菜色羅列在菜單上,且幾無例外。 \n姚舜 \n大陸有個俗話說:「湖南人怕不辣,四川人辣不怕,雲南人不怕辣」,意思是指這幾個省份的人都愛吃辣,也標示了這些地方的飲食主要特色。 \n無論是粵閩蘇浙徽川湘魯的八大菜系,或是再加入京滬秦鄂津滇豫與東北等十六大菜系,不同菜系流派的風味口感,會隨著地理、氣候、物產、文化、甚至信仰的主客觀因素有別,而有很大區隔差異。不過,隨著經濟崛起、交通便利,各省市地區人民交流日趨頻繁便利,原本不可能並列在菜單上的菜色,也被共陳於菜牌上。這股共和的食尚流風,在江南尤其明顯。 \n舉例來說,〈酸湯魚〉這道菜原本出自貴州苗寨,湯中自然的酸味,來自古法自製的老鹹菜與糟辣椒,以及番茄煮出的酸湯。貴州人藉酸味開胃並達養生作用,所以有「三天不吃酸,走路打偏偏」的俚俗語。不過,如今這道菜在上海、杭州、無錫、蘇州等地,已常見諸當地的知名餐廳中,上海的辛香匯餐廳與港麗餐廳等不少業者並稍事改良後當作招牌菜式。而位在老區的七寶和記則用酸湯煮豬蹄,味道也是甚好。 \n〈水煮牛〉或〈水煮魚〉都是四川名菜,這兩個出自民間的傳統菜色,烹調料理起來不算太難,除了蔥、薑、蒜以外,就是滿布的花椒、辣椒與汪汪的紅油。由於紅湯艷色、口味麻辣,很能討年輕食客喜歡,所以這兩個菜色如今在江南很多餐廳的菜牌上都可見到。 \n四川的辣椒品種多樣,燈籠椒、朝天椒、雞爪椒等林林總總、百椒爭香,四川人藉吃辣椒去濕保健、開胃下飯。而辣椒雖然會辣到讓人張口結舌、頭皮冒汗,但辣椒艷紅的形色與拉油熗鍋後產生的香味,卻教人脾胃大開、誘人食欲。 \n也就因為辣椒的形、色媚人,所以當今大陸江南不少餐廳給合了雲貴「干鍋料理」與川菜「剁椒料理」兩種烹調概念來料理高麗菜。廚師取一淺口鍋,將高麗菜放入鍋中略炒,然後放了紅油、一點糖,菜上舖滿剁得細碎的辣椒並灑了花椒粒,鍋下點火,隨著溫度漸高,蔬菜吸飽了油汁,鍋子漸乾,一股鍋香鑊氣上竄,雖是成本很低的菜式,卻讓人忍不住舉箸挾食。用湯匙舀鍋內紅油湯汁拌飯,不必點太多其它的菜,也能裹腹飽足。 \n「干鍋料理」(也可稱乾鍋)源自大陸西南少數民族的山寨,由於鍋香特別明顯,且菜式型格帶有一股霸氣,上了桌面甚是好看。因此,如今江南一帶不少餐廳也會用乾鍋概念手法烹飪菜餚,舉凡〈干鍋蝦〉、〈干鍋雞〉、〈干鍋牛肉〉等,在很多餐廳都點食得到,是很普遍的菜式。

  • 徽州宏村 中國最美鄉村

    (文接B10版)兩側高大的馬頭牆,將烏蒙的天空遮成一線,斑駁的牆體,浸染了幾個世紀的塵痕,牆上的石灰已剝落,露出深深淺淺的青磚,摸上去,一絲冰涼。黑漆漆的大門,沈默無語,深藏著萬般的風情。門罩窗櫺上的石刻木雕,透著一縷清冷的繁華舊夢。 \n那池碧綠 月沼風月無邊 \n次日清晨,想輕輕地靠近剛醒來的宏村,於是便早早起床。推門出去,就是月沼。一潭春水靜靜沈澱,風月無邊。《臥虎藏龍》中,李慕白牽著一匹馬走過池沼的景象,倏地進入腦海,那池的碧綠,就是月沼。層疊的黑瓦白牆,在水紋中蕩漾、翻滾。不一會兒,早起的村民開始了一天的勞作,月沼也熱鬧了起來。 \n幾個早起的村婦,揮動著木槌,敲打著衣裳與青石,時而浣洗衣服,揉皺了一池的倒影;老人們點著爐子,或從屋裡抬出竹編的簸箕,裡面攤滿了梅乾菜、蘿蔔乾等自製食物。他們對遊客相當友善,見外地人走過,會微笑點頭,眼神如水般清澈。 \n早晨的南湖,被晨霧薄薄環繞,隱在一層鵝黃色的青煙中,恬淡而靜謐。隔著南湖水面看村落,霧氣嫋嫋升騰,湖面上的黑瓦白牆,都迷離恍惚了起來。太陽緩緩探出了頭,薄霧慢慢散盡。陽光在湖面灑下了粼粼波光,湖面上的殘荷、堤上的垂柳、遠處的山,都在湖面投下倒影。 \n水做的宏村,就是這般嫵媚,似是在水一方的伊人,誘惑人搜尋她的點滴,向她靠近。 \n牛形村 世界遺產奇蹟 \n當地居民說,若從空中俯瞰整個村子,就是一頭牛的形狀,被人們稱為「牛形村」。全村以高昂挺拔的雷崗山為「牛頭」;滿山青翠蒼鬱的古樹,是牛的「頭角」;村內鱗次櫛比的建築群是「牛身」;碧波蕩漾的月沼和南湖是「牛胃」和「牛肚」;穿堂繞屋,九曲十彎的人工水圳是「牛腸」;村邊的四座木橋為「牛腿」。宏村就似一頭臥牛處於青山環繞、稻田連綿的山岡之中。 \n徽州宏村景緻相當漂亮,早、中、晚各有獨特的美,因此,建議來此觀光的遊客在這裡住宿。網友強烈推薦宏村裡的古老民居客棧,如「樹人堂」、「居善堂」,一般為每人每晚人民幣60元至80元。有空調及帶有衛生間的客房。 \n徽州菜 色、香、味俱全 \n其中,網友認為「居善堂」客棧的服務非常好,老闆待人誠懇,菜色相當吸引人,晚上可以在後花園小酌。淡季時,含括吃住每人每天人民幣50元;運氣好的話,還可能睡上年代久遠的老式雕花大床。 \n另外,宏村美食也不容錯過。宏村飲食屬於徽州菜系,為大陸八大菜系之一,發祥於南宋,起源於歙縣(古徽州府),以烹製山珍野味而顯其特色。徽菜在烹調方法上擅長燒、燉、蒸、溜,講究佐料,重火功,提倡原汁原味。重油,以滋潤腸胃和肌膚;重色,以增強審美效果,達到「色、香、味」俱全的效果。(取自金羊網) \n旅遊指南 \n【交通】 \n從黟縣縣城有公車可直達宏村;或是可以先到美麗的黃山一遊,黃山正門的公共汽車站,每天早上9:30和下午3:30有兩班汽車經西遞。 \n【宏村旅遊】 \n票價:成人每人人民幣80元;學生票及兒童票每人人民幣40元。 \n建議:1.當地氣候溫和、空氣濕潤,四季各有特色。不要忘了帶防雨用具;2.巨集村是攝影的好地方,這裡主要是民居和鄉村風光,攝影者儘量帶適合在這裡拍照的器材,同時提醒遊客,如果給自己拍照,最好能夠穿傳統的中國服飾,這樣拍出的照片效果會比較好。

  • 徽菜取材野味 重油重色重火功

    安徽菜擅長燒、燉、蒸,爆、炒菜很少,主要名菜有火腿燉甲魚、醃鮮鱖魚、無為熏鴨、問政山筍等等。 \n廣義上說,徽菜指的是安徽菜;但狹義上說,徽菜僅指徽州菜。皖南徽菜的根源與閩菜接近,都是源自於避難南遷的士族,其基礎都是中原傳統的宮廷士族口味與烹調習慣。因而徽菜與閩菜、河南菜,有其神似之處,大多帶湯,爆炒菜比較少見。 \n源自避難士族 帶宮廷氣 \n徽菜是徽州人在特定地域範圍內創造出來的烹飪模式,起源於黃山腳下,以績溪為重鎮,擅長就地取材烹製山珍野味,以「重油」、「重色」、「重火功」著稱,是安徽菜的主要代表。其後由於新安江畔的屯溪成為「祁紅」、「屯綠」等名茶和徽墨、歙硯等特產的集散中心,商業興起,飲食業隨之發達,徽菜重心也隨之轉移到了屯溪。安徽菜擅長燒、燉、蒸,而爆、炒菜很少,主要名菜有「火腿燉甲魚」,「醃鮮鱖魚(臭鱖魚)」、「無為熏鴨」、「問政山筍」、「黃山燉鴿」、「火腿燉鞭筍」......等等。 \n皖南地區可食用的蔬菜、果品、菌、根莖、竹筍、野菜、鮮花、藥材......等就有八百多種。 \n蕨類植物也是績溪山地廣受歡迎的野菜,當地人用它的嫩莖與肉絲同炒,稱為「龍爪肉絲」,是徽菜中的一道名菜;曬乾製成蕨菜乾之後更易於存放,是一年四季都有的美食。 \n著名三石 石耳石雞石斑 \n徽菜中還有著名的「三石」:石耳、石雞、石斑魚。績溪海拔八百公尺以上的山崖上,生長著舉世聞名的石耳。石耳攀伏長生於懸崖峭壁上,飽受日曬霜凝,成為珍稀食品。績溪百丈崖的石耳每三、五年才採摘一次,彌足珍貴。徽菜中績溪的石耳燉雞、石耳老鴨煲、石耳豆腐丸等地方名菜都得益於石耳的滋潤。 \n清人黃鉞曾讚譽:「石耳生陰崖,人間絕此味」。在績溪高山峽谷的水溪石洞中,還棲息著許多肉味鮮嫩的石雞(一種野生蛙類),當地人用它烹製出了紅燒石雞、清蒸石雞、石雞兩吃等名菜。在績溪沙質溪流的清涼深水中還有一種生長緩慢的石斑魚,最重不過三兩,長不過十五公分,全身斑馬紋。肉質厚實、細膩。以「三石」為原料而烹製的菜餚都是徽菜中的上品。 \n醃鮮鱖魚 膾炙人口佳餚 \n「醃鮮鱖魚」也是徽菜中的代表作之一,相傳二百多年前,沿江一帶魚販將鱖魚以木桶裝運至徽州山區,途中為防止鮮魚變質,採取了一層魚灑一層淡鹽水的辦法,經常上下翻動,如此七八天抵達屯溪等地。此時魚鰓仍是紅色,鱗不脫,質未變,只是表皮散發出一種似臭非臭的特殊氣味,但是洗淨後經熱油稍煎,細火烹調,非但沒有異味,反而鮮香無比,成為膾炙人口的佳餚。 \n徽菜名品「毛豆腐」是用豆腐發酵,讓表面生長出一層白色茸毛,所以稱為「毛豆腐」。豆腐在發酵中蛋白質分解成多種氨基酸,味道較一般豆腐更加鮮美。「虎皮毛豆腐」因為茸毛經煎炕後呈虎皮條紋而得名。據說,朱元璋有一次兵敗徽州,逃到休寧一帶,腹中饑餓難熬,命隨從四處尋找食物,一位隨從從草堆中搜尋出逃難百姓藏在此處的幾塊豆腐,但已發酵長毛,因別無它物,隨從只得將此豆腐放在炭火上烤熟給朱元璋吃。不料豆腐味道十分鮮美,朱元璋吃了非常高興。轉敗為勝後,下令隨軍廚師製作毛豆腐,犒賞三軍,「毛豆腐」因此在徽州流傳下來。

  • 城市掠影-古徽州文化底醞 豐富今日黃山

    安徽省黃山市原名徽州,擁有深厚的文化內涵,加上旅遊資源得天獨厚,橫亙黃山市的新安江,更為它增添了一分靈氣。 \n黃山市位於安徽南部新安江畔,古代「徽州」的中心部位,徽州府所在地。「徽州」不僅是地理概念,更是重要的文化概念。 \n古徽州 八山一水一分田 \n徽州古稱「新安」,自秦朝設郡以來,已經有二千二百多年的歷史,這裏曾先後設新都郡、新安郡、歙州……等等,宋徽宗宣和三年改歙州為徽州,經歷元、明、清三代,下轄徽州府、歙縣、休寧縣、婺源縣、祁門縣、黟縣、績溪縣,「一府六縣」。1987年改徽州為黃山市,下轄屯溪區、徽州區、黃山區以及歙縣、休寧、黟縣、祁門縣和黃山風景區。 \n黃山市號稱「八山一水一分田」,境內山丘屏列,嶺穀交錯,有深山、山谷,也有盆地、平原,山靈水秀、波流清沏,猶如一幅風景優美的畫圖。位於黃山市與浙江省交會處的天目山、與江西省交會處的黃山山脈,歙縣東北部的清涼峰、祁門縣境內的牯牛降,以及休寧西北部的齊雲山都是壯麗神奇的「天造畫境」;橫貫歙縣、黃山區、休寧、黟縣之間的黃山,峰巒峻峭、重岩疊嶂更是著名的風景勝地。 \n徽派樸學 中國地域顯學 \n古徽州以徽商、徽劇、徽菜、徽雕聞名;並且擁有繼承周敦頤、程頤、程灝,兼采釋、道思想,以朱熹「存天理、去人慾」思想為核心的「新安理學」;集大成於清代大儒戴震,重史實依據,精於考據的「徽派樸學」。由明末清初江韜、查士標、孫逸、汪之瑞-「海陽四家」奠定,風格枯淡幽冷,超塵拔俗凜若冰霜的「新安畫派」;以及重視臨床實踐,去偽存真,自宋朝到明清,培養出一百九十七位名醫、留下三百五十五部中醫學著作的「新安醫學」,以此構成的「徽學」博大精深,與「藏學」、「敦煌學」並稱中國三大地域顯學。 \n1987年的改名對徽州而言確實得不償失,原本屬於徽州的婺源被劃到江西省去了,績溪則劃歸宣州市管轄,最後連歷史上赫赫有名的名稱「徽州」也改成「黃山市」,一座擁有深厚歷史與文化的名城就此支離破碎,黯然淡出舞台。 \n傑出徽商 胡雪巖為代表 \n徽州也是明清時期稱雄中國商界三百多年的大商幫-「徽商」的發源地。新安地區的商業活動,在東晉時期就有文字記載,不過真正成為實力雄厚的商幫,則起於明朝成化、弘治年間;明朝嘉靖年間直到清朝乾隆、嘉慶時期,徽商勢力達到頂峰;從清道光、咸豐年間到清末民初,徽商漸趨衰落。 \n(文轉B3版)

  • 美食報馬仔-濃濃臘香 鹹鮮適中合肥菜

    近年來合肥西風東漸,治好曹操頭痛的「逍遙雞」愈益少見,幸好在作者的堅持下還是找到這道菜了。 \n雖然合肥是安徽省會,但是嚴格來說,合肥菜並不算是傳統徽菜的一部分。因為徽菜的成型時間更早,所指的不是安徽菜,而是徽州菜。古徽州位於今天安徽南部的黃山、績溪、歙縣、休寧、黟縣、祁門、屯溪一帶;大致是今天安徽南部的黃山市,與安徽北部的合肥不相干。 \n不過近年來,廣義的徽菜(安徽菜)則把整個安徽省包含在內,分為皖北、淮南、沿江、皖南和合肥五大流派。皖北菜鹹鮮微辣、酥脆醇厚;淮南菜以豆腐為主要原料,鹹鮮香辣、滑嫩味濃;沿江菜鹹鮮微甜、鬆嫩清爽;皖南菜(傳統徽菜)講究重油重色、原汁原味;合肥菜臘香明顯、鹹鮮適中。 \n雖然合肥菜與傳統徽菜不同,但是合肥也確實有幾道相當具有地方特色的名菜,例如包公鯽魚、蘆洲烤鴨、李鴻章雜燴、曹操雞、豆餅炒青菜等。合肥菜沒有傳統徽菜那麼細緻,卻包含了另一層歷史典故,最有名的就是「曹操雞」! \n逍遙曹操雞 治曹操頭痛 \n由於合肥逍遙津是北魏與東吳的前線重鎮,雙方在這裡攻防了30多年;期間曹操曾經多次來到合肥巡視。據說,有一次曹操來到合肥,不料他的老毛病「頭痛症」又犯病了。這一犯病,曹操食不下嚥;飯也不想吃,藥也吃不下,整得隨軍的太醫束手無策! \n眼看著日子一天一天過去,曹操的病情卻沒有好轉的跡象,最後太醫沒辦法了,只好把廚師找來,讓廚師想辦法用藥材作菜給曹操吃。在太醫和廚師研究之下,先用藥材把雞燉好,讓藥材的成分滲透到雞肉裏,然後再用高湯煨煮,做成一道燉菜,雖然看不到中藥材,卻帶有中藥材的香味與成分。 \n沒想到廚師將這道雞湯進呈給曹操之後,曹操竟然胃口大開,連著幾天都要廚師做這道菜給他吃;由於雞肉裏帶有中藥的成分,所以曹操頭痛的老毛病也跟著逐漸減輕,最後痊癒。 \n因為這個典故,這一道菜就被稱為「曹操雞」,也因為這道菜是在逍遙津發明的,所以也稱為「逍遙雞」,成為合肥的名菜。 \n不過這道菜在今天的合肥可不太好找,一方面年輕一輩在麥當勞、肯德基等西方速食與川菜、麻辣等流行口味的影響之下,對本地的傳統菜餚愈來愈陌生。另一方面,合肥這兩年建設速度非常快,到處都在興建樓大廈,許多著名老字號餐廳,都被拆除,有的暫停營業,有的乾脆關門大吉。所以不僅難找,而且一般合肥年輕人恐怕聽都沒聽過這道菜。 \n幸好最後在一家專門製做合肥傳統菜的小餐廳裏找到這道菜,基本上還是遵照古法泡製,雖然有點油,但是雞肉入味、酥軟,入口即化,風味還是相當不錯! \n荷香包公魚 骨酥魚肉爛 \n包公魚原名「紅穌包河鯽魚」,「包河」就是合肥市「包公祠」一帶的護城河,河裡所產的烏背鯽魚,人稱「包公魚」。這道菜冷吃熱吃均可,據說是在考證和復原包府家菜時整理出來的。此菜取包河小鯽魚、包河藕、蔥段、薑片、醬油、冰糖、醋、紹酒、芝麻油等為原料,用荷葉封口紮緊,蓋上鍋蓋用旺火燒到湯汁快乾了之後,再改用小火燜五個小時左右,下鍋冷透,覆扣大盤中,淋上芝麻油即成。 \n傳說包河中的蓮藕也有與眾不同之處,蓮藕折斷時都斷而無絲,相傳是包公「鐵面無私」的象徵。此菜包公魚骨酥肉爛,有青荷香氣,味道鮮美。 \n(文轉B12版)

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