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  • 搶白松露商機 美福義籍主廚上陣

    搶白松露商機 美福義籍主廚上陣

    搶攻白松露商機,台北美福大飯店的GMT義大利餐廳於11月27日起,由義籍主廚Massimo Picci選用義大利皮蒙特區的阿爾巴(Alba)所生產的白松露,推出期間限定的「阿爾巴白松露」饗宴,主廚選用油花豐美的鮮嫩日本A5和牛為主菜,麵食以傳統手工揉製、帶有淡雅麥香的義式寬麵,搭配日本A5和牛澄清湯,以及使用義大利阿斯提(Asti)產區的白蜜思嘉微氣泡甜酒(Moscato d'Asti)製成的義式沙巴壅,三款不同的菜色搭配新鮮「白松露」,營造三種不同的味蕾感受,套餐再搭配攬大海鮮甜的阿拉斯加帝王蟹韃靼與舒肥智利海鱸魚,展現多層次的味覺享受。

  • 獨〉今年CP值最高的白松露饗宴在那家餐廳?

    獨〉今年CP值最高的白松露饗宴在那家餐廳?

    一套餐、6道菜,從開胃逗嘴小食Amuse Buceh到餐後甜點,每一道都現刨了義大利白松露,且這白松露不是來自食饕過去熟知的義大利阿爾巴(Alba),而是義大利中部的阿夸拉尼亞(Acqualagna),每個人平均大約可以嘗到5公克的白松露的這套白松露饗宴,一個人3500元+10%。姑不論菜色內容,單是「道道菜都現刨白松露」這賣點,就足讓松露控見獵心喜、躍躍欲「食」了。何況阿夸拉尼亞的白松露氣味確實馥郁,沒辱了這小鎮自稱「松露之都」的名聲,說起來,CP值真高。

  • 天底下最昂貴的食材 拿破崙吃了還一舉得子?

    天底下最昂貴的食材 拿破崙吃了還一舉得子?

    拿破崙征戰四方剽悍一時,卻苦無後嗣傳承霸業,而他在食用松露烹雞後竟一舉得子,也讓松露可增進雄風的千年傳言得到佐證。松露的神效科學或許無法核實,但流轉千年的燦麗光環,早已讓味覺昇華,成為一種尊榮的身份象徵。 \n \n再也沒有食材比松露更富有傳奇色彩。這種灰頭土臉的野生真菌,天生帶有馥郁濃香,哪家餐廳捨得引進,就等於鍍亮了招牌,松露因此也有「餐桌上的鑽石」之美稱。較常見的新鮮黑松露一公斤就高達15萬台幣,而珍稀的白松露更是金貴,今年一顆重約850克的白松露,就以超過台幣260萬元的天價落槌。至此,品松露再也不只漫漫香氣,而是讓食客浸濡在如膠似漆的迷戀中,難以自拔。 \n \n人類食用松露已有3000年的歷史,但真正成為調味聖物,卻要到17世紀才開始。松露流行之前,歐洲都是金燦濃郁的東方香料天下,胡椒丁香各個張牙跋扈,因此由法國人帶頭,歐洲人越來越渴望天然的芳香,松露非凡且饒富層次的香醇,終於得到了重視。20世紀之後,義大利的白松露展露頭角,不像黑松露可醃泡保存,白松露僅供鮮食,加上產量稀少,運送困難,也讓白松露身價水漲船高,美味神話攀至巔峰。 \n \n白松露是一種飽含人工勞動的自然食材,不像黑松露已有人工培育,想得到最好的白松露,唯一的方式只能在蒼茫森林中尋味闇問。不過人類嗅覺拙劣,加上白松露藏於土壤枝葉幽微之處,自古便有馴養母豬來挖掘松露的習慣。松露所散發的氣味與誘發母豬性衝動的激素類似,但母豬常直接把找到的松露一口吃下,且在用鼻子拱開土壤時,往往會破壞松露的菌絲體,導致松露採量下降,現在在義大利,尋覓松露的重責落在松露獵犬上,但因氣候變遷,白松露產量驟減了30%,有些地方甚至再也挖掘不著,獵犬志得意滿出門卻經常敗興而歸。 \n \n白松露量少價昂,卻阻擋不了世界各地的老饕持續追求,也因白松露高貴,品質優劣更顯重要。好的白松露應渾圓飽滿、質地堅硬狀似核桃,奶油色澤金光內蘊,並且帶有米色或是棕色的斑塊與紋理。且白松露最忌諱水分,出土後通常將土壤刷去後置於木盒,且要在10日內食用完畢,否則鮮味隨著空氣將逐步消散殆盡。 \n \n有人說白松露氣味似大蒜,卻又雜揉了蕈菇、乾酪、榛果、蜂蜜等大地芬芳。但更多人說,白松露的味道難以用筆墨形容,不可能用單一名詞就足以概括。而行家皆知,白松露只能當主角,光是飄來的香氣就夠讓人饞涎欲滴,其餘踵事增華都是惡紫奪朱。由於白松露極不耐熱,最經典的吃法,是在煎好的歐姆蛋上刨上幾片,甚至單與乳酪或麵包一同食用就非常美味。 \n \n傳說,白松露是閃電的女兒,現在這道白色閃電,也絢爛降臨在台北。三二行館與台北文華東方酒店皆費盡心力拿到此稀世珍寶。兩家飯店也不約而同使用義大利菜傳統製法烹製白松露。三二行館以珍味海鮮相隨,文華東方則配上燉飯、水波蛋,將其奉為上賓。一個豐盈豪華,一個裊裊怡人,但兩者將白松露的美好淋漓呈現,鑽石璀璨完整收攝於胃囊,仿若天堂,光芒盡在其中。

  • 歐麥尬!一顆水波蛋要2500 文華東方Bencotto當令新菜好「貴氣」

    歐麥尬!一顆水波蛋要2500 文華東方Bencotto當令新菜好「貴氣」

    歐麥尬!只用一顆雞蛋烹調料理的菜餚就要價2500元!這是台北文華東方酒店館內義大利餐廳〈Bencotto〉本季新菜單的菜式之一。因應義大利阿爾巴白松露產季到來,除了這〈水波蛋佐綠蘆筍帕瑪森司醬〉外,〈Bencotto〉的義大利籍主廚洛里斯.皮斯緹洛(Loris Pistillo)還設計了〈耶路撒冷朝鮮薊湯〉、〈陳年義大利米帕瑪森乳酪〉、〈義大利麵佐帕瑪森乳酪〉等菜餚,搭配現刨白松露讓客人嘗鮮。 \n \n 上述「為白松露而生」的菜餚除燉飯每客2800元外,其餘3道都是每份2500元,它們的烹調料理方式都「非常非常非常的簡單」,而且呈盤上桌都是「一片白」。洛里斯.皮斯緹洛表示,品嘗刨入菜的當令白松露,菜餚愈簡單愈好,如此才不會讓其它食材或味道「搶戲」,也才能讓客人更專注的品味白松露的「貴氣」。 \n \n  洛里斯.波斯緹絡用4道「白色菜餚」搭配白松露的新菜單,讓我想到宋代文豪蘇東坡的老媽為了不讓蘇家三兄弟養成驕奢氣息,故而給孩子們吃的「三白飯」,亦即一把鹽、一碟生蘿蔔、一碗飯,因為都是白色的,故稱「三白」。如今洛里斯、皮斯緹洛以簡單料理的朝鮮薊濃湯、義大利麵、燉飯和水波蛋4道菜配白松露,說起 來這松露菜單應該算「五白」了。只是,蘇家兄弟吃的「三白飯」很「索然寡味」,但〈Bencotto〉這「五白菜式」可就奢華且充滿濃濃的「貴氣」呀,本身也是美食家的蘇東坡如果吃了這幾道菜,想必會生「恨不生在現代」之憾吧。 \n \n 有「食材界鑽石」之稱的松露,是野生菇菌,無法人土栽植加上數量稀少,故與鵝肝、魚子醬並列為歐陸三大頂級食材。而松露的價格有時比黃金還昂貴,頂級白松露價格又比黑松露更貴,故又稱「食材界鑽石」或「餐桌上珍鑽」。 \n \n 每天10月下旬至11月是歐洲白松露盛產的季節,國內訴求高檔頂級的餐廳便會在這個季節自歐洲引進白松露以饗食客。連運輸時間計算,這段時間正是歐洲白松露「大出」的時候,品質也最好。 \n \n 歐洲白松露產區中,以位在義大利西北部的皮蒙區 (Piemonte)的阿爾巴(Alba)品質最優,價格也最昂貴,故不少米其林星級餐廳的主廚都會採購引進阿爾巴白松露。台北文華東方酒店的〈Bencotto〉義大利餐廳引進的白松露,也是產自阿爾巴,並標榜是當地著名松露獵人Franco Canta供貨。 \n \n 在義大利阿爾巴,白松露是採類似「競拍」的形式販售,除每周價格不同,每顆松露大小不同,每公斤售價也不一樣。通常,個頭愈大的價格愈貴。去年每顆重250公克以上者,每公斤飯店餐廳進價台幣28萬元,洛里斯.皮斯緹洛表示,今年義大利阿爾巴的夏天雨量少、氣候乾燥,影響了白松露的生長,故售價更上層樓,不是250公克級的每公斤進價也要30萬元,不僅是貴,簡直貴死人。 \n \n 高檔餐廳廚師以白松露現刨入饌,賣點是白白松露與生俱來的獨特氣味。有些美食部落客甚至會用一些「盪氣迴腸」的字眼或詞句形容它們的氣味。那味道,我這爛鼻聞起來感覺像「瓦斯」,但鼻子敏銳的老饕卻可以細細分析出蒜頭、蜂蜜、蕈菇、杏仁、濕麥桿、肉桂等多樣香氣。,就像品酒師以很多字眼分析酒質味道一樣,真是教人佩服呀! \n \n 是的,餐廳以白松露入饌,賣的就是氣味,因為所費不貲更堪稱是「貴氣」。白松露不適合加熱,加熱會降低其香氣,所以最佳表現方是現刨入饌。同時,在這個季節的奢華餐桌上,白松露既然是主角,有些主廚認為,搭配白松露的菜餚也愈簡單愈好,以免其它食材搶了松露戲份。 \n \n 〈Bencotteo〉主廚洛里斯.皮斯緹洛今年以簡約料理手法推出搭配白松露菜單,一方面可凸顯白松露馥郁香氣,另一方面則以將自其它食材省下成本回饋給食客,「讓客人多吃幾片現刨白松露」。新菜單中水波蛋、義大利麵、燉飯和湯品,每道菜都現刨4公克給客人,如果以1公克880元計算,一份2500元至2800元的菜餚,算起來更算「賺到」哩。 \n

  • STAY餐廳白松露套餐 法王情婦最愛湯品上桌

    STAY餐廳白松露套餐 法王情婦最愛湯品上桌

    又是義大利阿爾巴白松露盛產季節,位在台北101大樓、由法國米其林3星名廚雅尼克.亞蘭諾主持的〈STAY〉法式餐廳,除自即日起推出全新秋 季菜單,新任法籍駐店主廚皮耶利克.馬立荷(Pierrick Marie)更以現刨白松露入饌設計了一套白松露套餐,讓松露老饕一解「香」思。 \n \n 為迎合台灣消費者對美食餐廳的期待,〈STAY〉新菜單呈盤不再像過去簡約、內歛、素雅,而以更搶眼的視覺性企圖「鎖住食客眼球」,白松露套餐中也增加了Flamba桌邊料理,好感食客更「有感」。此外,菜單上更羅列了有話題性的「故事菜」。新主廚以新廚藝與新創藝,加上新味覺、新視覺與新服務,這個秋天,〈STAY〉餐廳欲藉此「3新2藝」爭取食家饕客青睞。 \n \n有「食材中白鑽」之稱的白松露,價格昂貴、氣味濃郁,所以有些主廚刻意用最簡單的料理方式烹調菜餚,再現刨白松露入菜,保持白露氣味的「純粹性」。而除了滑潤細柔的炒蛋,〈白花椰菜濃湯〉是表現白松露氣味的經典菜餚之一。這個秋天〈STAY〉推出的白松露套餐中,就有這道湯品。 \n \n 〈白花椰菜濃湯〉的菜名為什麼叫「creme dubarry」(讀音似杜巴利),而不是「Couliflower Soup」?這當然有故事。 \n \n 原來,這〈白花椰菜濃湯〉跟法王路易十五的情婦杜巴利伯爵夫人Comtesse du Barry )有關,據說當年這位皇宮裡的交際花非常喜歡吃白花椰菜,所以用白花椰菜熬製的濃湯就以她為名了。皮耶利克煮的白花椰湯的味道濃郁、湯汁口感卻很輕盈,現刨白松露入湯,風味更加香濃。 \n \n 白松露套餐中的〈主廚特製螯蝦義大利麵〉是以「桌邊烹調」方式服務客人。為了增加食趣,時下有些餐廳會在整塊的帕瑪森起士上拌沙拉,作法大抵是先用刮刀刮出起士薄片,然後拌沙拉。 \n \n 而〈STAY〉的作法不同,服務人員是先在有「起士之王」之稱的帕瑪森起士中倒入白蘭地烈酒,然後點火使起士融化,再倒入煮過的義大利麵條和白松露醬將松露醬和起士醬與麵條拌勻,接著放上表面微香微脆的煎螯蝦,再在客人眼前現刨白松露入菜。這吸飽了醬汁的義大利麵味道原本香濃,再用白松露提味,則香更香、濃更濃了。 \n \n 主菜〈香煎美國牛肋眼佐酥皮千層馬鈴薯〉是將頂級美國肋眼牛肉以平煎方式料理,肋眼的油花本豐富且均勻,主廚沒太費力就將之處理的很柔嫩。倒是與牛排搭配的邊菜(Side Dish)─〈酥皮千層馬鈴薯〉,體現了星級餐廳不厭精細的廚功。 \n \n 〈酥皮千層馬鈴薯〉菜名叫「potato couqueline」,couqueline是常見於法式料理中製作酥皮糕點的技法。同樣是以馬鈴薯為菜餚的邊菜,主廚是將一層馬鈴薯薄片、一層奶醬堆疊而成,外面再包覆千層派皮,呈盤上桌時,外表看起來像一個派餅,內餡則是濃郁奶 醬和馬鈴薯片,嘗起來的口感厚實而溫暖。 \n \n 甜點〈可可亞奶油酥餅〉,裡餡是用白松露甘奈許與松露巧克力冰淇淋某構,外層再以巧克力薄片包覆,最後再現刨白松露提味。這帶著白松露入口的甜點,口感集脆、滑、稠,綿於一匙,巧克力濃郁的氣息與白松露完美結合,讓人難忘。 \n \n 除了白松露套餐,〈STAY〉的秋季新菜單中也有不少過去難得特殊菜餚。如〈法式麥年乾煎魴魚鯡力〉所用的料理手法「麥年」,(Meuniere)就是一種用奶油、香草、及檸檬汁混合拌煮成醬,再用此醬汁料理菜餚的烹調方式,主廚以此醬汁為香煎魴魚搭配,奶油香中還內蘊著檸橙的清香。

  • 義大利米其林名廚的白松露酒餚盛宴

    義大利米其林名廚的白松露酒餚盛宴

    香格里拉台北遠東國際大飯店將於10月30日至11月1日邀請義大利頂級別墅飯店Grand Hotel a Villa Feltrinelli米其林二星主廚Stefano Baiocco首度來台客座,為馬可波羅餐廳熱情演繹時令珍饈白松露酒餚盛宴,於此期間除了可享用精心烹調的白松露料理外,10月31、11月1日還可參加星級名廚指導的廚藝教室,由Stefano Baiocco親自示範白松露料理,課後還能享用精緻午餐。 \nStefano Baiocco曾於法國、英國、西班牙、義大利的多間頂級米其林餐廳掌廚,其中包括西班牙分子料理教父Ferran Adrià的米其林三星餐廳El Bulli,以及法國名廚Alain Ducasse所開設的餐廳,並被兩位廚神列為得意門生。西元2001年回到義大利,並於2013年獲米其林二星,料理風格擅長以香草花卉入菜,且在運用十分感性的烹調方式巧妙融合頂級食材,完美呈現優雅食藝。 \n

  • 遠東米其林白松露酒餚盛宴 開放預訂

    遠東米其林白松露酒餚盛宴 開放預訂

    台北遠東飯店將於10月30日至11月1日,邀請義大利頂級別墅飯店Grand Hotel a Villa Feltrinelli米其林二星主廚Stefano Baiocco首度來台客座,除推出拿手白松露料理外,10月31、11月1日還有廚藝教室。 \n \nStefano Baiocco現年41歲,曾於法國、英國、西班牙、義大利的多間頂級米其林餐廳掌廚,其中包括西班牙分子料理教父Ferran Adrià的米其林三星餐廳El Bulli,以及法國名廚Alain Ducasse所開設的餐廳,並被兩位廚神列為得意門生。2001年回到義大利,並於 2013年獲米其林二星,料理風格擅長以香草花卉入菜,且在運用十分感性的烹調方式巧妙融合頂級食材,完美呈現優雅食藝。 \n \n10月30日至11月1日(週四至週六)6:30pm美酒巡禮及酒餚晚宴,七道式精緻晚餐搭配葡萄酒每人NT$7,800+10%;11am米其林廚藝教室由名廚在馬可波羅酒廊(38F)示範二道白松露料理,學員課後享用五道精緻午餐,每人NT$3 ,200+10%。訂位專線: (02) 2376-3156或線上訂位: https://www.shangri-la.com/tc/taipei/fareasternplazashangrila/dining/restaurants/marco-polo/book-a-table/ \n \n白松露酒餚盛宴-晚間套餐菜色與酒單如下。(飲酒過量,有害健康) \n \n● 加拿大生蠔佐布拉塔及辣味果凍 \n主廚用加拿大進口的生蠔搭配新鮮的義大利布拉塔起司,特別挑選這款表面有彈性、中心濕潤多汁且充滿奶香的起司。之後加入用日式高湯、醬油、白蘿蔔、酒、柚子、辣椒濃縮成的高湯凍,讓多層次的口感融合出最獨特的中西合璧開胃菜。 \n搭配bosco, spumante brut NV \n \n● 鮭魚沙拉及鴨肝襯青蘋果、酪梨及藜麥 \n清爽開胃的沙拉是主廚先將鮭魚以糖、鹽、橄欖油醃漬,特別的是以鮮奶浸泡鴨肝超過12小時。為了徹底去除鴨肝的腥味,鮮奶中還加上了五種香料,例如白胡椒、茴香子、丁香、波特酒、馬德拉酒等提出鮮味。以75度稍微烤過的鴨肝再搭配酪梨、青蘋果切片,佐上日本醋、味醂、檸檬汁、醬油做成的醬汁。另主廚特別選用歐洲健康廚房流行的藜麥入菜;這是種高蛋白質低糖的粗纖維澱粉類,用來吸取特調的醬汁,增添沙拉的風味及口感。 \n搭配bosco, pecorino colline pescaresi, igt ,2013 \n \n● 柑橘澄清湯襯波士頓龍蝦皇冠餃 \n以呈現味覺的平衡為概念設計的這道波士頓龍蝦皇冠餃湯,特別有日式料理的風味。主廚特別選用脂肪含量豐富的馬斯卡彭乳酪提高口感,濃稠的醬汁中再加上檸檬汁、韭菜等餡料製成台灣少見的義大利皇冠餃(Tortelllini)。把料理當成藝術的Stefano主廚更以日式高湯、柚子和醬油等加入湯中,勾勒出酸甜清爽的湯汁,淋上充滿奶香的波士頓龍蝦皇冠餃,滋味爽鮮甜美絕對令人齒頰留香。 \n \n● 白松露羊奶起士麵疙瘩襯牛蕈菇及義式香芹醬 \n主廚為了搭配此次白松露主題,特別選用新鮮硬質瑞可達起司,加上帕瑪森起司混合製成義式麵疙瘩(Gnocchi)。搭配麵疙瘩的牛蕈菇先用義大利橄欖油與迷迭香炒過,再加上義士香芹醬汁與小牛肉汁。而覆於其上的白松露,香味隨之飄散,與富有細緻奶香的起司麵疙瘩搭配,入口後各種鮮味在味蕾中展開,讓白松露這種珍稀食材的風味充分展現。 \n搭配battaglio, langhe arneis “perlei,” d.o.c. ,2012 \n \n● 溫燉300天澳洲紐約客牛排襯白松露 \n這道主菜選用的頂級食材是穀飼300天以上的澳洲牛肉,其油花分佈均勻,鮮嫩多汁。為了讓牛排帶出白松露特有的野蕈香氣,主廚用了風味獨特的義式辣醬(Calabrese),加上了薑、蔥、辣椒、蒜頭、橄欖油等,打造出令人意想不到的義式原創美味。 \n搭配battaglio, barolo, d.o.c.g. ,2009

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