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  • 台.中.米.其.林.之.旅-為正統法菜留一線香火 首位米其林摘星台籍女廚一意孤行

    台.中.米.其.林.之.旅-為正統法菜留一線香火 首位米其林摘星台籍女廚一意孤行

     台中〈Fleur de sel鹽之華〉法式餐廳決定推出「主廚品味菜單」(Degustation menu),並自即日起開始接受客人預約,這是〈鹽之華〉在《台北台中米其林指南》摘星後首次更換菜單。首位在米其林摘星的台籍法菜女主廚黎俞君表示,這套菜單一方面是為了回應常客的聲聲喚,另一方面則是向新朋友、新客人「自我介紹」。 「Degustation Menu」是「Tasting Menu」的法式稱法,是主廚經典菜、招牌菜、人氣菜式的「綜藝集合版」。〈鹽之華〉餐廳雖以「過去.現在.未來」為新菜單的主題,但菜單上的菜式仍是正統法菜的老味道與好味道,只是烹調演繹與詮釋的技法更當代與創新了,並沒有出現「X魂法菜」的影子,也沒有硬蹭「台灣味」去博一個創意的美名。因為,黎俞君一路走來始終為「護持正統法菜」學習、精進與打拚,就像這回出新菜單,她堅持稱為「Degustation Menu」而不叫「Tasting Menu」,這是一種「情懷」,此一特殊情懷是支持她「不計流俗、一意孤行」的動力。放眼台灣西餐市場,有此情懷者,已愈見稀少。

  • 名店新菜單-以趣味激盪味蕾 IMPROMPTU新版 Tasting Menu上桌

    名店新菜單-以趣味激盪味蕾 IMPROMPTU新版 Tasting Menu上桌

     旅美型男主廚Paul Lee李皞主持的台灣首家西式板前即興創作料理餐廳〈IMPROMPTU〉推出2019年春季Tasting Menu,這是該餐廳自2018年開業迄今,首次大幅度全面更新菜式。雖然,知名度已經打開,餐廳天天食客盈門,一套餐,訂價仍是2200元、12道菜式,換算下來每道菜200元有找,「誠懇」依舊,超值,也依舊。 〈IMPROMPTU〉全新的Tasting Menu中,菜餚所用食材很廣,其中有九孔鮑魚、鴳鶉、牛肚、秋姑魚、龍蝦、南投黑豬里肌,以及黑松露、菊芋和大湖草莓,更有難得吃到的Sweet Bread小牛胸腺和稱為「black pudding」的血腸。Paul帶著廚藝團隊夥伴以當代精緻法菜細膩廚技,淋漓創作演繹菜餚。我問Paul,現今作菜與剛回台時有何不同?他說:初返台時他「很想作自己」,但現在他覺得:無論作什麼菜,「都必須讓食客理解」,因為,理解,才能獲得共鳴。 \n 〈IMPROMPTU〉是國內第一家以全開放式廚房與用餐吧檯連結,試圖傳遞「板前用餐體驗」的西式餐廳。Paul曾在拉斯維加斯米其林3星餐廳〈Joel Robuchon〉與相同體系的〈L'Atelier de Joel Robuchon〉餐廳,以及紐約米其林〈Veritas〉、紐約的〈L'Atelier de Joel Robuchon〉餐廳歷練,並曾先後擔任〈Le Cirque〉與〈〈PATINA〉行政主廚,系出名門、資歷完整,有條件、也有能力烹調料理出各式精緻高檔的Fine Food。 \n Paul在美國LA成長,所以他的菜跟LA一樣像民族熔爐,形色很法國,味道卻涵蓋了拉丁美洲墨西哥、美國、泰國、義大利,甚至是越南或日本,內蘊了他出生、成長、學習背景,以及在異國打拚奮鬥與所見所聞與所學。 \n 「必須要有個Key,才能讓客人知道你在幹什麼」,返台創業至今八個多月的Paul口中的「理解」,指的是作菜不僅要讓客人覺得美味、好吃,更要「吃得懂」,懂了,客人才會感覺「會心」。所以如今他設計菜餚會從客人角度出發,為客人創造「食趣」。 \n Paul是利用味道、客人的味覺記憶來傳遞趣味,這樣的味覺感知,則來自精湛廚技或食材與醬料。例如九孔鮑的提味醬汁,是以調製經典雞尾酒「血腥瑪麗」的手法,用醬油膏、辣椒與大蒜等素材調製出類似「五味醬」的味道。為炭烤鴳鶉提味的青醬,是以雪裡紅和發酵芥菜以阿根廷青醬Chimichurri作法做成。 \n 舖滿著現刨黑松露、像個迷你小Pizza的〈松露塔〉,底皮上則有用酸奶、洋蔥與黑松露作的蛋黃醬,以及取代西式培根的湖南臘腸。〈龍蝦麵〉的創作靈感源於中式乾拌麵,但如何能在不用味精雞粉的條件下,作出那香濃的拌麵醬汁呢?Paul的解決方案是,用龍蝦殼煉製蝦油,再與烤過的蔥、乾辣椒、辛香料與紅酒醋熬煮,並多次濃縮成醬,以之拌麵,味道好極。 \n 秋姑魚的魚皮煎過後會帶有一股蝦蟹香,Paul以龍蝦殼、雪莉酒醋與紹興酒作成醬汁,為香煎的秋姑魚提味,香味較法國黃酒還上層樓。南投黑豬里肌經10天乾式熟成,用稻草先煙燻後再炭烤,肉上灑的黑粉是用炭灰混合鹽巴製成,這豬肉肉質柔嫩細緻、風味集中,那「鹽灰」將肉質的甜點帶到高潮。 \n 小牛胸腺是法菜主廚常用食材,但會帶有內臟獨有的味道,作得好、不容易,Paul將之浸泡過牛奶後再汆燙,然後切成塊狀串上籤後炭烤,塗上義大利傳統搭配的gremolate醬汁,再灑上韓國芝麻葉、佛手乾皮屑、開心果碎,吃食時就像享受串燒般,只覺得味道口感都好,不說,你也不知道是小牛胸腺。 \n 藉由廚藝,Paul將許多人記憶中熟悉的味道巧妙地「置入」或「埋伏」在不同菜餚中,這些內歛而不外顯的味道喚醒了客人的味蕾,咀嚼過後的「恍然大悟」則創造了食趣,讓人沉吟低迴。 \n INDEX \n Impromptu by Paul Lee \n 地址︰台北市中山區中山北路二段39巷3號(台北晶華酒店)麗晶精品B1樓層 \n 電話︰02 2521 2518

  • 獨家》2200元12道菜  IMPROMPTU新版Tasting Menu超值到爆

    獨家》2200元12道菜 IMPROMPTU新版Tasting Menu超值到爆

    旅美型男主廚Paul Lee李皞主持的台灣首家西式板前即興創作料理餐廳〈IMPROMPTU〉推出2019年春季Tsting Menu,這是該餐廳自2018年開業迄今,首次大幅度全面更新菜式。雖然,知名度已經打開,餐廳天天食客盈門,一套餐,訂價仍是2200元、12道菜式,換算下來每道菜200元有找,「誠懇」依舊,超值,也依舊。 \n \n 〈IMPROMPTU〉全新的Tsting Menu中,菜餚所用食材很廣,其中有九孔鮑魚、鴳鶉、牛肚、秋姑魚、龍蝦、南投黑豬里肌,以及黑松露、菊芋和大湖草莓,更有難得吃到的Sweet Bread小牛胸腺和稱為「black pudding」的血腸。Paul帶著廚藝團隊夥伴以當代精緻法菜細膩廚技,淋漓創作演繹菜餚。我問Paul,現今作菜與剛回台時有何不同?他說:初返台時他「很想作自己」,但現在他覺得:無論作什麼菜,「都必須讓食客理解」,因為,理解,才能獲得共鳴。 \n \n〈IMPROMPTU〉是國內第一家以全開放式廚房與用餐吧檯台連結,試圖傳遞「板前用餐體驗」的西式餐廳。Paul曾在拉斯維加斯米其林 3 星餐廳〈Joel Robuchon〉與相同體系的〈LAtelier de Joel Robuchon〉餐廳,以及紐約米其林〈Veritas〉、紐約的〈LAtelier de Joel Robuchon〉餐廳歷練,並曾先後擔任〈Le Cirque〉與〈〈PATINA〉行政主廚,系出名門、資歷完整,有條件、也有能力烹調料理出各式精緻高檔的Fine Food。 \n \n Paul在美國LA成長,所以他的菜跟LA一樣像民族熔爐,形色很法國,味道卻涵蓋了拉丁美洲墨西哥、美國、泰國、義大利,甚至是越南或日本,內蘊了他的出生、成長、學習背景,以及在異國打拚奮鬥與所見所聞與所學。 \n \n 「必須要有個Key,才能讓客人知道你在幹什麼」,返台創業至今8個多月的Paul口中的「理解」,指的是作菜不僅要讓客人覺得美味、好吃,更要「吃得懂」,懂了,客人才會感覺「會心」。所以如今他設計菜餚會從客人角度出發,為客人創造「食趣」。 \n \n Paul是利用味道、客人的味覺記憶來傳遞趣味,這樣的味覺感知,則來自精湛廚技或食材與醬料。例如九孔鮑的提味醬汁,是以調製經典雞尾酒「血腥瑪麗」的手法,用醬油膏、辣椒與大蒜等素材調製出類似「五味醬」的味道。為炭烤鴳鶉提味的青醬,是以雪裡紅和發酵芥菜以阿根廷青醬Chimichurri作法做成。 \n \n 舖滿著現刨黑松露、像個迷你小Pizza的〈松露塔〉,底皮上則有用酸奶、洋蔥與黑松露作的蛋黃醬,以及取代西式培根的湖南臘腸。〈龍蝦麵〉的創作靈感源於中式乾拌麵,但如何能在不用味精雞粉的條件下,作出那香濃的拌麵醬汁呢?Paul的解決方案是,用龍蝦殼煉製蝦油,再與烤過的蔥、乾辣椒、辛香料與紅酒醋熬煮,並多次濃縮成醬,以之拌麵,味道好極。 \n \n 秋姑魚的魚皮煎過後會帶有一股蝦蟹香,Paul以龍蝦殼、雪莉酒醋與紹興酒作成醬汁,為香煎的秋姑魚提味,香味較法國黃酒還上層樓。南投黑豬里肌經10天乾式熟成,用稻草先煙燻後再炭烤,肉上灑的黑粉是用炭灰混合鹽巴製成,這豬肉肉質柔嫩細緻、風味集中,那「鹽灰」將肉質的甜點帶到高潮。 \n \n 小牛胸腺是法菜主廚常用食材,但會帶有內臟獨有的味道,作得好、不容易,Paul將之浸泡過牛奶後再汆燙,然後切成塊狀串上籤後炭烤,塗上義大利傳統搭配的gremolate醬汁,再灑上韓國芝麻葉、佛手乾皮屑、開心果碎,吃食時就像享受串燒般,只覺得味道口感都好,不說,你也不知道是小牛胸腺。 \n \n 藉由廚藝,Paul將許多人記憶中熟悉的味道巧妙地「置入」或「埋伏」在不同菜餚中,這些內歛而不外顯的味道喚醒了客人的味蕾,咀嚼過後的「恍然大悟」則創造了食趣,12道菜,道道有趣、菜菜有故事,一套餐2200元,怎不教人見 獵心喜、躍鑃欲「食」呢。。

  • 牛排教父大哥拚超值 wok臥風閣tasting menu菜菜不到百元

    牛排教父大哥拚超值 wok臥風閣tasting menu菜菜不到百元

    一套雙人套餐、12道菜,售價1960元,換算下來每道菜不到100元,且不分平假日與午晚餐,餐飲都可以享用。而這可不是「百元熱炒店」的菜單,而是在豪宅林立的大直商圈的〈wok 臥風閣〉現代中菜餐廳自即日起至10月15日推出的「tasting menu雙人套餐」的價格。照對菜單上的菜色,不少人可能看驚呼這恐怕是「地表最超值的中餐tasting menu吧!」 \n \n \n 〈wok臥風閣〉是「教父牛排」連鎖系列餐廳中唯一中餐廳,掌廚的正是「牛排教父」鄧有癸親大哥鄧新鐘。說來有趣,在牛排界與江浙菜各領風騷的兄弟兩人合起來念的發音是「心中有鬼」。我認識他們兄弟倆人超過20年,但從來沒問過他們的名字誰取的?或是為什麼取這名字?因為,沒禮貌!是不是? \n \n 鄧新鐘廚藝資歷超過半世紀,燒得一手美味江浙菜,由於年輕時曾在軍官俱樂部司廚,為許多將軍作菜,所以贏得「軍中御廚」封號,我則喜歡叫他「滿天星大廚」。因為將軍的肩上掛的都是星星,不是嗎! \n \n 開在大直敬業二路的〈wok臥風閣〉,是比照五星飯店中餐廳規格設計,廚師設備更跳脫傳統中餐廚房,大量使用高檔西餐廳廚具設備,原因是「牛排教父」鄧有癸一直希望推動「中餐國際化」,所以他希望借重親大哥的廚藝功力結合最好的廚具設備,以及精緻餐具器皿,為傳統中菜創造更美好用餐體驗。 \n \n 這回,〈wok臥風閣〉推出中餐界少見的tasting menu,也是希望讓更多喜愛中菜的食家饕客得以領略「原來中菜柯以這樣吃!」 \n \n tasting menu可以稱為「品味菜單」,國際許多知名高檔餐廳為了可讓慕名遠道而來的客人,可以一次嘗到餐廳最具代表性的招牌菜式,故會由主廚設計tasting menu,每道菜份量不會太多,但道數卻很多,如此一來客人就可一次吃足,是一種貼心菜單設計。 \n \n 『wok臥風閣』首創推出的秋季「tasting menu雙人套餐」,將店牌經典菜式以西餐方式出菜,菜單分:開胃菜、鮮蔬類、主菜、五穀類、湯品類、點心類等6大品項,所有品項總計30道料理,其中包括有:滷鮑魚、上湯火腿白菜、獅子頭、波士頓龍蝦、火腿菜飯、醃篤鮮、乳豬回鍋肉,以及蒜香骰子牛排等,消費者可從中任意挑選12道菜式,套餐訂價1960元,等同每人980元(需另酌收水資60元及10%)服務費),同品項菜色不得重覆點餐。如該桌人數超過2人以上,第三人(含以上)不另加價,另選擇套餐外原有菜單品項,可享有85折優惠(第三人含以上,茶資需收$60及一成服務費)。CP值真的很高。

  • ic Menu 滿足外食族吃的需求

    ic Menu 滿足外食族吃的需求

     天氣又濕又冷不想出去買便當嗎?上ic Menu網站就可以在辦公室點餐、付款、叫外賣。ic Menu服務平台是台灣首創的餐廳外送自動化服務系統,icMenu開發商-智慧科技總經理歐靖南表示,ic Menu希望為消費者提供「鮮食急送」服務,同時也幫助餐廳強化自動化機制。2014年目標納入500家餐廳合作,還要進軍美食王國香港。 \n 「打開臉書,滿滿的都是美食和餐廳的照片,可見享受美食已經是現代人生活中不可或缺的一環。」曾在銀行負責信用卡行銷的歐靖南過去在餐飲行銷就有所涉獵,他表示,眼見現代人愛美食,但是網站上很多吃的資訊都是過時的資訊,所以動起念頭要來搶這美食商機。 \n 歐靖南表示,其實一般餐廳自動化程度低,要訂餐就只靠一支電話,要有人接電話、外送,人力需求大。只有一支電話,中午忙線的時候可能少接了很多訂單,而且品項複雜,也很容易填錯單。公司開發的icMenu網站平台,消費者可以直接上網點餐,餐廳透過訂單列印系統可以把訂單印出來、一式三份,減少錯誤率。消費者可以選擇信用卡、網路ATM付款、貨到付款,不僅為餐廳處理的收款的問題,消費者在線上付款,ic Menu還回饋1%~2%的紅利。 \n 智慧通科技在2011年底成立,由於服務平台設計複雜,涉及物流、金流等多方面的管理,所以足足花了一年多的時間,ic Menu餐廳外送自動化服務系統才在2013年8月正式上線。目前已經和30多家餐廳合作,另一方面,像是證交所、竹科福委都簽約採用icMenu,還成為了台中展場的官方點餐平台。 \n 歐靖南表示,這是在台灣首創的餐廳外送自動化服務系統,icMenu獲選為2012 idea show創新應用,資策會重點培育團隊及成果發表競賽第一名,因此是重點培育的廠商之一,最近更獲得2013年資訊月百大創新產品 金質獎的殊榮;而通常新創公司都會面臨到資源不足、資金有限的問題,特別是我們產品是服務系統,因為系統複雜,常需要技術團隊的支援。經由資策會推薦參與中小企業處「新興產業加速育成計畫」,加速育成過程中除了媒介了很多商業機會、幫助快速取得資源之外,還有黃運圭副教授從客戶端的角度來看使用系統,來改善使用經驗,跳脫工程師思維。 \n 今年服務平台上線,客戶也有很好的反應。歐靖南指出,2014年還要進一步拓展外送系統,一方面和手機、POS公司合作,延伸服務觸角,還要擴大餐廳家數,希望累積達500家以上。此外,2014年還計畫進軍海外市場,首站就是上班族多、工作壓力大、市場也更大的香港市場,展現台灣的軟實力。(詳細資料請上計劃網站查詢http://sta.sme.gov.tw//)(經濟部中小企業處廣告)

  • 創意之都洛杉磯!

    創意之都洛杉磯!

    “In Los Angeles, everyone is a star.”-Denzel Washington \n人因夢想而偉大,是哪樣的夢想把許多懷抱著希望、懷抱著理想的人帶到這塊世界的陽光角落?寬廣的土地並沒有因此令人們疏遠,在洛杉磯,人人心中充滿著南加州的熱情。在這個充滿著陽光的天使之城,以它的安靜祥和吸引著八方遊客,這不是巧合。洛杉磯看似輕易摸透,但當你開始挖掘時會赫然發現,原來在一切外放的外表下,它是神秘的,這種神秘的色彩透露在城市道路兩邊的棕櫚樹上、在鬧市熙攘卻不失寧靜的氣氛中、在蔚藍的海裡、在明星雲集的好萊塢裡。 \nEverything's so far away from each other yet people have the strong LA spirit, representing the true South Californian spirit. It is a place where you dream. It is a place full of hope. It is a place you come and dream the so-called American dream. It is where a nobody becomes a somebody. People come here for the hopes and dreams. People come for the sun. People come for the passion. \n我坐著車經過人群,經過車水馬龍的街道,想著有多少人來這塊土地是為了一圓明星夢,住在破爛的小房間裡,啃著麵包,為的是某年某月某日也許能成為下一個 Brad Pitt。好萊塢的絢麗生活似乎吸引著許多人,它賦予這個城市更大的意義,更大的使命。 \n這個城市最大的魅力在於它提供人們無限大希望,陽光、沙灘、海只是開啟希望的元素,它為孩子們建造一個快樂天堂Disneyland,裡面的虛幻世界帶領大家進入天真無暇的世界,暫時忘卻外面一切煩惱、一切的現實生活。它為電影人打造一片偌大舞台,無論幕前幕後,這塊土地充足的讓他們發揮到極致,在Universal Studios展現輝煌的一切;它也為音樂人開創通往世界的道路,用音樂這個世界語言發揚城市。 \nI come for the reason to relax and be inspired. It is the place to do so for the reason that this is the city that reinvents itself every couple of days. There's always something going on or something about to happen. It is not just another city to sit in the sun and relax. It is truly a city of inspirations. \n●A nobody的意思是無名小卒 \nFor example: Most Hollywood stars were nobodies before they became famous. \n●A somebody的意思是有名人士 \nFor example: After watching Avatar, I want to become a somebody like James Cameron someday. \nLA 不可不吃 \n●In N Out Burger \nIt is one of the most famous fast food place in California. It started in 1948. Though times have changed, little has changed at In-N-Out. The menu-burgers, fries and drinks are still the same basic menu customers have enjoyed since 1948. Everything is still made fresh to order. There are no microwaves or freezers. Customers may observe french fries being made from hand-diced, fresh, whole potatoes. And the shakes are made from real ice cream. Also, they offer a "secret menu" for people to choose from. But you won't be able to see them on the regular menu in stores. Here are some examples: \n1) Animal style: Burger of your choice but with extra spread and grilled onions. \n2) Protein style: Your favorite burger wrapped in lettuce instead of a bun. \n這是一家加州特有的速食店,它最大的特色在於所有食材都是新鮮製成的,他們堅持不用冷凍庫、不用微波爐,薯條是從一顆顆完整的馬鈴薯上削下來的,奶昔是用純冰淇淋打出來的,很多人不知道的是他們有所謂的secret menu,也就是說他們漢堡的做法有許多種,但都只有在行的人知情,因為在一般店裡是看不到的,以下兩種是大家最常點的: \n1) Animal style: 跟一般店裡菜單上漢堡的差別在於它的洋蔥是炒熟的,加上特多的醬料,使得整個漢堡特別香濃多汁,不可不試。 \n2) Protein style: 他們把漢堡皮換成蔬菜,也就是用蔬菜包著肉吃。 \n商務旅行(business trip)最常用的8個字 \n1. Expense account:費用帳戶/報銷單。 \n2. Per diem rates:每日定額。per diem是拉丁文 ,意思是逐日計算的津貼。 \n3. Cash advance:預支費用。 \n4. Itinerary:旅程表。 \n5. Receipt:收據。(注意:p不發音) \n6. OCS:On Company Service的縮寫,指由公司支 付的其他業務活動。包括實際費用、保險費等。 \n7. Perks:額外津貼。 \n8. Reimbursement:公司所返還的差旅費。 \n<Window 1001>是一個特別為商業人士量身打造的on-line全英文改造計畫。 \n<Window 1001>知道:(1)你很忙,但不會忙到一天連7分鐘也沒有;(2)你英文非好不可,可是過去背的英文都不實用。(3)你挑剔,只想要最對味的主題。<Window 1001>1天7分鐘on-line,改變你的英文,就能改變你的世界!享受MP3 download最精簡、實用、最有商業感性的英文。2010,為自己打開一扇世界之窗:02-27215033(台北)、03-5721099(新竹)。或上網www.core-corner.com。

  • 捲在炭火燒肉裡的法式食材

    捲在炭火燒肉裡的法式食材

    在米其林等級的餐廳裡,「Testing Menu」,又叫「Degustation Menu」,主廚為了讓老饕級的食客可以一次吃到餐廳的招牌菜式,特別設計這種菜色道數很多、分量卻少的套餐菜單,讓專程前來的客人不會有遺珠之憾。 鑑於國人吃食品味漸次提升,對頂級法菜的理解與接受度也增高,燒肉業界領導品牌〈七條龍炭火燒肉〉決定師法Testing Menu精神推出創新燒肉業界的「品味口賞菜單」,將主廚研發的招牌或經典菜式匯聚成套,提供消費者「一次購足,一次滿足」的吃食樂趣。菜單中不少肉品並採用法式食材搭配,開啟燒肉跨界食尚新紀元。 \n點一客Prime級的雪花牛肉,可以一次吃到用鹽蔥、薑末、蒜味、起司、魚子醬,以及蝦卵等6種不同的味道。這是〈七條龍炭火燒肉〉刻正舉辦的〈精品燒肉美食節〉中菜單中的一道菜。 \n為了與市場同業區隔,更為了突顯對選材用料與廚藝上的用心,〈七條龍〉導入法國餐廳〈Testing Menu〉的概念精神,推出「品味口賞菜單」,除道數很多,並領先業界將肉品與法國食材搭配,「一物多烹,一菜多味」創造了多元食趣,也將燒肉往高檔美食推了一大步。 \n除了前述6種不同佐醬提味增鮮的〈上等牛五花〉外,〈七條龍〉也用美國安格斯黑牛肉片,搭配松露鵝肝、法式鴨肝與法式豬肝。托著鵝肝或鴨肝的肉片火烤後,鵝肝或鴨肝遇熱,鹹鮮消融化到了肉的肌理裡,成了提味增鮮的另類醬料,入口也使得源自日本的炭火燒肉,增添了法式的風味。 \n產自南投、用穀物飼養的白鹿羽雞,肉質香嫩且極富彈性,〈七條龍〉主廚取最好吃的雞腿,去皮去骨、挑筋剔油後,分別用義大利迷迭香、牛奶起司、椒鹽、味噌、辣椒與鹽蔥調味,1肉6品,並提供紅紫蘇葉與青紫蘇葉,以及微鹹的梅子醬,讓食客燒好雞肉後捲起吃食,味道與口感層次均變得多元豐富,是燒肉業界過去從沒有的作法。 \n〈七條龍〉的「品味口賞菜單」中,牛肉、雞肉與豬肉,甚至蝦蟹等海鮮,均採「一菜多味」的方式呈現,主廚並透過刀工、切割廚藝,讓食客體驗不同規格的同樣食材,經炭火烤後呈現出來的不同風味。 \n例如稱為〈極豚〉的豬頸肉,主廚將整頭豬口感最脆的部位,採「厚切」與「薄切」兩種切法,讓客人選擇,厚切者咬勁十足;薄切者軟脆,各有千秋。又例如〈牛舌〉,主廚除分前段與後段供點食,又將牛舌的舌邊肉與舌上膜精割下來,用酒、麻油、醬油與薑片、燈籠椒、九層塔一起煮成〈三杯牛舌〉,口感與味道均耐人尋味。 \n〈七條龍〉社長王冠傑表示,燒肉在台灣外食餐飲市場已歷經近15年推廣,如今客層也不再僅限於年輕人。王冠傑指出,愈來愈多菁英級上班族群與家庭客源喜歡到〈七條龍〉聚餐享受美食,因此〈七條龍〉決定朝高檔美食靠攏,推出口賞菜單,希望讓更多客人領略「燒肉也可以非常米其林」。

  • Nouvelle Cuisine+Menu Degustation的法菜新食點

    1965年代,包括保羅.波酷斯(Paul Bocuse)、戈拉德(Michel Guerard),以及鄔第耶(Louis Outhier)等法國頂尖名廚,扮演起開路先鋒的角色,嘗試揚棄法國傳統經典大菜(Grande Menu)的那股富麗堂皇,以及精緻繁浩又帶著矯柔造作的盤飾風格,並不再用厚重的牛油、奶油和麵粉製作濃膩的醬汁調味,開啟了法國菜「新派料理」(Nouvelle Cuisine)的流風。 \n自1970年至1990年前後,「新派料理」成了法國廚藝中的顯學,力爭上游的廚壇新秀,致力掙脫法國傳統大菜的桎梏與束縛,挾個人獨到見地與創造力發明新菜。其中,巴黎的米其林3星名廚艾倫.珊德倫(Alain Senderens)趁著這股「法國廚藝大革命」的勢頭,以少量、多樣為訴求,發明了「淺嘗菜單」(Menu Degustation,如今有譯作老饕菜單或品味菜單,即Testing Menu)。 \n「新派料理」紅了超過20年而在20世紀末逐漸銷聲匿跡,進入21世紀,更因法菜開始復古而少有人再提,倒是「淺嘗菜單」如今成了高檔法菜餐廳諂媚老饕級客人的最重要武器。 \n為了在市場走出活路,也為了讓食客認識「新派料理」的精髓,里昂保羅.波酷斯廚藝學校畢業的高材生包豐川(Parveau Francois),自本月起將他開在台北民生社區的〈法烹沙龍廚藝坊〉從原本的工作室轉型成為私宅餐廳後,決定擷取並整合法菜中Nouvelle Cuisine與Menu Degustation的精神設計菜單,使台北高級法國餐廳市場再增新選擇。 \n姚舜 \n包豐川(Parveau Francois)終於決定將他主持的〈法烹沙龍廚藝坊〉,從原本的廚藝工作室(Lab)轉型成為天天接受客人入內用餐的私宅餐廳了! \n對喜歡法國菜的吃家食客而言,這是一個好消息,因為過去包豐川只利用這個面對民生社區漂亮公園的Lab,作為研發菜色的基地,或是外燴時的備餐廚房,多數時候只有像歐洲商會這類的外國企業辦餐會或派對時,才能吃到他料理的法國菜,如今除了周二與平日必須訂位外,其它時間客人都可以到〈法烹沙龍廚藝坊〉享受精緻的法國美食。 \n為了對外營業,包豐川又花了一筆錢為只有20個座位,卻有一個大大的開放式廚房的私宅餐廳,添購了新的漂亮餐具。同時,他更決定擷取「新派料理」(Nouvelle Cuisine)與「淺嘗菜單」(Menu Degustation)的精神切入市場、勇闖食壇。 \n〈法烹沙龍廚藝坊〉的菜單分2種,其中「Menu Connaisseur」是為已非常懂得法國菜的資深食家而設計,前後加總的菜式多達9道。至於沒有太多時間,只想嘗新試奇的吃客則可以點用「Menu Neophytes」,與過去別的地方不易吃到的法菜進行第一類接觸。 \n包豐川作菜的手路很細膩,菜色呈盤很簡約卻又時尚。當今很多義法料理的主廚喜歡將菜藉食材不同顏色,把菜式弄得很繽紛,包豐川做出的菜色卻跟他的人一樣,有一股沈靜內歛、與世無爭的謙謙君子氣質。 \n包豐川是里昂保羅.波酷斯(Paul Bocuse)廚藝學校的高材生,而保羅.波酷斯除了是法國廚藝界「聖堂教父」級的名廚,也是當年「新派料理」風起雲湧的頭號推手,所以包豐川為餐廳設計的第一波菜色,便決定取新派法菜精神。 \n不用或少用牛油、奶油與麵粉製成濃膩醬汁,凸顯食材本身的味道,是新派料理當年崛起食壇很重要的主張。〈法烹〉本季的菜式便依循此一主張舖陳。 \n1碟3式中的開胃前菜,包豐川用甜菜根作醬汁去搭配放了魚子的干貝,用茶末美乃滋去襯托鮮蝦,他作的〈比目魚慕絲〉,口感更是「用豆腐作的魚丸」,好吃極了。 \n〈油封干貝〉是用烏龍茶與葡萄籽油與干貝一起放到到真空袋內,以低溫慢煮法油封製成,與之搭配的天使細麵,也吃得到淡淡的烏龍茶香,整道菜型色秀雅,耐人尋味。〈墨魚子燉飯〉中,是用只放了一點點鮮奶油的小牛醬汁調味。飯中吃得到切成細條的花枝增添口感,至於淺淺鹹鮮的墨魚子,則是過去少見的食材。 \n1菜2味,食在過癮 \n吃包豐川的菜,最過癮的是,除了主食材外,他對搭配的邊菜(Side Dish)也很用心,並且會極盡巧思創意與所能去料理。所以,說是「1道菜」,但食客卻彷彿吃了2種以上的味道。 \n例如,用來搭配〈油封松露田雞腿〉的邊菜是〈芹菜根泥佐醬肉醬汁〉,搭配〈半月菲力牛排〉的則是〈黑松露燉蘿蔔〉,還另外淋了用波特酒調煮的小牛醬汁。用來與〈雞胸肉佐羊肚菌醬汁〉的〈鴨肝雞腿肉香腸〉,更是一個絕妙好食。包豐川用鴨肝與鮮嫩的雞腿肉絞碎了,灌製成香腸再煎烤成菜,香嫩鹹鮮的風味與口感,讓人難忘。 \n南法菜餚中不時可見用茴香根做菜,包豐川料理的〈清蒸鱸魚〉就用了茴香根提味,菜一上桌就滿室盡是茴香香味,鱸魚上舖的金黃奶油脆衣,增加了酥香脆的口感,是很高明的菜式。 \n在〈法烹〉用套餐,並可吃到包豐川親手作的「餐廳式甜點」,諸如〈巧克力風凍〉、〈烤布蕾〉,或是〈開心果蛋糕佐覆盆子慕絲〉,都是型色味兼具、值得推薦的好吃甜點。 \n●法烹沙龍廚藝坊/ \n台北市新中街12巷20號/02-27650220

  • 香江美食鮮探-佳餚自當美酒配

    餐飲、餐飲,有餐自當有飲。香港自去年實施減免葡萄酒稅政策後,世界各國酒商紛紛搶進香港佈局,希望以香港為前進大陸市場的跳板或基地,開拓更大商機。 \n新、舊世界美酒珍釀被大量引進香港後,香港的Wine Shop多了,自己帶酒赴餐廳配餐的消費者增加了,愈來愈多飯店與餐廳更延攬專業侍酒師(Sommelier)駐店專門為客人選酒佐餐。而看好高品味餐飲後市,愈來愈多的餐廳並推出「餐酒配搭菜單」(Pairing Menu),以一道菜配一種酒的配套,營造餐桌上的極致況味,並增添消費者多元食趣。 \n酒香,為香港餐飲創造了全新的國際賣點,也將「美食天堂」的地位推向更豐富、多元的更高層次。為此,香港旅遊局特將今年定位為〈香港美酒佳餚年〉,各項精彩的活動都將在10月30日至11月8日「香港美酒佳餚年焦點盛事」活動期間達到高潮。 \n本報訊 \n以酒佐餐,是西方飲食習慣,餐酒互搭,更是追求高質感用餐品味的法國餐廳的基本服務。以西餐配西洋的紅、白葡萄酒,是餐飲業界中司空見慣的「常規」,無啥稀奇了得,但是,若以中華料理搭配西方的葡萄酒,一菜一酒的巧搭適配,讓食客領略酒、菜互補幫襯後,在口腔味蕾產生的連續變化,以及風味口感的加值效應,就不是一般中菜餐廳可輕易作到的服務了。 \n環境使然,風氣未開,加上人才有限,在台灣餐飲市場,有能力以酒配菜,或是規劃「餐酒配搭菜單」(Pairing Menu)的中餐廳,嚴格說來,沒有。然而,在同屬大中華圈的鄰近香港,粵菜、滬菜等中餐廳以中菜配西酒的風氣正方興未艾,東方佳餚與西方美酒在口中匯合,且彼此交融激盪幻化絕妙口感風味,變成了香港「美食天堂」的新賣點,提供了香港在地人與訪港遊客更新奇、更有趣的美食體驗。 \n九龍香格里拉飯店內的〈香宮〉粵菜餐廳,旺角朗豪酒店裡的〈明閣〉廣東菜,都有專業侍酒師(Sommelier)根據菜單上的菜式,精準的為食客選酒搭配,同時並設計有Pairing Menu,一道菜、一種酒的讓食客像品嚐法國菜般的坐享酒、菜搭配彼此幫襯互補後產生的新味道。 \n〈香宮〉和〈明閣〉是去年出版的〈港、澳版米其林指南〉中的二星級餐廳,以「中菜配西酒」雖是挑戰,但挾國際觀光飯店既有的資源優勢與現成配在西餐部門的侍酒師人力,故餐酒互搭的品味學,倒也沒難倒兩家餐廳。不過,香江最新蔓延的餐酒配流風,並不僅僅是那些寄身在高檔飯店中的米其林星級餐廳才有的遊戲。 \n位在海港城的〈夜上海〉餐廳,是一家獨立經營的餐廳,餐廳主要供應的菜色是:帶有一點點粵菜風格的新派上海菜。看見新世代食饕的消費取向,經營者一開始就將餐酒搭配列在餐廳的服務中,是全港最早可以讓客人單杯點用葡萄酒,而不必一瓶一瓶開飲的中餐廳。 \n根據上海菜烹調料理時的醬料特色,〈夜上海〉除備有花雕與紹興酒系的酒款,供食客搭配如大閘蟹或東坡肉之類的佳餚,另外更固定採用2款紅酒與2款白酒,方便客人與口感多甜的杭幫滬菜搭配。 \n除了宴會酬酢型餐廳日益重視餐酒搭配外,香江獨有的私房菜餐廳也沒有自外於這股「美酒佳餚對對碰」的食趨,也紛紛推出Pairing Menu,讓客人得以享受餐酒配的精緻饗宴。 \n位在香港島西灣河鯉景灣的〈鬍鬚叔叔〉餐廳,號稱是全港第一家一道菜配一種酒的中菜私房菜館。留著小鬍子的餐廳主人沈海鍵作酒的生意18年,2003年決定另外再創新事業,在酒窖內賣私房菜,並以Wine Dinner型式接受客人訂餐。由於菜、酒搭配精準,昇華了食客的食趣,生意愈作愈好,故索性大張旗鼓,以自己的特徵為店名正式開餐廳,從此奠定食壇地位。 \n有別於一支House Wine到底的以酒佐餐,在香港,設計有Pairing Menu的中餐廳,都是經專業侍酒師與主廚討論後才推出菜單,酒、菜之間潛藏的風味特質方能合縱連橫、彼此互補,孕育有別單吃菜或單喝酒的風味,而這類中餐廳,自然也就更加耐人尋味,值得專程赴香江尋找美食的食家饕客造訪。

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