17桌的客人看來似乎要花上一輩子的時間才能決定點什麼菜。

「女士，我建議妳可以點鮭魚。」我終於打破沈默，提出建議。

「我不確定耶，」女子邊看著菜單，皺著眉頭說。「我吃東西很挑的。」

現在是周六的晚上，我還有其他桌的客人要招呼。這位女士花20分鐘喝了杯雞尾酒，然後對著菜單左思右想，幾乎把我的耐性磨光。她的先生愈來愈不耐煩。我感覺到其他客人的目光在我身上來回打量。他們以心電感應呼求我的注意力，大聲得就像冰雹落在鐵皮屋頂上那樣。我腦袋裡的自動導航系統─也就是身為服務生的第六感─告訴我客人的飲料快喝完了，開胃菜也該收走了。

「鮭魚是養殖的還是有機的？」女人終於開口了。「是有機養殖的。」我回答。

「哪來有機養殖這種事？」女人氣沖沖地說。「如果不是野生的，就是在養殖場裡養的。」

「鮭魚是養殖場的，」我回答，「但養殖戶沒有使用任何殺蟲劑或抗生素。」

「那也不能說是有機的。」那女人哼了一聲。

我想告訴這個女士她錯了。她以為所有有機魚都是在大自然裡捕獲的。事實上，所謂有機產品的定義是：在不施用化學除蟲劑、非有機飼料、化合肥料的控管環境裡培育的產品。野生魚類並非在如此嚴格控管的環境中成長（所以才叫「野生」），而且多數不符合美國農業部的衛生要求，因此不能標誌為有機。不過，以下才是真正的爆點：在目前的法規下，只有像非洲鯽魚（吳郭魚）、鯰魚這些吃素的魚，才能冠上有機的名稱。鮭魚是肉食性的。除非牠們不吃小魚、在養殖池裡吃核桃和樹枝長大，否則不能視為有機。因此，這個客人的要求是辦不到的。

「我保證，夫人，」我說。「鮭魚絕對好吃。」

「魚是什麼時候送來的？」

「星期五。」

「不是今天？」

「不是，夫人。」

「噁，冷凍魚。」那女人皺起鼻頭，一副作噁的模樣。「我從來不吃冷凍魚。」

我強忍住差一點露餡的嫌惡表情。這位女士完全不清楚餐廳是怎麼運作的。大多數餐廳都會把魚冰起來。假設某家餐廳一個禮拜只進兩次魚貨，不冷凍起來的話，另外5天怎麼辦？不賣魚嗎？生意不是這麼做的。以「酒館」為例，每周二和周五是魚貨的進貨日，員工把魚清洗乾淨，切成魚排，再把秤過分量的魚用保鮮膜包好後冷凍成塊。即使是紐約市的壽司聖堂「NOBU」餐廳，有時候也會用冷凍過的魚。大廚們以特別的急凍法把水嫩嫩的魚肉變成和石頭一樣硬邦邦的魚板，等到要用時，只需要1把帶鋸、10分鐘和1碗溫水，就可以把魚肉還原成原本紅通通的模樣了。魚貨供應商花了幾百萬美元建造巨大的冷凍庫，再輔以可以保持魚肉肉質與鮮美度的精密科技，來冷凍數以噸計的上等鮪魚。只要不發生什麼疏失，鮪魚肉可以保持新鮮長達兩年！試想要是把這件事告訴這位龜毛客人，她會作何反應？

「我點番茄義大利麵。」女士說，生氣地闔上菜單。

「拜託，瑪哲莉，」她的丈夫說。「妳在家裡花一塊錢就能做出這道菜了。」

「但這裡沒有有機的東西啊，」女人噘起嘴。「我吃義大利麵就好。」

「妳至少吃吃看鮭魚嘛。」

「鮭魚賣這樣的價錢很划算，瑪哲莉。」

瑪哲莉的先生不小心道出了「酒館」為何使用養殖鮭魚的原因。養殖魚類比較便宜，所以我們的鮭魚才能賣22塊9.5毛，而不是35塊9.5毛。那些賣超高品質魚貨的餐廳，就必須把食物的成本轉嫁到他們的顧客上。NOBU要這麼做大概沒問題，但一般餐廳不能冒險買些賣不掉的超高檔魚貨。顧客老是要求最好的，可是一看見白紙黑字寫成的價錢，他們的狂熱通常就會冷卻下來。餐廳也得在食物品質和健全的利基中尋求一個平衡點啊！

幾分鐘後，我又遇上另一個保護動物人士。

「你們有放養的雞嗎？」她問。

「沒有。」我誠實回答。

「我只吃那些可以自由活動、喝乾淨飲水的雞。」客人說。「我認為快快樂樂的雞吃起來才好吃。」

我懷疑這些放養的雞在面對牧人的斧頭時，會在乎自己的成長過程跟養殖場裡養大的雞有所不同。那些牧場裡放養的雞被砍頭時，難道會感謝牧人給了牠們一個良好的生活環境嗎？我覺得不會。

「請容我建議妳點義大利麵，夫人。」

「牛排好吃嗎？」女士問。

「棒極了。」

「牛是放養的嗎？」女人問。「就像在阿根廷一樣？」

「樂活牛嗎？」我面無表情地說。

「沒錯，」女人說，「日本人用啤酒餵牛，還幫牠們按摩，所以牛都很快樂，肉才能夠保持那麼嫩。」

這位女士說的話有幾分道理。牛隻在被屠宰前如果有焦慮症狀，就會釋放出某種賀爾蒙，降低肉的品質。我完全贊成應該盡可能讓牛隻在最不痛苦的情況下結束生命，只不過，這位女士的態度中有一點讓我覺得很恐怖：她希望動物受到人道對待，但並非出自同情，而是為了滿足個人的味蕾享受。我感覺她會非常樂見每間動物園都成為集中營，供應她源源不絕的優質肉品。

「女士，妳說的是神戶牛吧。」我說。

「你們有嗎？」

「沒有。」

「為什麼沒有？」

「因為這裡是義大利餐廳。」

列舉10招教你當個好客人

1.先訂位，別放鴿子。

2.如果晚點才能到，先打個電話通知。

3.要有禮貌。要說「請」和「謝謝」。

4.想引起服務生的注意？請別在那裡彈指。

5.如果餐廳有賣酒，你卻又帶了自己的酒，那就要付開瓶費。

6.不要點菜單裡沒有的菜。

7.叫你所有的朋友都來這家餐廳，幫忙拉抬生意。

8.請開口要帳單。

9.不要在吃完飯後才說要分開算。

10.千萬不要在打烊前15分鐘才來吃飯。

（摘自第11章、附錄）