一閃一閃亮晶晶，餐廳在米其林指南中摘星，讓主廚心喜歡欣；但星級餐廳若在一年一度的評鑑中失星，則讓名廚失魂驚心。百年來，米其林星級主廚因星星掉了而憂鬱寡歡的例子不勝枚舉，更有名廚因失星而自殺的新聞震撼人心。

事實上，欲得百年權威美食評鑑組織的青睞進而摘星，的確很難，而得星者欲維持星光閃耀不會從天際消失，更難！那是一種壓力，且是「集體壓力」，非主廚一肩能擔，需要餐廳所有成員夙夜匪懈、眾志成城的一起打拚，才能成功護星。在米其林的遊戲規則裡，過去的成就，並不能代表未來的成功，只有進步再進步，才能力守戰果，甚至再上層樓。

九龍香格里拉酒店的〈香宮〉與旺角朗豪酒店的〈明閣〉，分別是2009年香港的二星與一星餐廳，為了「護星」，兩個餐廳精益求精，不只確保在新版的指南中不缺席，甚至更可望因掌握了「摘星方程式」而加星哩。

一菜一酒

香宮Pairing Menu很會心

香格里拉的餐飲總監蘇振道（Frank Schuetzendorf）表示，〈香宮〉摘星後，生意大好，由於米其林重視酒單，所以「酒菜配的菜單」（Pairing Menu）成了餐廳努力的新方向。他說，中菜配西酒，難度很高，中菜主廚不懂葡萄酒，懂酒的侍酒師不懂博大精深的中國菜，怎麼辦？〈香宮〉的作法是由餐廳經理設計菜單，然後抓了主廚和侍酒師一起研究，討論再討論，試驗再試驗，最後一道菜、一支酒的找出了邏輯理路，再呈現給客人。

蘇振道坦承，米其林重視酒單，尤其三星餐廳的酒菜是否適配，更決定生死。〈香宮〉努力了大半年，現已看得到成果，他們用N.V. Brut搭蟹粉扒絹豆腐，或是用Pinot Grigio Cesari配油泡海斑球，都讓識酒懂菜的食客清楚的感受：配得真好。此一用心，相信不會被米其林觀察員的法眼漠視，除了挺住了二星的地位，更可望再上層樓。

一菜多烹

明閣料理有洋味

旺角朗豪酒店〈明閣〉粵菜餐廳上回以「高雅環境與匠心獨運的菜譜配合得天衣無縫」，得到米其林觀察員肯定而摘一星，而為繼續謢星、摘星，〈明閣〉除繼續以招牌的〈魚紅翅四式薈〉在食壇揚威，新菜〈龍皇三弄〉，更以〈上湯焗龍蝦球〉、〈花雕蛋白蒸龍蝦〉與〈無錫炒龍蝦〉3菜共呈一碟的樣態，繼續以「一種食材，多種烹調」廚藝策略，不厭繁瑣的諂媚討好食客。

除了一菜多饗外，為了迎合米其林觀察員對頂級食材認定的價值觀，〈明閣〉的菜色除照著三星餐廳〈龍景軒〉的路子走，大量採用龍鮑翅之類的中國珍稀食材入饌，更多的歐洲頂級食材入菜，以及推出Pairing Menu，看得見〈明閣〉再上層樓的用心與斧鑿。

舉凡〈鮑汁煎鵝肝石斑片〉或是〈黑松露南瓜鮮蝦煲〉，都是會讓西方老外驚豔的「東西膾」。相較於以東方食材入西菜，以西方食材入到東方料理中，難度其實更高。但是，〈明閣〉的主廚克服了障礙、跨越了廚房裡的疆域籓籬，用精湛廚藝讓米其林觀察員一解鄉愁，摘星自非難事，且可望再上層樓。