雲貴川同屬西南口味，同樣都嗜辣嗜酸，但是雲南的口味比較中庸，沒有川菜那麼辣，也沒有貴州菜那麼重酸。加上雲南的豐富物產，菜品變化豐富，所以有「味在四川、料出雲貴」之說。

雲南分三味 滇南為主

雲南菜由三個地區的烹調特色構成：滇東北接近內地與四川接壤，烹調、口味與川菜相似；滇西和滇西南與西藏毗鄰並且與緬甸、老撾接壤，烹調特色受藏族、回族影響，以少數民族風味為主；滇南氣候溫和，自然資源豐富，是雲南菜的核心。

雲南物產豐富，選料廣，風味多，以烹製山珍見長；口味鮮嫩、清香回甜，酸辣適中，味型酸辣微辣，講究原汁原味，酥脆、軟糯、重油醇厚，熟而不爛，嫩而不生。

汽鍋雞 高級滋補名菜

汽鍋雞是雲南菜的代表作，它的烹調容器特殊，最好的汽鍋建水縣所產的特製水陶，汽鍋的外型像荸薺，鍋的中心有一個空心管子，從蒸鍋底通到上面接近鍋蓋的位置。

蒸雞時，將生雞切塊，與火腿片一起放入汽鍋內，加入生薑、精鹽等佐料，不必加水。蓋上蓋子，把汽鍋放在另一口盛水的湯鍋上蒸，水沸後，湯鍋中的蒸汽就從空心管子沖入汽鍋，蒸三、四小時後即可食用，雞肉軟嫩，湯汁鮮美。

後來人們又在汽鍋雞中添加雲南出產的藥材「三七」、「蟲草」、「天麻」等，使雞湯更加味美鮮甜，成為雲南獨特的高級滋補名菜。

過橋米線 熱鬧擺滿桌

過橋米線大概是最廣為人知的雲南美食。這一碗由滾燙的雞湯、生肉片、生魚片、火腿片等配料，以及爽口滑嫩的米線所組成的美食，不知道迷住了多少老饕。

過橋米線發源於雲南蒙自，已經有一百多年的歷史。傳說清朝時蒙自城外有一座湖心小島，一位秀才在島上讀書準備科舉考試，妻子做了他愛吃的雞湯米線送去，但是送到島上的米線總是冷了。

有一次秀才的妻子偶然發現雞油可以保持雞湯溫度。於是她先用肥雞熬好清湯；米線在家燙好，配料切得薄薄的，到了島上才放在仍然滾熱的湯裡燙熟，最後加入米線，果然鮮香滑爽。後來人們紛紛仿效，把它叫做「過橋米線」。

過橋米線上桌時非常熱鬧，一個大瓷碗裡是浮著一層雞油的滾燙雞湯，另一個小碗裡是米線，桌上是盛裝各種生肉片、生魚片、筍片、火腿片等的小碟子。吃的時候把各種配料放入滾燙雞湯裡燙熟，放入米線拌勻，就成為香濃可口的米線。

破酥包 熱吃風味絕佳

破酥包是雲南的傳統麵點，一般是早餐的食物。在雲南「破酥」是許多層的意思，有點像漢族的「千層」的意思。

破酥包的皮跟一般包子不太一樣，桿皮的時候要刷上豬油再摺疊桿開，所以蒸好的包子皮有許多層次。

餡心分甜、鹹兩大類，各有多種口味。不過還是以傳統的糖腿（白糖加火腿）、香菇鮮肉最具地方特色。破酥包皮裡含油，必須熱吃，風味確實與眾不同，冷了之後就會覺得太過油膩。（文轉B12版）