誰說義、法餐廳的菜式,非得全用義法食材入饌?米其林星級餐廳名廚搭上全球化列車,用更寬闊的心胸視野大量採用亞洲食材入菜,啟發了台北〈forchetta〉主人兼主廚Max的靈感與自省。Max說,台灣農業畜牧均發達,水果更是世界無敵甜,周邊海域更有取之不竭豐美海鮮,「何必非得用進口食材托高自己」?

Max於是開始嘗試以義法廚藝處理台灣食材,成功研發創作出一道道讓人驚豔的菜色,並藉美器與特殊的排飾技巧,為菜色打造優雅型格。在開幕至今屆滿7周年之際,〈forchetta〉餐廳也將挾此理念,開大門、走大路,正式轉型為一Fine Dining餐廳。

本報訊

要不是Max告訴我,我還真不知道除了軟殼蟹之外,正在退殼的軟殼龍蝦也可以入菜。Max說,軟殼龍蝦賣相不好,不易賣得好價錢,所以漁家多留著自己吃,「殊不知牠們的肉質超級鮮甜呀」。

此外,也是Max告訴我後我才知道,龍蝦也可以Aged(熟成)哩。Max把潛水伕在龍洞海域捕獲的野生紅角龍蝦,先熟成3天以後,再用油封(confit)的方式將之烹到5分熟,最後再用奶油龍蝦湯與乳酪打成的泡沫作調味醬搭配成菜,龍蝦肉的肉質之細致,味道之甜美,不是進口冷凍龍蝦可以並論。

Max這些年一直在作「用台灣食材作義法菜」的研發工作,不只是因為他覺得台灣寶島物產豐隆,在自己國家境內就可以輕易取得絕妙好材料,何須假以外求。米其林星級餐廳名廚到國外開分店「就地取材入菜」的流風,也讓Max深刻反思「何必捨近求遠」、非得要用進口食材才叫高級?

於是,Max廣泛且深入發掘台灣寶島的好料,結合他每年到歐洲各國居遊學習的廚藝技法,如今在他主持的〈forchetta〉餐廳,客人已可以點到用義法廚技料理、以寶島食材入饌的成套菜色,成為餐廳的超級賣點。

享受〈forchetta〉新菜單,宛如以口舌參加了一場「寶島食材嘉年華」,由於Max謹守義法料理的工序與製醬手法,所以雖然各式台海蔬果、海鮮與禽肉入饌,色味與型格依然是歐風洋溢,絲毫不會有「很台」的問題。

與小卷算是表親的木斗魚,海產店多是切片汆燙後配著五味醬出菜,Max則是將牠們拍了薄粉酥炸,再搭配用台南手工醬油醃漬過的鮭魚卵,以及台南玉井芒果條、民雄產的柚子肉碎,以及清境產的青蘋果絲一起作成〈木斗沙拉〉,成就一道口感層次多元的好料。主魚木斗魚經油炸後,體內膠質盡出且帶著淺淺的甜味,漬過的鮭魚卵與之混合入口,滋味與口感都照顧到了。至於沙拉中的水果,甜酸有致、清利爽脆,雖是「龍套」,卻又是少不得的配角。

用龜山島現流的紅喉魚入菜是Max很精采的一道菜,近年有些米其林星級餐廳主廚喜歡連魚鱗帶魚肉一起烹調,把魚肉料理得很柔嫩細致,魚鱗則處理得酥香脆,一種材料、兩種口感的呈現,菜式很精彩,處理過程卻很麻煩。Max自己研究,學到了這種烹飪的技巧,就拿來運用在處理紅喉魚,他並且以日本的小澤蟹酥炸後與紅喉魚搭配,最後再用小卷體內的墨汁製醬調味,放在盤中出菜時,讓人眼晴一亮。

國產黃牛肉的筋很Q,Max用蔬菜湯去燉煮,俟入味且軟爛之後,再用義大利帕瑪火腿將之包捲起來,配上無花果當邊菜,盤上再用巴薩米哥酒醋寫意拉線。火腿肉鹹鮮、無花果香甜,牛筋彈牙、酒醋陳香,幾樣東西湊在一塊,雖是小品之作,卻非常好吃。

〈油封鴨〉是用苗栗苑裡的有機鴨以慢煮法烹調而成,整隻鴨用鴨子自身的鴨油封製。搭配的邊菜中,黃金菇是先烤過再油淋,茭白筍則是用台灣的白味噌、宜蘭蔥與豬油作的調汁煨出,非常好吃。

INDEX

●forchetta/

台北市安和路1段127巷4號/ 02-27077776