1.花膠放進80度C的溫油裡,開小火、常翻動,慢慢炸到孔隙變大膨起;瀝乾油待涼,浸在冷水至隔夜(上面壓重物,否則花膠吃不到水),再換水煮至沸騰,加蓋熄火燜約8小時,讓花膠完全膨鬆變軟。

2.竹笙先泡水,再用熱水汆燙;蒸過去鹹的金華火腿切成火柴棒粗細,塞進竹笙裡,加水上籠蒸10分鐘備用。

3.把蝦漿塗抹在對半切開的鴿子蛋或鴳鶉蛋上,入油鍋微炸定型。

4.取適量高湯,加火腿汁、蠔油等調味,放入花膠、竹笙、鴿蛋等加蓋燜煮30分鐘,即可排盤上菜。

■蕭師傅提醒:

1.花膠,取自大型海魚魚肚乾燥而成,愈厚咬感愈好,價格也愈高,市售有現成的油發魚肚,但多為薄片,吃起來像炸豬皮。

2.油發花膠又稱爆肚,過程如同炸蝦餅,但膨大的程度不如蝦餅那般戲劇性,而且油溫須慢慢提高,要有耐心,以免產生油爆或炸焦失敗。

3.蝦漿可買現成的,或將蝦仁細剁成泥,再加少許鹽巴、香油、胡椒粉、太白粉先攪拌吸味,後摔打出黏性即成。

■食後感:咬一口吸飽了鮮汁的花膠,幸福立即滿溢,貴氣浮上到嘴角,鴿蛋與蝦漿的結合,像大彈珠般在盤底滾動,看似素雅的竹笙,其實是鹹味的重要來源。