薑，是老的辣，川菜，還是老的好，被時間遺忘的川味老料理，在國賓飯店大復活。

在台北國賓擁有28年資歷的陳碧蘭，最近走馬上任川菜廳經理，和主廚陳西滿一同鑽研，翻出被遺忘的料理，推出麻辣風味的正宗老川菜，再現經典，以「老」經驗帶給國賓川菜廳「新」氣象。

■酥烤大方 老董的最愛

暌違近6年才重現江湖，一菜四吃的酥烤大方，是道地的川味筵席菜，不但是陳碧蘭「記憶中的經典菜色」，也是主廚陳西滿口中「老董事長最愛的菜色」，從選材開始，就必需量身訂做。

得事先跟肉販預訂保留的豬肋排，選用的是皮厚且油脂豐富，帶排骨和五花部位，整塊長、寬約60公分，高約20公分，一塊就重達8公斤。

先將豬肋修整成方形，前半段的功夫由烤鴨師傅負責，首先筷子在豬肋皮上刺出透氣孔，讓稍後火烤的熱氣得以散發，接著是火燒刮皮，去除表層的皮毛組之後，再將蔥、紹興酒、花椒粒、白醋等醃料鋪在表皮上，醃上2小時，最後以木炭烘烤至表皮酥脆、呈現焦糖色澤，經過繁複料理手法的酥烤大方終於可以亮相。

■一肉四吃 享受多層次

第一吃是酥皮，和乳豬的化皮不同，酥烤大方的酥皮薄透到幾可見光，香脆卻不油膩，和著蔥段和甜麵醬包在層次豐富的酥餅中，別有一番滋味。酥皮取下之後，剩下的部分則送回廚房，排骨可選糖醋或椒鹽，五花肉則是醬爆、回鍋二選一，里肌部位則做成蒜泥白肉。

每一塊都是適口大小椒鹽排骨，皮酥肉嫩骨頭香，會讓人不顧形象的猛嗑；帶皮的五花做成的回鍋肉，Q彈而有嚼勁，完全沒有回燒後的乾柴感；厚切的蒜泥白肉，呈現淡淡的粉紅色澤，口感細緻厚實而香甜；酥烤大方看似粗獷的呈現手法，卻有著細膩的口感和滋味，一肉四吃將豬肉的各個部位都發揮得淋漓盡致。

■正宗川菜 夠味又下飯

除了筵席大菜之外，芋兒雞、泡椒年糕牛、皮蛋碎牛肉，這一季也端出了不少以泡椒製作的正宗四川菜，使用的大紅燈籠泡椒，青綠的野山椒，都是大陸進口貨。

暗藏在皮蛋碎牛肉裡面的野山椒，乍看之下像是薑豆，感覺沒有什麼殺傷力，入口才發現好刺激，辣度隨著咀嚼在口中蔓延，額頭冒出斗大汗珠，辣到一邊吃一邊吸氣，非常過癮。

泡椒年糕牛，則是上桌才淋上熱油，真的是滿江紅，不論是鮮嫩的肉片，還是表層裹覆紅油的年糕，口感都香Q滑嫩，是夠味下飯的料理。