牛骨與牛內臟有那麼好吃嗎?一定要進口嗎?為什麼可以掀起那麼大的風暴?

關於到底該不該開放進口,機率問題與政策的部份,就留給專家和政府來決定,這不是我能回答的,倒是因著這個話題,不少朋友問我,帶骨牛肉真的比較好吃嗎?牛內臟可以做出什麼樣的菜色?

有句話「骨邊肉最好吃」,品質好的美國帶骨牛肋排或牛小排肉質真的頗鮮美,尤其熟成過後更是嫩軟多汁,風味十足。美國是產牛大國,外銷世界各國,我不知道其他國家是用本地牛或美國牛,但是我知道帶骨牛肉的美味。

曾經在佛羅倫斯市場邊的一家給大廚們吃的小餐館,廚師指著一大塊帶骨的大牛排問我們要吃多大,我們隨意比個手勢,師傅一切刀下去,大約有一公斤多的重量,然後用鏟子送進大烤爐,烤到半生熟上桌,一旁還有半醉的客人看到我們幾個陌生的東方臉孔,興奮的鼓舞所有在場的人為我們唱起歌來,後來其中兩人不知為了什麼打起架來,那種活生生的生命感,配著大口吃肉大碗喝酒的滋味,真是暢快淋漓。

義大利人真是懂吃的民族,義大利人吃帶骨牛肉牛膝和內臟。著名的「燉牛膝」(Ossobucco),就是義大利北方名菜。將牛膝先用香料醃過,再加蕃茄洋蔥芹菜香料和白酒或紅酒等燉煮到軟爛,最後再以香料和牛骨湯做醬汁(Gremolata),端上桌時最好附上一支小湯匙,可以掏牛膝之中的骨髓來吃,那鮮美的滋味,令人難忘。

在東方吃帶骨的牛肉,以韓國人的「牛骨湯」或「雪濃湯」最吸引我。「雪濃湯」是用牛膝骨、牛頭、牛腿骨去熬煮或甚至加入牛內臟,也有直接加牛筋或帶骨肋排等食材,熬煮成乳白色的湯頭,端出前灑些蔥花,在以前還未禁止美國帶骨牛肉進口前,我也常這樣煮一鍋,慢火燉兩三小時,一點也不費工,燉得軟爛的牛肋排,沾點由麻油和粗鹽調和的沾醬提味,在冬天裡吃下去,套句俗話「真是幸福啊」。

至於牛的內臟,最常吃的是中外皆同的牛肚,牛肚就是牛的胃,通常中國人常吃的牛肚、毛肚和牛百葉,是屬於牛的前三個胃,德國人和義大利人還吃牛的第四個胃(皺胃),有點像腸子的部份,我在不少德國館子吃德國香腸,就是將這部份醃過之後以牛腸套起來,乾煎或做成阿爾薩斯燉鍋都有。在佛羅倫斯中央市場的牛肚三明治(panino con lampredotto),以牛的四個胃和蕃茄及香料熬煮的牛肚,淋上大量的西洋香菜茉和帶辣的醬汁,夾在麵包裡吃,大口咬下去,再喝半加侖只要幾歐元的紅酒,吃過後回家立刻複製,但不知道是不是因為食材不一樣,還是手藝有問題,吃起來就是不對。墨西哥食物也有類似的吃法,但多加了其他內臟,然後用玉米餅捲起來吃,同樣鮮美。

歐洲人、中東人、非洲或中南美及亞洲人都吃不少牛內臟,著名的法國菜煎小牛胸腺,口感和鵝肝類似。小牛胸腺是以六個月以下還在喝奶的小牛才有的,因此小牛胸腺吃起來有淡淡的奶香。德國人吃不少牛和豬的內臟鍋,以蕃茄洋蔥和香料等蔬菜燉煮,日本九州的內臟鍋大多以豬內臟為主,但也有特別標明牛內臟鍋,以雞高湯和醬油、味醂等調味。中東食物裡內臟更多,尤其因為不吃豬肉,大多吃牛內臟,有一回我在倫敦一家中東館子點了一道牛腸來吃,端上桌才發現是牛睪丸,據說吃這道菜最好配上土耳其的大茴香酒(Raki)會更有風味。

我吃過不少牛骨和牛內臟,一直覺得有當地風味的食物最好就用當地食材,在台灣一般牛肉麵店家為省成本,多用澳洲吃草的牛肉來做,味道就是不對,也許我們若要吃出美國牛肉的好滋味,要先知道怎麼做怎麼吃,開放才有意義。