出身魯國的孔夫子有一系列「不食」主張,「魚餒而肉敗不食,色惡不食,臭惡不食,失餒不食,不時不食,割不正不食,不得其醬不食……」說明魯菜相當講究,且是中國影響範圍最廣的菜系。

魯菜起源於春秋戰國時的齊國和魯國,形成於秦漢。宋代之後,魯菜就成為當時「北食」的代表,它是中國影響範圍最廣的菜系。

爆炒、鍋塌 魯菜代表作

魯菜大致可以分為沿海的膠東菜(以海鮮為主)和內陸的濟南菜。講究調味純正,味型偏鹹鮮,具有鮮、嫩、香、脆的特色。魯菜也十分講究清湯和奶湯的調製,要求清湯色清而鮮、奶湯色白而醇。

魯菜常用的烹調技法據說有三十多種,不過其中以「爆」、「鍋塌」最具代表性,爆法講究猛火、滾油、快炒,食材一脫生就馬上起鍋,講究鮮、脆、嫩的口感,爆法中的「油爆雙脆」更是魯菜的經典代表作。鍋塌也是魯菜獨創的烹調方式,食材醃漬後表面沾粉,油煎到兩面金黃,然後下高湯,再慢火將湯汁收乾。鍋塌豆腐、鍋塌菠菜都是其中的代表作,成品整齊成型,味濃質爛,汁緊稠濃。

魯菜的形成和發展與山東地區的文化歷史、地理環境、經濟條件和習俗有關。山東是中國古文化發祥地之一。地處黃河下游,氣候溫和,膠東半島突出於渤海和黃海之間。境內山川縱橫,河湖交錯,沃野千里,物產豐富,交通便利,文化發達。糧食產量居全國第三位;蔬菜種類繁多,品質優良,如膠州大白菜、章邱大蔥、蒼山大蒜、萊蕪生薑都蜚聲海內外。

豬、羊、禽、蛋等產量也是極為可觀。水產品產量居中國第三,其中名貴海產品有魚翅、海參、大對蝦、加吉魚、比目魚、鮑魚、天鵝蛋、西施舌、扇貝、紅螺、紫菜等馳名中外。釀造業歷史悠久,品種繁多,洛口食醋、濟南醬油、即墨老酒……等,都是久負盛名的佳品。如此豐富的物產,為魯菜系的發展提供了取之不盡,用之不竭的食材資源。

豐富物產 提供食材資源

魯菜的雛形可以追溯到春秋戰國時期,遠在周朝的《詩經》中已有食用黃河的魴魚和鯉魚的記載,而今天「糖醋黃河鯉魚」仍然是魯菜中的佼佼者,可見其淵遠流長。魯菜中的清湯,奶湯可能是繼承古代善於做羹的傳統;而以海鮮見長的膠東菜,則是承襲海濱先民食魚的習俗。甚至孔夫子,還有一系列「不食」主張,例如「魚餒而肉敗不食,色惡不食,臭惡不食,失餒不食,不時不食,割不正不食,不得其醬不食……」。說明當時的魯菜已經相當講究。

北魏時期的《齊民要術》對黃河流域,主要是山東地區的烹調技術作了較為全面的總結。不但詳細闡述了煎、燒、炒、煮、烤、蒸、醃、臘、燉、糟等烹調方法,還記載了「烤鴨」、「烤乳豬」等名菜的製作方法。此書對魯菜系的形成、發展有深遠的影響。此後歷經隋、唐、宋、金各代的提高和錘煉,魯菜逐漸成為北方菜的代表,以至宋代山東的「北食店」興盛不衰。

(文轉B11版)