台北亞都飯店慶祝30歲,請到已退休的前香港〈天香樓〉主廚李亞平「逗鬧熱」兼客座。人稱「平哥」的李亞平夠義氣,不辭勞苦地親自從香港帶著新鮮的馬蘭頭、天目山扁尖筍、鰻,以及從大閘蟹拆出的蟹粉等食材,來台灣替亞都飯店助陣,並親自下廚持杓作菜以饗食客。品嘗正統道地的杭幫菜,平哥在台期間正是時候。

「用作陽春麵的麵條寬度、如果是那種雞蛋麵更好」,應亞都麗緻總裁嚴長壽邀請到台灣客座的香港〈天香樓〉主廚李亞平說,做〈蟹粉拌麵〉如果用寬板的雞蛋麵,比較能讓麵條沾附更多的蟹粉,如此一來食客吃得才更加過癮。

可不是嗎,亞都飯店上上下下都尊稱為「平哥」的李亞平,用料可一點都不小器。包括國際觀光飯店都一樣,很多餐廳聲稱的「蟹粉」,都是2分蟹粉摻和著8分紅蘿蔔泥的瞎唬哢,李亞平卻是從香港帶著捨蟹腳不用,從蟹身與蟹肚裡拆出的蟹黃與蟹肉來到台灣,然後用薑末、二湯與熱油,炒出濃香的蟹醬拌麵。由於真材實料,加上出手大器,斜著盤碗,可以清楚看見厚厚的黃油在底部流竄,很是過癮。

香港〈天香樓〉在香江是出了名的「富豪飯堂」,餐廳主人韓桐椿為了應付「貴客」,到了秋天,每天至少都會進200隻新鮮大閘蟹。倒不一定是入饌作菜,而是韓桐椿用料講究,所以很多懂吃的港人都透過〈天香樓〉採購買蟹。也因為如此,〈天香樓〉除〈蟹粉拌麵〉外,舉凡〈蟹粉小籠包〉、〈蟹粉獅子頭〉與〈蟹粉魚翅〉等,都是招牌。這回平哥來亞都客座,菜單上少不得會有這些佳餚。

〈蟹粉魚翅〉是李亞平畢生最得意的菜式。只因為蘇浙菜與杭幫菜裡沒有可以與粵菜一爭長短的魚翅佳餚爭輝,35歲那年,他腦筋一轉,起了「何不將高湯加了蟹粉蟹肉同烹」的念頭。這個料理創意,從此讓〈天香樓〉聲名大譟,弄到後來連廣東主廚都到餐廳探頭探腦的想學點名堂。

李亞平作的〈蟹粉獅子頭〉也是一絕。一般獅子頭都是放到砂鍋裡與白菜、粉絲同烹,是道「湯菜」,但李亞平看客人來〈天香樓〉,點了〈神仙老鴨湯〉又點〈蟹粉獅子頭〉,一次吃兩種湯菜,對不起客人。於是,他又發明了不帶湯汁、不用砂鍋盛裝的〈蟹粉獅子頭〉,這菜一問世,又招蜂引蝶的為餐廳招來了食客,好不熱鬧。

平哥的〈蟹粉獅子頭〉,是用豬的後腿肉,肥、瘦2:8,肉裡加了蟹腳肉與香菇、鮮筍,肉糰成型後,一般作法是「炸」了再煮,平哥則用先「煎」後煮,這招,讓肉丸子外層焦香,內裡卻可保持細嫩,很是高明。煮好的丸子,用蟹肉與蟹粉勾芡成的醬汁淋上,裡鮮外也鮮,真是好吃極了。

老一輩廚師作菜不怕麻煩,除了堅持什麼事都得自己做,不像年輕主廚為省事,能從外頭叫進半成品就叫工廠作,他還喜歡作那些工序繁複,做起來得花上好多天的老菜、功夫菜。

這回在亞都吃得到的〈醬鴨〉,就是年輕師傅不會做、不願做、不敢做的老菜,到菜場買了鴨回來,用鹽醃2天,用薄醬油浸泡1天,再用攝氏20度左右風乾個3到5天,最後蒸熟,再放到冷藏室放冷了。先別說這鴨有多好吃了,這一搞就至少一星期的菜,於今還有那個師傅願意這麼幹?

「你們這以前找不到新鮮的馬蘭頭呀」,李亞平說,作好食一定要用好料,所以他自己從香港拎了馬蘭頭、天目山扁尖筍、鰻鮝,還有蟹粉到台灣。單是這點就讓人感動了,是不是?

INDEX

●台北亞都飯店天香樓/

台北市民權東路2段41號地下1樓/02-25971234