中國北方以麵食為主，山西更是麵食重鎮，山西麵食分為北中南三路，北路以大同為中心，由於當地天氣乾旱，土地貧瘠，主要以種植雜糧為主，所以大同麵食也就以雜糧麵為主力。

山西麵食的特色是「沒有餡的麵食」，與山東相比，山東富，山西貧，山東麵食以鍋貼，餃子，包子……等帶餡的麵食著名。山西麵食雖然不帶餡，卻以各種擀麵的技巧、雜糧與白麵的不同混合比例、各種匠心獨具的造型，創造出不同口感的麵食。所以山西麵食種類之多冠於天下！

玉米麵窩窩 窮人粗糧上大桌

大同一般家庭主婦都能用高粱麵、豆麵、玉米麵、蕎麵、攸麵（燕麥）做成數十種麵食，如刀削麵、拉麵、窩窩、碗托、攸麵魚魚、攸麵繩繩、攸麵飩飩……等。到了廚師手裡，更是倍數成長，讓人目不暇接。

大同的麵食大致分為蒸、煮、烹、烤四大類；蒸製麵食中，最普通的就是玉米麵窩窩，這種過去窮人吃的粗糧，現在也上了餐廳的菜單；還有些餐廳別出心裁，在窩窩底部壓出一個圓孔，配著炒肉末一起上桌，讓客人在圓孔中填入肉末食用。

麵烤佬佬 典型塞北風味

蒸製麵食中。最精采的還是各式各樣的攸麵！據說巧手的大同主婦可以作出三、四十種不同的攸麵。看似最簡單的搓麵，就分為短而兩頭尖的搓魚、長得像麵條的攸麵繩繩、壓扁了再捲起來成為圓筒狀的攸麵烤佬佬、圓筒裡捲上馬鈴薯絲和胡蘿蔔絲的攸麵飩飩。簡單的攸麵在大師傅的匠心巧手之下，千變萬化，作成各式各樣不同造型、不同口感的精采麵食。這些麵食大多數直接放在蒸籠裡蒸熟，然後蘸著濃鬱的羊肉湯吃，是典型的塞北風味。

煮製麵食就更豐富了，因為製作方便，又可以與湯菜結合，因此廣受歡迎。麵條類就有扯麵、拉麵、龍鬚麵、刀削麵、轉盤剔尖、刀撥麵、河撈麵、柳葉麵、揪麵片、抿麵、切麵……等等。

山西刀削麵 名列中國美食

山西的刀削麵名揚四海，名列中國五大麵食之一。大師傅托起揉好的麵團，刀光飛舞之下，削出的一條條麵條又細、又薄、又長，如同流星趕月，魚躍龍門一般跳進大鍋裡，據說高明的廚師，每分鐘能削一百刀左右，而且每片麵葉都是六寸長，中間厚、兩邊薄，稜鋒分明，形似柳葉，入口外滑內勁，軟而不黏，越嚼越香。

刀削麵的澆頭（調味料）種類繁多，有番茄雞蛋、炸醬、羊肉湯、金針木耳雞蛋打滷……等等，配上黃瓜絲、韭菜花、綠豆芽、煮黃豆、青蒜末等應時鮮蔬，再澆上一點山西老陳醋，既美味又管飽。

佳節慶典 用抻麵祝壽

「拉麵」又叫抻麵，大同有婚嫁用拉麵待客、生日用拉麵祝壽的傳統習慣。大同拉麵一般拉成六十四根，但是手藝好的大師傅，能反覆拉十二次，製作出細若銀絲的四千零九十二根麵條。此外大同還有很多各具特色、別有風味的手工麵食，例如貓耳朵、揪麵片、撚魚、豆麵溜尖……等等，讓人目不暇給。