質地口感千百種入菜、零嘴各有風味

我國每人每年吃掉的乳酪,在1987年時只有46g,相隔20年,2007年的調查結果已增加到860g,日本是2.1kg、韓國是1.4kg。雖然常在披薩和漢堡上見到它,但乳酪對國人而言,還算是相當陌生的食材。其實乳酪的世界就像擁有豐富滋味的礦藏,等著你去發掘。

■零售市場 精緻產品行情俏

美國乳品出口協會代表陳韋利表示,台灣近5年乳酪市場,平均每年成長23%,消費者對乳酪的接受度越來越高,雖然去年受到金融風暴而衰退,但今年應該有5%~10%的成長,主要成長力道來自於烘焙業的大量使用,另外,走精緻路線的零售市場也有跟著景氣復甦而回溫。

進口商富華副總經理朱志豪表示,天然乳酪價格近幾年波動很大,前年每噸從2600美元飆漲到5800美元,去年金融風暴,市場一度掉到2300美元,最近又回升到3600美

元。眼看著景氣復甦,乳

酪已出現漲價的趨勢。至於零售市場,一般磚塊裝或切好分裝的天然乳酪,200公克行情在150元至300元上下,歐洲產品價格比美國與紐澳的產品高。

■表皮到內芯 質地與風味各異

天然乳酪依質地分軟質、半硬質、硬質乳酪,也可從外觀分類,如白黴乳酪、藍黴乳酪。美食評論者趙敏夙說,乳酪是慢慢熟成的農產品,多數由外而內熟成,少數乳酪由內而外熟成,所以,從乳酪的表皮吃到內芯,往往有如倒吃甘蔗,可嘗到不同的質地與風味。

乳酪和紅酒一樣,也有「法定產區管制」的認證,在法國是AOC,義大利則有DOP及IGP兩制度,歐盟則為PDO。富華劉美娟表示,目前獲歐盟原產地認證的乳酪有11個國家、141種,最多的是法國,有38種乳酪;義大利有31種、希臘有20種、西班牙有17種。

不過世上幾千種乳酪,各有各的特色與調性,不必緊盯著百來種的PDO乳酪,例如原產自義大利的馬自拉乳酪和丹麥乳酪的品質亦佳,美國、澳洲的產量更大,纖維狀的組織,可條狀撕開,不鹹有彈性,風味清淡口感佳,很適合當零嘴來吃。