烤鴨是北京名菜,其中燜爐由於不見明火,燜烤過程受熱均勻,油脂和水分消耗少,鴨子烤成之後色澤紅亮,外酥內嫩更為可口。

如果要選出一道代表北京的傳統名菜,恐怕只有「北京烤鴨」能夠當之無愧!北京烤鴨雖然是從南京傳過來的,不過在明朝時就已經把它列為北京菜了。

燜爐與掛爐 烤鴨分兩派

北京烤鴨是在明朝永樂帝遷都北京時,由南京傳到北京來的「燜爐烤鴨」,最早稱為「金陵烤鴨」。明代 《菊隱記聞》裡就記載:「前門橋東陳內官家首飾,雙塔寺李家冠帽,大柵欄宋家靴,順成門大街劉家冷淘面,米市口便宜坊烤鴨,皆著名一時。」

北京烤鴨有兩大派別,分別是「燜爐」與「掛爐」,掛爐也就是以明火烤鴨,這一派以全聚德為代表。便宜坊則是北京唯一保持傳統燜爐烤鴨廚藝的老店,憑著一道燜爐烤鴨,造就了便宜坊590年的驚人歷史!雖然沒有全聚德出名,但是燜爐烤鴨比明爐烤鴨,要更有特色,難度也更高。

燜爐也稱為地爐,爐身以磚頭砌成,大小約一立方公尺。燜烤鴨子之前,先用高粱桿、玉米桿生火,將爐膛內燒到合適溫度,然後將炭火完全移出,再將收拾好的鴨子掛進去,把爐門嚴密封緊,讓鴨子在高溫的燜爐裡慢慢烤熟。燜爐用的是暗火,難度高,廚師必須掌握好爐內溫度與燜烤時間。比較之下,掛爐用的是明火燒烤,廚師看得見鴨子的變化,相對容易掌握。

燜爐難掌控 便宜坊居冠

燜爐烤鴨由於烤的時候不見明火,燜烤過程受熱均勻,密閉空間使得油脂和水分消耗少,鴨子烤成之後色澤紅亮;外皮酥脆,入口即化,內層嫩,水分不流失,更為鮮美可口。

米市口便宜坊創業於明朝永樂年間;鮮魚口便宜坊則創業於清咸豐五年。根據清《都門瑣記》記載,當時的宴會「席之必以全鴨為主菜,著名為便宜坊。」

從軍閥混戰至抗日戰爭時期,米市胡同便宜坊逐漸沒落,而鮮魚口便宜坊則走上了繁榮之路。崇文門外大街開設了便宜坊新店,同時經營山東風味菜餚,尤其是利用鴨舌、鴨掌、鴨腸、鴨胗、鴨肝、鴨翅膀、鴨心製作的全鴨席更是便宜坊另一特色。例如芫爆鴨四寶、金魚鴨掌、雙作鴨心卷、果仁鴨肝等都是代表作。

涮羊肉旺季 立秋到端午

一入秋,就到了北京人「貼膘」的季節,意思是吃肉養出身上肥油好過冬。而「養膘」必不可少的時令飲食就是「涮羊肉」。

涮羊肉的季節性比較強。過去,立秋之後到下一年的端午之前是涮羊肉旺季。涮羊肉可不是什麼部位都能涮,講究吃「磨襠」、「上腦」、「黃瓜條」和「大三岔」、「小三岔」;這些部位的肉,只占一頭羊淨肉的35%~40%。

上腦是脖頭之下,包裹脊骨的兩條肌肉。上腦肉的肌肉中包含著微量脂肪,肉片切出來,帶有大理石狀天然花紋,就像日本的松阪牛肉,是最高級的部位。

黃瓜條:包裹股骨的肌肉,因為肌肉與黃瓜相似而得名。

大三岔:包裹髖骨的肌肉及脂肪組成。

(文轉B11版)