(文接B10版)

小三岔:連接上腦至髖骨根部的部位,一條形似扁擔的肌肉

磨襠:和黃瓜條相連,包裹股骨和肌肉。

爽口大白菜 肉鮮芝麻香

這幾個部位都是羊身上比較細嫩可口、切出肉片色彩鮮豔的地方。

吃涮羊肉的主要沾醬是芝麻醬,北方的芝麻原本就比南方的好,因此芝麻醬、麻醬燒餅特別香。

正統的涮羊肉必須用燒炭的紫銅火鍋。鮮香細嫩、薄如紙的羊肉在淨亮的紫銅火鍋裡翻騰,清、香、鮮、美俱全。

吃涮羊肉,涮的功夫自然要講究,肉不能老,也不能生,否則都不好吃。在滾燙的鍋裡燙到肉剛開始變色;剛剛好熟的肉,沾上精心調配的沾醬,吃一片肉,咬一口糖蒜,辣中帶著甜,甜中帶著辣,確實是人間美味!

除了羊肉之外,特別提醒您,北方的大白菜與南方不同,尤其是冬天經過霜凍的大白菜,甘、脆、甜、嫩,千萬不要放進鍋裡煮老了,應該跟涮肉一樣,涮熟了吃,特別鮮甜爽口。

砂鍋白肉 祭祀豬肉翻身

山珍海味作成美食珍饈並不稀奇,最簡單的白煮肉、豆腐、肉丸子做成美味佳餚,那就不是一般的功力了!

清朝宮廷一向有祭祀的習慣。每天,天還沒亮,就要宰殺一頭豬祭祀,祭祀之後的豬肉,主人家不能吃,必須分贈親朋好友或是家裡的更夫、看門佣人享用,稱為「散福」。但是,祭祀的豬肉只不過是開水燙熟,什麼調味也沒有,因此誰也不想吃祭肉。

由於祭祀活動頻繁,「神餘」太多,再加上這些「神餘」只是用開水燙熟,吃的時候也只能蘸鹽吃,時間一長根本吃不完了。於是,看街人便與王府廚師合作開店,以王府中滿族傳統的燒、燎、煮等烹調方法,放入適當調味料,讓味道鮮美。

由於是撤下的「神餘」,幾乎不花錢,成本非常低,並且人們相信吃「神餘」會使自己消災免禍,還會帶來福氣,所以生意特別好;這家店就是今天仍然在西四營業的砂鍋居。

肉質酥嫩 沾醬別有風味

砂鍋居最典型的烹調方法是「白煮」,講究一次放足清水,旺火燒開,文火慢煮,直到肉質酥嫩香爛,再切成薄得像紙一樣的薄片,放入小砂鍋中上桌,蘸醬油、蒜泥、韭花醬、辣椒油、豆腐乳、香油混合調製的沾醬,特別有風味。

推薦餐廳

砂鍋居

地址:

北京西城區西四南大街60號

電話:

66061874 66021126

便宜坊

地址:

北京崇文區崇文門外大街5號新世界二期青春館3樓

電話:

010-67088680

推薦餐廳

全聚德

地址:

崇文區前門大街32號

電話:

010-65112418 67011379

東來順

地址:

東城區王府井大街138號北京apm大廈5樓

電話:

010-65280932 65280501

鼎鼎香

地址:

東城區東直門外東中街14號樓1樓

電話:

010-64172546 64172543