（文接B4版）像台灣大學畢業生可能5年升任店長，在大陸變成要10年。但我們沒辦法等10年，只好邊訓練邊上戰場，所以大陸員工有人可能3年就升店長了。

可是他們上陣後就會出現很多意想不到的問題，陣亡率很高。來應徵的100個人，最後留下的幾乎只有2、3個。關鍵在於他們的價值觀與品德，都跟台灣有很大的距離。例如曾有一位19歲的主廚偷賣牛肉被開除，還有個資深會計把客人的行銷折扣轉到自己身上，賺取價差，同樣被開除，這都涉及道德問題。

此外大陸員工的忠誠度比台灣低，別人只要多1000元人民幣（下同），甚至多200元就可以把他挖走。大陸企業又很喜歡我們訓練的人才，很多店招募時都向王品招手，只要王品的員工跳槽過去，不用面試，而且馬上升官，很多人把我們的經理挖過去當總經理。這種挖角風常讓我們疲於奔命。

因應挖角 隨時儲備員工

問：王品要如何因應這種挖角風呢？

答：我們隨時都在儲備人才。不能因為員工會被挖角就不訓練，因噎廢食，還是要繼續訓練。餐廳的工作是一個蘿蔔一個坑，加上我們很遵守相關的勞動法令，該放的假、教育訓練都不少，所以一家店沒有60個人，根本開不了，人事成本比同業高。

目前在大陸每家店我們大概平均會多配置5到10人。儲備人手有兩個意義：萬一有人員流動可以代替，要開新店時，也可以調派過去。

問：未來有何拓展計畫？

答：明年兩岸預計要開40家店，光新聘人員就達到2400位。其中台灣開31家新店，大陸明年再開9家王品牛排。大陸拓點的速度會比過去幾年快一點，大陸有商機，我們公司資金也沒問題，關鍵在員工訓練不及，要不然一年經營一個品牌，店就開不完了。在台灣，王品牛排已幾乎飽和，所以會朝多品牌經營。

問：王品如何評估大陸開店的地點？

答：大陸的二級城市都不用評估，去就對了。大陸開店選點比台灣更方便，看人口規模就不會錯，而且他們很少人開西餐廳，所以選點不困難。我認為只要有300萬人口都可以開店，二級城市的人口都有500萬、600萬人了。等到我們把30多個二級城市都進駐完了，以大陸生活水準進步的速度，到時每個城市又可以再加開店面了，開店可說是開不完。

我們目前已進駐南京、蘇州等二級城市，年底杭州也會開店，明年打算到寧波、無錫、東莞等城市拓點。

石二鍋 兩岸將開千店

問：大陸的火鍋店不再拓展，可是王品最近在台灣才推出新品牌的火鍋店，這是基於何種考量？

答：最近台中我們已開兩家個人小火鍋「石二鍋」的新品牌，生意很好。價位198元、不加1成服務費，是我們各品牌裡最便宜的價位，目前還在實驗階段。我們是希望透過「模組化營運」的方式，找出低價還能獲利的know-how，以後可以在兩岸大量複製，目前看來很成功。

未來的目標是台灣開店100家，相信大陸還有更大機會。希望這個品牌未來在兩岸能打下幾百家、幾千家的市場。

問：坊間小火鍋連鎖品牌眾多，你們如何勝出？

答：台灣大概有5000家小火鍋店，有別於其他品牌業者，石二鍋設置透明廚房，加上王品的品牌，讓消費者在同樣價位的火鍋店中，能吃得更安心。比起其他火鍋店向本土肉商買便宜的肉，我們是直接進口，採用和西堤牛排同樣的肉刨薄成火鍋肉，到別的地方光買這盤肉可能就要200元。乾淨、安全、衛生，加上肉品品質是我們的優勢。

單打獨鬥不易獲大陸商機

問：你對台灣餐飲業西進有何建議？

答：經營單店在台灣比較有機會，到大陸單打獨鬥很難成功，大陸是大企業爭奪的天地。餐飲業要搶占大陸市場，一定先要在台灣有成功連鎖的經驗。

大家都看到大陸的錢多、市場大，卻未思考自己know-how的累積，組織架構與管理思維等企業文化，這些其實都會影響未來的發展。

我認為，如果把台灣連根拔起去大陸發展，這樣也不叫成功，表示台灣不是好到讓你珍惜。很多人都是找藉口，做不好才整個搬去大陸，往往也未必成功。