因為文化水平和教育程度的差距，在大陸訓練員工比台灣困難得多。而且人才流動率高，在管理上更是挑戰。初期我們曾經一個月就有三分之一的大陸員工不見了。後來流動率慢慢下降，現在每個月流動率平均只有10%，比一般業界20%至50%低多了。

為了降低流動率，我們常自我檢討三件事：一是薪水、福利有沒有比人家差，二是公司有沒有提供員工發展前景，三是有沒有訓練機會。其實這三項我們都做得不錯，尤其在訓練上我們更盡量以大陸人容易接受的方式教導他們。

像是廚房作業，台灣員工只要敘述作業流程就可以教會，但大陸要加上圖片解說，他們才容易了解。廚房採「定崗定人」的工作站概念，讓他們一直練習同樣的動作半年到一年，就會變得很熟練。

外場人員要訓練到可以點膳的程度，大陸通常要4個月到6個月，台灣只要2到3個月。雖然要花很多時間教他們一些生活習慣、動作和微笑，但常常員工的表現會讓我們很有成就感。

例如有位安徽來的女生，身高170公分，平時在鄉下種田。我們看她第一眼時，還以為她是打橄欖球的，人長得壯，動作也很大。但因為她姊姊在餐廳表現良好，我們給她一個機會。現在她變瘦了，經過我們的訓練，她從眼神、講話到走路都很優雅，不少客人都誇她像個模特兒。

我覺得二、三級城市以下的人，尤其是鄉下來的，比較好培訓，他們比較聽話，忠誠度也比較高。隨著大陸整體文化的提升，我期待明年大陸人員的訓練可以和台灣達到同樣的水準。