就愛這一味 ▲第一代度小月,洪芋頭創攤情景。(度小月洪貴蘭提供)
▲度小月第一代至第三代所使用的碗。(洪貴蘭提供)
▲第四代當家的度小月,已經開了旗艦店。(洪榮志攝)

一八九五年、清光緒年間,祖籍福建漳州的洪芋頭在台南水仙宮前挑擔賣麵、維持生計。沒有人料想得到,一百多年過後,「度小月擔仔麵」味道愈陳愈香,成為國際媒體盛讚的台灣百年小吃,洪芋頭的後代子孫更打算進軍大陸開連鎖店,「把製作肉燥的核心技術根留台灣,以因地制宜的口味打進大陸市場」。

小吃是台灣庶民生活的最重要象徵,「度小月」之名,即源於農曆七、八月颱風季節無法出海捕魚(俗稱「小月」)的補貼家計之舉。洪芋頭手藝傳至第三代後,則已分為大房的洪芋頭、二房的度小月(取得註冊商標)兩大品牌系統。

走進台南市崇德路一間不起眼的小店面,經過擺放肉燥禮盒的展示架,映入眼簾的是一個簡陋的小房間。很難想像,這裡就是百年小吃「洪芋頭擔仔麵」連鎖總部,第三代長子、擔任電機教授多年才回頭接掌家族事業的洪茂森,坐在一台電腦前面,遙控全國二十家分店的進貨狀況。

「誰說我們的味道百年不變?」外界總以為百年老店堅持原味,但洪茂森坦白承認,洪芋頭擔仔麵的味道,早已隨著台灣民眾生活型態而改變。「現代人重視健康,所以我減少洪芋頭肉燥的鹹度,並且用芥花油取代豬油,這兩點都是重要改變」,洪茂森笑著說。

場景拉到台南中正路度小月旗艦店,第四代長女洪貴蘭對於老主顧的忠誠度津津樂道。「永豐餘何壽川董事長每次從國外回來,都不是直接回家,而是從中正機場驅車直奔台南吃度小月,吃完後才滿足地說:我回到台灣了」。

與洪茂森不同的是,洪貴蘭大力強調度小月的「不變」。「擔仔麵剁、爆、炒、燜、收五大步驟,以及花費九小時燉煮的肉燥,我們全都依照古法,絕不取巧。」在洪貴蘭眼中,這就是度小月對老主顧最好的「感恩」方式。  「曾經有一家人特別從台北包機來吃度小月,我猜測那位長輩可能快要往生了,但不敢問,我只能做出最忠於阿公、爸爸原味的擔仔麵,讓所有老主顧都能有回家的感覺。」這是洪貴蘭至今只開了四家分店、不願用機器生產大規模擴張連鎖店的堅持。

回首百年歷程,擔仔麵如何在西式速食等衝擊下維持在庶民生活中的地位?「我們已經結合超過五十年歷史的阿鳳浮水魚羹、小西腳古早味碗粿、陳家蝦捲以及其他經典小吃,用這種多元口味來整體呈現台南的味道」,洪貴蘭認為,台南小吃的多元結合更能符合現代生活的多元性。

洪茂森則強調,「我們明年就要進軍大陸開連鎖店,把製作肉燥的核心技術根留台灣,以因地制宜的口味打進大陸市場」。

無論是那一種方式,台灣擔仔麵文化都將以更多元的面貌邁向未來。(採訪/何榮幸、洪榮志)