▲王冠傑(左)18歲就開創七條龍至今,充分掌握食材特性,以「一物多烹」的概念,設計出燒肉的Tasting Menu。■高政全/攝影
爵‧牛舌/980元+10%▲將牛舌的前中後段做出不同吃法,前段做成三杯牛舌,中段厚切佐味噌醬,後段薄切佐鹽蔥。■高政全/攝影
▲七條龍首開先例,將上等牛肉和蝦卵一起火烤,讓燒肉變化出更多口感和滋味。■高政全/攝影
松阪豬/480元+10%▲豬頸部位油花豐富口感又脆,每份100g切成7片,擺成玫瑰花形,不僅口感好,視覺效果也迷人。■高政全/攝影
紀州紫蘇雞/360元+10%▲去骨雞腿肉放入沾了紀州梅醬的紫蘇葉上,雞肉的香甜夾伴紫蘇葉清新的香氣,滋味相當清爽。■高政全/攝影
迷‧白鹿羽雞/560元+10%▲選用現宰的雞肉,有義大利香料、古香椒鹽、辣味、味噌、鹽蔥和奶香共六品。■高政全/攝影
豪‧上等牛/680元+10%▲在牛肉中心擺上鹽蔥、起司絲、薑末、丹麥魚子醬、紅蝦卵和蒜片6種佐醬,烤好之後再捲起來吃,呈現不同口感。■高政全/攝影
畫‧菲力/780元+10%▲紐西蘭菲力口感軟嫩,可底襯朴葉燒炙,沾奶油和沾玫瑰鹽共三種吃法。■高政全/攝影

頂級牛排搞熟成這一套,平價燒肉店也跟進,熟成的肋眼軟得跟豆腐似的……。

「燒肉市場已經出現瓶頸,『七條龍』想再次革命,新推出的Tasting Menu裡便有新方向。」創業13年,年營業額1.5億元的七條龍,師法高級餐廳推出Tasting Menu,除了拿魚子醬、蝦卵、黑松露鵝肝等頂級食材搭配燒肉以外,七條龍還有更多的覺醒。

18歲起在燒肉市場一戰成名的社長王冠傑承認,以前廠商供應的松阪豬其實都是假的,試肉時是一個部位,正式供貨時又是另一個部位,「最糟糕是送到店裡的豬肉,雖然都通過CAS,但從宰殺到配送,這隻豬至少死了6、7天,試問這樣的肉怎麼會好吃?」

■確保肉鮮 縮短流程

於是往上游追蹤,縮短中間流程,讓新鮮豬肉快速送達,但最誇張不是豬而是雞,每天早上派員到不同的傳統市場收購,「CAS的雞與豬一樣,鮮度不行,還是傳統市場最新鮮,而且我專挑白鹿羽雞這一種。」

雞腿肉與紫蘇葉、紀州梅醬送做堆,滋味淡雅,豬五花則配上特製的古香椒鹽粉,帶有渾厚香氣。以前供應的牛舌,現在研發前、中、後段的不同吃法,口感較為彈牙的牛舌前段,做成適合下酒的三杯口味,中段略帶咬勁,則和味噌醬結合,後段最為滑嫩,做成薄切的鹽蔥牛舌。

■口味多變 口口滿足

燒肉最常見的牛五花,也就是胸腹肉的部位,被王冠傑送去熟成,他嘗試了零下5度、8度和10度等不同的熟成溫度,每隔2天就試肉,最後選出零下5度C到5度之間,熟成55~60天,找出了七條龍的王牌。

「豪‧上等牛」採用頂級的牛肉,配上鹽蔥、起司絲、薑末、丹麥魚子醬、紅蝦卵、蒜味等6種佐醬,是以單面燒烤的方式,將食材捲起入口。其中丹麥魚子醬和紅蝦卵,讓燒肉的咀嚼過程,迸出前所未有的海味;蒜味則包覆先經過牛奶浸泡並烤過的蒜片,少了辛辣口感,增添豐富香氣。6種口味,一次品鑑,每一口都是截然不同的感覺。

■料理高檔 開拓客源

強調燒肉不只是年輕人的專利,王冠傑針對再往上一點的頂級奢華客層,則端出「雅‧法式上等牛」,將無骨牛小排配上松露鵝肝、法式鴨肝、法式豬肝,還綴以金箔,以鵝肝最為細緻綿密,鴨肝則比較有「粉」味,豬肝則是鹹味重而帶有濃濃肝香,最有個性。

INDEX

★七條龍忠孝店/台北市忠孝東路4段26巷7號/02-87723396/平日17:00~凌晨2:00;假日11:30~凌晨2:00/收一成服務費