鮮蘆筍明蝦捲/780元+10%▲兩尾對開的彈牙大明蝦,底襯牛番茄片,配菜則是小包心菜和紅蘿蔔。王英豪/攝影
香辣蒜味龍蝦扁麵/850元+10%▲吸附醬汁的扁麵,吃起來爽利而有味。王英豪/攝影
香煎燻鴨肉鵝肝/550元+10%▲以宜蘭的鴨胸配上法國鵝肝,搭配的醬汁是濃縮油醋和肉桂蘋果丁。王英豪/攝影
焗蟹肉/480元+10%▲台積電董娘張淑芬最愛的焗蟹肉,口感鬆軟、蘑菇爆汁,看似黏膩的一道料理,滋味卻清新宜人。王英豪/攝影
主廚▲阿中(黑衣者)一圓開店夢想,非常感念和他一起打拚的廚房伙伴。王英豪/攝影
巧克力夢/320元+10%▲右下角起順時針分別是熱巧克力蛋糕、生巧克力、巧克力慕斯蛋糕和巧克力冰淇淋,以法芙娜62%巧克力展現多種層次。王英豪/攝影
店景▲由知名空間設計師宋毅所打造的下陷式開放廚房,光設計費就要600萬元。王英豪/攝影

台北紅廚的主廚阿中自立門戶了,捧場的客人想吃紅廚的料理,可是阿中卻不想....

出身紅廚的主廚阿中,一圓開店夢想,不想做「紅廚第二」,新餐廳「Mondo Ristorante」開出來的菜單堅持不和老東家重複菜色,企圖挑戰自我,也挑戰熟客胃口。

■名廚弟子 功夫紮實

炒蘑菇蝦,沒有!炒蛤蜊,也沒有!這些紅廚老客人記憶中的「阿中味道」,在Mondo Ristorante都沒有,就連在紅廚賣得嚇嚇叫的龍蝦麵,到了新餐廳也變味。

但是阿中端出了西班牙辣香腸鹹鱈魚沙拉、鮮蘆筍明蝦捲、煎干貝栗子南瓜湯等新鮮料理,儘管拚命做切割,老客人上門還是想吃紅廚阿中的菜。

阿中的啟蒙老師就是前紅廚主廚毛坤達,也是台灣知名的老西餐師傅,20幾年前來自上海的毛坤達把西式料理帶進台灣,阿中跟著學了12年之久。他說,老一輩的西餐師傅都很嚴格,教不動就摔鍋子、賞巴掌,也因此讓他練就一身紮實功夫。

■阿中菜單 依舊熱賣

餐廳試賣一個多月,阿中一開始以為「跳脫紅廚就是好」,不過回歸現實,有些老客人就愛吃熟悉的阿中菜單。

什麼是阿中菜單?「張忠謀夫人愛吃的焗蟹肉、熟客教做的Judy麵、還有洪老師的沙拉、王夫人的甜披薩等等。」阿中口中的招牌料理,大多是客人指導教授,也是紅廚不為人知的「隱藏式菜單」。

例如台積電董娘張淑芬最愛的焗蟹肉,拆下活花蟹肉和以鮮奶油、白蘭地、芥末等拌炒而成的醬汁一起鑲入大蘑菇中,再鋪上起司絲焗烤。說是焗烤,實際上則是以噴槍在表面炙出焦香,入口鬆軟、蘑菇多汁,吃起來相當清爽。

而龍蝦辣椒麵,則是經過阿中稍稍改良,「看起來像,吃起來卻不一樣」的香辣蒜味龍蝦扁麵,加入番茄醬汁對熟客來說走的是濃味,不過記者試吃發現,麵體色深看似味濃,吃起來仍是爽利的口感。

■創意甜點 層次豐富

不論新客、熟客反應都一致的,則是甜點令人驚豔。甜點主廚李建嶔,父親從事烘焙業,從小就耳濡目染,以分隔概念,詮釋甜點的不同層次。

例如一分四的巧克力夢,挑戰法芙娜62%巧克力,以慕斯、冰淇淋、熱巧克力蛋糕和生巧克力4種不同材質和口感呈現,佐以覆盆子奶油餡、焦糖香蕉、香草醬汁和焦糖榛果,軟、硬、冰、熱等不同口感交織,感受同款巧克力的不同風貌。

★Mondo Ristorante/台北市仁愛路4段27巷3號/02-27116300/11:30~22:00;14:00~17:00僅提供甜點、咖啡和茶/收一成服務費