▲「登石邑」負責人余昌壕,用茶汁養壺。圖/李玉明
▲郭東修浸淫鐵壺收藏已有多年心得。圖/本報資料照片
▲經過歲月洗禮的日本鐵壺,不僅是古董,更是煮水的最佳器皿。圖/李玉明
▲部分精緻的茶具:(左)飲杯、杯墊(中後)茶壺、壺承(右)茶海(中前)茶匙、茶荷。圖/余昌壕提供
▲(前)為明治時期的鐵壺與火爐(後)為南部鐵所製作的茶釜。圖/李玉明
▲(右)龜文堂鐵壺(上)金壽堂鐵壺(左)龍文堂鐵壺。圖/李玉明
▲屬於熟茶的普洱,需要放置在通風、透氣的地方存放。圖/李玉明

在有線電視的日本頻道中,常會介紹一些鄉間民宿,天冷時就會在和式的房間裡,用古色古香的鐵壺,架在炭火上煮水的畫面。這景象對習慣使用現代器皿的都市人來說,別有一番思古之幽情。可是你知道鐵壺的由來嗎?它又和一般的砂壺、磁壺有何不同?一把上好的鐵壺,究竟身價有多高?又該如何保養?在年假過後,身心再度上緊發條的同時,何妨走入鐵壺的世界,為健康加分,儲備戰鬥力。

日本鐵壺以優質生鐵打造

鐵壺,這個在日本明治期間多為貴族所使用的煮水器,它的起源眾說紛紜,但是最被大眾所認同的說法是,在日本茶道所使用的茶釜上,加上提手,應該就是鐵壺最早的形體。在江戶時代天明期(1780年代)的古書中,曾出現「瓶」此一名稱,由此可以確切推斷出,當日本鐵壺不再為貴族所專有專享,且普及於一般家庭,大約就在此時,且早在這之前,應該就已存在。

在江戶中期至昭和年間,鐵壺是以優質的生鐵所打造。不過,後因昭和年間,爆發二次大戰,大量的鐵砂被徵用,同時受到嚴格的管制,致使鐵壺產量銳減。一直到1950年間,才有使用白鐵製作的水壺出現。

據「茶韻」負責人簡家瑄表示,鐵壺在明治時期(西元1868~1912年),因為民間茶道的風行,使用率大為提高,許多精美且雕工精細的鐵瓶,也是在這個時期產生,所出現的堂號、名釜師,以及工作室,也如雨後春筍般林立。

而鐵壺最有名的5大產地分別是:位於京都的三条釜座、山形鑄物;長濱的晴壽堂;京都的龍文堂,以及位於現今日本岩手縣盛岡的南部鐵器。至於「堂號」,則是在新舊鐵壺上都有「字」可尋。它可以泛指鐵壺的品牌,代表出品的廠家。在18世紀以前,鑄壺師父一般是不會在壺蓋內落款,最多在外包裝的木箱上留下箱款,就等同於今日的「保證書」。

三大堂號名聞遐邇

據「冬瓜的店」負責人郭東修表示,鐵壺的堂號繁多,超過50家以上,但以目前市售的鐵壺來說,以龜文堂、金壽堂、龍文堂等三大堂號最具代表性。龍文堂所出的鐵壺,多較花稍,作工精細,類似紫砂壺中所謂的「花貨」;金壽堂的體系,則以高雅素淨、壺身精緻、品質穩定出名,等同紫砂壺中所謂的「光貨」。

雖然堂號可以代表一個時期的工藝精美與否,但鑄物師卻無法永生,因此,即使不屬於主流的堂號,也有可能製作出一把好的鐵壺。故而,堂號是否響亮,也只能當作參考,不可一概而論。更何況仿冒的情況亦非絕無僅有,其中尤以龍文堂為最多。

要有好鐵壺,當然先要有好工匠。當時京都的工匠幾乎都集中在「三条釜座」,工會也在此產生,其中主要可分為3個部分:即製作青銅、製作鐵製品,以及雕塑佛像,三条釜座並未壟斷京都鐵和青銅的鑄件生產,反而使得京都成為日本金屬製作的中心。

在鐵壺的天地裡,龍文堂不僅為當時京都鐵壺最大廠家,據傳也是鐵壺脫蠟技術的第一人,且其活動的時間長達數百年,靠著這股聲勢,對日本及歐洲影響甚鉅。根據史書記載,在龍文堂的極盛時期,一年所生產的鐵壺,應該不超過150把,產量極為稀少,加以脫蠟完成後,須將蠟模敲壞,取出鐵壺,因此,每個模具只能製作一把鐵壺,在市場上,收藏價值自然居高不下。

而「龜文堂」始祖-波多野正平,原為龍文堂弟子,自立門戶後,創作出更高水準的脫蠟作品。他所生產的鐵壺,在壺身上有「龜文造」、「龜文堂造」,或是「日本龜文」的落款,但其早期的作品,其實從壺身是看不到落款的,只有在壺蓋內有簽堂號。龜文堂鐵壺最大的特點,在於提把的安裝方式,以及所使用銅質材料的壺把,不僅可方便拆卸,壺身較一般鐵壺厚實,搭配高聳浮雕,並鑲嵌銀、黃銅,或紅銅等飾品搭配,與龍文堂的鐵壺一般,為收藏家所喜愛。

除了龍文堂、龜文堂之外,雨宮祖七,在明治時期也積極投入鐵壺的製作。他使用「金壽堂」的名號,不僅名滿京都,也時常出現在歐洲個人,以及博物館的收藏名單裡。由於金壽堂擅長於壺身,或壺把做金銀鑲嵌的裝飾,表示金壽堂約在江戶時期,便已投注相當的大的力氣,在鐵壺的鑲嵌上。

鐵壺釋出的鐵質較易被人體吸收

了解鐵壺的歷史背景後,你一定想知道,市面上有磁壺、砂壺、不鏽鋼壺…各色材質的壺種,為何只有用鐵壺,才可以煮出最佳口感與質地的好水?原因就在於:

一、可以改變水質:經過鐵壺的烹煮,可以軟化水質,讓水變得更甘甜、爽口。

二、可以改善貧血:人體無法直接吸收金屬的鐵質,食物中的鐵,一般是以三價鐵的形式存在,必須先經胃酸消化、溶解後,形成二價鐵,才能被人體所吸收。

「茶韻」負責人簡家瑄表示,使用鐵壺煮水、泡茶,可以釋出易於人體吸收的二價鐵。實驗證明,從鐵壺中釋出的二價鐵,較其他食材中的鐵質,更容易被人體所吸收。而日本多人瑞,也與鐵壺的使用有所關聯。

鐵壺保養五竅門

台灣地處亞熱帶,屬海島型氣候,濕度較高,若想擁有一把鐵壺,要避免生鏽、變質,該如何保養?「登石邑」負責人余昌壕表示,通常鐵壺由日本進入台灣後,多已經業者進行一定程度的整理,如除垢、上油、乾燥等程序後,才會上架販售,因此,基本上,當消費者買到鐵壺後,只須依以下簡易的步驟,持續保養即可。

.方法1/用茶水保養:建議將第一泡茶水留下,以「養壺筆」蘸茶水,邊煮邊擦。

.方法2/用乾燥保養:每次泡完茶後,一定要將鐵壺清空,打開壺蓋,不得留下任何水漬,並利用壺身剛離火時的餘溫,蒸乾水氣,如此方能避免生鏽。

.方法3/用時間保養:常常使用鐵壺,增加養壺的時間與頻率,在不斷烹煮的過程中,累積白色的石灰質,即所謂的「茶垢」,可以保護壺身。

.方法4/用水質養壺:雖說泉水、純水、礦泉水…要比家中的自來水要好,但因取得不易,還是建議先從自來水開始,更何況鐵壺有軟水的功能,經過烹煮之後,口感仍可加分。

.方法5/用爐火養壺:一般人用瓦斯爐燒開水,是屬於直火,會增加其脆性,對鐵壺大為不利。最好用炭爐煮水,因其可以產生「炭油」,達到保護壺身的效益。

利用以上5種保養方法,就可避免因生鏽或裂縫毀損鐵壺,進而延長鐵壺的使用壽命。(本文作者為文字工作者)