肴肉不當菜,它是鎮江的茶點。攝影/高文麒
▲鍋裡真的煮鍋蓋。攝影/高文麒
▲香醋是鎮江三怪之一。攝影/高文麒
▲香醋是鎮江三怪之一。攝影/高文麒
清蒸鰣魚是焦山之寶。攝影/高文麒

鎮江每家麵店各有不傳之祕,湯頭獨特,家庭做不出來,要吃上等白湯麵一定要去麵館。

俗話說:「鎮江有三怪,香醋擺不壞,肴肉不當菜,鍋裏煮鍋蓋」。

鎮江的香醋,與山西高醋齊名,色、香、酸、醇、濃俱全。酸而微甜,香而味鮮,存放愈久味道愈醇,而且不變質。這就是「三怪」中的「香醋擺不壞」。

水晶肴蹄 香酥鮮嫩

鎮江肴肉,又叫水晶肴蹄,皮白肉紅,滷凍透明,一塊塊晶瑩透亮,肥而不膩,香酥鮮嫩。搭配細薑絲、鎮江醋更是絕配。鎮江人上茶社喝早茶,常常點一份肴肉配茶,這就是「肴肉不當菜」。

至於鍋裏煮鍋蓋:傳說古時候鎮江有戶人家,妻子為丈夫下麵條,一不小心將灶上的湯鍋蓋滑入麵鍋裏。哪曉得煮出來的麵條比往常更好吃,不硬不爛,軟熟相當。於是,他就夥同別人開了麵店,賣起「鍋蓋麵」。

鎮江的麵店,將一只小鍋蓋放進鍋裡,讓它漂在沸水上,煮麵的湯溢不出來,又透氣,下的麵條就是好吃,這就是「鍋裏煮鍋蓋」。

鎮江「鍋蓋麵」目前只剩下一些老店還保持傳統作法的白湯麵。白湯麵完全以湯頭取勝,煮白湯麵的湯,基本上是把雞、鴨骨架,鱔魚、豬骨頭、火腿骨等放湯大煮,讓骨髓漸漸溶入湯裡,煮到色白似乳,自然味正湯濃。不過每家麵店各有不傳之祕,湯頭都有獨特風味,家庭是做不出來的,所以要吃上等白湯麵,一定要到麵館去。

焦山鰣魚 最負盛名

鰣魚分布於中國、朝鮮、菲律賓沿海一帶,每年春節後由海入江產卵,穀雨之後進入焦山口。千百年來,中國各地魚產始終以鎮江焦山的鰣魚最負盛名。明清兩朝帝王都喜歡吃焦山鰣魚,康熙幾次南巡到鎮江飽啖鰣魚,焦山鰣魚就成為貢品之一。每逢進貢鰣魚,官員就忙著準備沿途飛遞;焦山距離京城千里之遙,為了趕運鰣魚,漁民將大量冰塊放在船上,以防鰣魚腐爛變質,號稱「白日風塵馳驛路,炎天冰雪護江船」。

鰣魚體側扁,鱗白如銀,多硬骨,肉質鮮嫩,鱗下有豐富的脂肪。清蒸、紅燒都很鮮美,特別的是清蒸鰣魚不去鱗,以保持其真味,加上點薑末香醋蘸食,味道更佳,是鎮江晚春、初夏時的上等美味菜餚。